特許ウォッチ

公開番号2024143996
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-11
出願番号2023134356
出願日2023-08-22
発明の名称加熱済み調味用組成物
出願人キッコーマン株式会社
代理人個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
本発明の目的は、ビーフエキスと代替可能であり、かつ植物性食品に広く適用できる調味用組成物を提供することにある。
【解決手段】
上記目的は、植物タンパク質分解物、糖質、野菜エキス及び植物性油脂を含み、pHが4.50以上であり、かつ植物タンパク質分解物、糖質及び野菜エキスの合計量は総量に対して60wt%以上である、加熱済み調味用組成物;植物タンパク質分解物、糖質、野菜エキス及び植物性油脂を含み、pHが4.50以上であり、かつ植物タンパク質分解物、糖質及び野菜エキスの合計量は総量に対して60wt%以上である、加熱済み調味用組成物と植物由来食材とを用いて調理することにより、植物性食品を得る工程を含む、植物性食品の製造方法などにより解決される。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
植物タンパク質分解物、糖質、野菜エキス及び植物性油脂を含み、ｐＨが４．５０以上であり、かつ植物タンパク質分解物、糖質及び野菜エキスの合計量は総量に対して６０ｗｔ％以上である、加熱済み調味用組成物。
続きを表示（約 890 文字）【請求項２】
前記加熱済み調味用組成物は、容器詰加熱済み調味用組成物である、請求項１に記載の加熱済み調味用組成物。
【請求項３】
前記加熱済み調味用組成物は、動物由来食材及び酵母エキスを含まない加熱済み調味用組成物である、請求項１に記載の加熱済み調味用組成物。
【請求項４】
前記植物タンパク質分解物は、小麦グルテン加水分解物、大豆タンパク質加水分解物及びトウモロコシタンパク質加水分解物からなる群から選ばれる少なくとも１種の植物タンパク質分解物である、請求項１～３のいずれか１項に記載の加熱済み調味用組成物。
【請求項５】
前記糖質は、果糖、ブドウ糖及びショ糖並びにこれらを含む糖含有物からなる群から選ばれる少なくとも１種の糖質である、請求項１～３のいずれか１項に記載の加熱済み調味用組成物。
【請求項６】
前記野菜エキスは、ヒガンバナ科野菜エキス及びアブラナ科野菜エキスからなる群から選ばれる少なくとも１種の野菜エキスである、請求項１～３のいずれか１項に記載の加熱済み調味用組成物。
【請求項７】
前記野菜エキスは、タマネギエキス、ニンニクエキス、キャベツエキス及びハクサイエキスからなる群から選ばれる少なくとも１種の野菜エキスである、請求項１～３のいずれか１項に記載の加熱済み調味用組成物。
【請求項８】
前記植物性油脂は、ゴマ油、菜種油、大豆油及び米油からなる群から選ばれる少なくとも１種の植物性油脂である、請求項１～３のいずれか１項に記載の加熱済み調味用組成物。
【請求項９】
前記加熱済み調味用組成物は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム及びリン酸塩からなる群から選ばれる少なくとも１種のｐＨ調整剤をさらに含む、請求項１～３のいずれか１項に記載の加熱済み調味用組成物。
【請求項１０】
請求項１～３のいずれか１項に記載の加熱済み調味用組成物と植物由来食材とを原料として含む、植物性食品。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱済み調味用組成物に関する。詳しくは、本発明は、植物由来食材を用いた料理の味を調えることに適した加熱済み調味用組成物に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
食事の主菜としては、肉料理及び魚料理が嗜まれるのが一般的である。しかし、近年では、ベジタリアンと呼ばれる菜食主義者に加えて、肉類及び魚類だけでなく、乳製品及び卵を含む動物由来食材を一切食さないヴィーガン（Ｖｅｇａｎ）と呼ばれる完全菜食主義者の人口が増加している。ヴィーガンが食するのは、植物由来食材が用いられ、かつ動物由来食材が用いられていない植物性食品である。
【０００３】
動物由来食材に含まれるタンパク質、多価不飽和脂肪酸などの栄養素は、食品に味の深みを与える。特に肉類は、食感に特有の脂の香りが相俟って、コクがあり、独特の風味を醸し出す。それに対して、植物性食品は、動物由来食材を用いた食品と比べると、食感及び風味に物足りなさを感じるものが多い。
【０００４】
肉類を用いた食品としては、肉類そのものではなく、肉類の抽出物である肉エキスが用いられることがある。肉エキスの中でも、ビーフエキスは、牛肉特有のコク及び風味を食品に付与できる。ビーフエキスとは、牛肉を利用したコンビーフ、ボイルドビーフなどの肉加工品を製造する工程において副産物として産出される煮汁を原材料としたものである。ビーフエキスを用いて植物由来食材を調理することにより、得られる食品にコク及びビーフ風味を付与することができる。
【０００５】
ビーフエキスを代替するものとしては、タマネギなどの植物を苛性ソーダ溶液中に懸濁及び加熱還流したろ液に、小麦グルテン乾燥水解物、塩酸、リボース及び牛肉若しくは牛脂を添加し、次いで得られた混合物を加熱還流して得られる、ｐＨが５．８である風味付与剤（例えば、特許文献１を参照）、（Ｅ）－６－ノネナールを含有することを特徴とする、植物性タンパク質含有食品に対する畜肉風味付与剤（例えば、特許文献２を参照）などが知られている。また、トマトピューレ及びリンゴシロップに加え、タンパク質加水分解物４０質量％及び酵母ペースト２７．０質量％を含むビーフタイプの風味調味料（例えば、特許文献３を参照）が知られている。
【０００６】
また、ビーフ風味以外の風味を付与するものとして、加水分解大豆タンパク、還元糖及び植物油とともに、水を４５質量％で含む植物性豚肉風味料（例えば、特許文献４を参照）；植物性油脂を８０質量％以上で含むチーズ風シーズニングオイル（例えば、特許文献５を参照）；及び唐辛子粉末及びニンニクペーストを含み、水を８０質量％以上で含むキムチ風味付与用調味料（例えば、特許文献６を参照）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
昭５６－５１４１号公告公報
特許第７０１１０９５号
特表２０１１－５１２８０５号公報
中国特許出願公開第１１２９５６６７３号明細書
特開２０２２－１３３１９６号公報
特開２０１６－１３１０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、ビーフエキスは肉類そのものではないものの、ビーフエキスを用いて作られた食品はヴィーガンに倦厭されている。また、特許文献１に記載の風味付与剤もまた、牛肉又は牛脂を用いているので、特許文献１に記載の風味付与剤を用いて得られた食品を、ヴィーガンは食することができない。
【０００９】
一方、特許文献２に記載の風味付与剤は、（Ｅ）－６－ノネナールを有効成分とする。しかし、（Ｅ）－６－ノネナールはウリのような青臭みがあり、薄味の植物性食品への使用には適していない。また、特許文献３に記載の風味調味料は、果物シロップ、タンパク質加水分解物及び酵母ペーストの組み合わせにより風味を付与するものであるところ、酵母ペーストは一部のヴィーガンに忌避されており、植物性食品への使用に適していない。
【００１０】
特許文献４～６に記載の調味料は、ビーフエキスと代替できるものではなく、さらに含有する成分のうち大半を水又は植物性油脂が占め、風味向上作用が弱い、又は独特の風味を有する。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許