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公開番号2024145204
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2023057461
出願日2023-03-31
発明の名称油脂含有麺の製造方法
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20241004BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】麺中に油脂を多く添加した場合であっても、製麺性や食感が良好な油脂含有麺類の製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】原料粉に加水して一定時間混捏した後に油脂を添加することによって、生地の水和やグルテン形成を油脂に阻害されることなく進めることができ、製麺性や食感が良好な油脂含有麺類が得られる。油脂の添加量としては、主原料粉1kgに対して30～140ml添加することが好ましく、添加の時期としては混捏開始後3～12分後の間に添加することが好ましい。また、本発明に係る油脂含有麺類は、2つの外層と少なくとも1つの内層を含む多層構造を有し、内層に上記方法で作製した麺生地を使用することが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
主原料粉と、水とを混捏し、混捏開始後３分後以降に液体状の油脂を加えてさらに混捏して麺生地を作製し、作製した麺生地から麺線を作製することを特徴とする油脂含有麺類の製造方法。
続きを表示（約 300 文字）【請求項２】
前記油脂の添加量が前記主原料粉１ｋｇに対して３０ｍｌ～１４０ｍｌである、請求項１記載の油脂含有麺類の製造方法。
【請求項３】
２つの外層と少なくとも１つの内層を含む多層構造を有する油脂含有麺類の製造方法であって、
少なくとも１つの前記内層は、前記内層の主原料粉と、水とを混捏し、混捏開始後３分後以降に液体状の油脂を加えてさらに混捏した麺生地から製造されることを特徴とする油脂含有麺類の製造方法。
【請求項４】
前記内層に含まれる前記油脂の含有量は、前記内層の主原料粉１ｋｇに対して３０ｍｌ～１４０ｍｌである、請求項３記載の油脂含有麺類の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂を多く含有する油脂含有麺の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、健康食品需要が高まる中で、麺類においても栄養価の高い製品が求められている
。厚生労働省から公表された日本人の食事摂取基準（２０２０年度版）には、タンパク質・脂質・炭水化物の３大栄養素それぞれから得るエネルギーの最適な割合（いわゆるＰＦＣバランス）が公表されており、脂質は２０～３０％と設定されている。通常の麺の原材料中に含まれる脂質はわずかであるため、上記基準を満たすためには脂質は別途添加する必要がある。
【０００３】
麺に油脂を添加する方法として、蒸煮前の生麺線に液体油脂を噴霧する方法や、液体油脂を原料粉に添加混合する方法、粉末油脂を原料粉に添加混合する方法が知られている。（特許文献１～５参照）
【０００４】
油脂を麺に添加した場合の効果としては、復元性や食感などが改善することが知られている。特許文献４には、乳化させた後スプレードライ乾燥させて得られた粉末油脂を原料粉に添加することにより、ゆで時間が大幅に短縮され、かつ煮崩れが極めて少ない麺が得られることが記載されている。また、特許文献５には、原料粉に粉末油脂を添加して作製した麺線を蒸煮後に高温熱風乾燥することにより、高温熱風乾燥後の問題であった麺線の割れを防止した食感のよいノンフライ麺が得られることが記載されている。
【０００５】
一方で、油脂の添加量が多くなると、製麺性や食感が悪化することが知られている。（特許文献１～５参照）例えば、特許文献１には、油脂を麺線に噴霧して添加する場合において、油脂添加量が多くなると、麺線がα化されにくく、脂っこくなってしまい、風味や食感が低下することが記載されている。また、特許文献２には、原料粉に対する液体油脂の添加量が６％を超えると、製麺が困難となり、食感が悪くなることが記載されている。さらに、特許文献４には、原料粉に対する粉末油脂の添加量が７％を超えると、麺帯が成形できなくなることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１６―１８２０５９号公報
特開２０１７－１５８４４０号公報
特開２０１５－６５９６３号公報
特開昭５９－１５４９５１号公報
特開２００６－１２２０２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上述のように、従来技術では油脂の添加量が多い場合には、製麺性、食感や風味が悪化してしまうという問題があった。そこで、本発明は、油脂を添加した場合であっても、製麺性や食感が良好な麺の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の発明者らは、油脂含有麺の製麺性や食感の改善について鋭意検討した結果、原料粉に加水して一定時間混捏した後に油脂を添加することによって、製麺性や食感を悪化させることなく麺を製造できることを新たに見出し、本発明の完成に至った。
【０００９】
上記課題解決のため、本発明に係る油脂含有麺の製造方法としては、主原料粉に加水して混捏開始後３分後以降に油脂を添加することが好ましい。また、油脂の添加量は原料粉１ｋｇあたり３０ｍｌ～１４０ｍｌであることが好ましい。
【００１０】
当該構成によれば、主原料粉に加水して一定時間混捏した後に油脂を添加することで、油脂により阻害されることなく生地の水和やグルテン形成が進むため、製麺性や食感が向上する。
（【００１１】以降は省略されています）

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