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公開番号2024106938
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-08-08
出願番号2023021192
出願日2023-01-27
発明の名称タイナス冷凍加工品
出願人ヤマモリ株式会社
代理人
主分類A23L 19/00 20160101AFI20240801BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】冷凍・解凍した後であっても、褐変を抑制しつつ、タイナスとして好まれる噛み応えのある食感を有するタイナス冷凍加工品を提供する事。
【解決手段】
冷凍・解凍後に果肉部分を10mm×10mm×10mmに切り出した際の歪率50%の荷重が1.0×10⁴N/m²以上2.9×10⁴N/m²以下であり、かつ、加熱処理前にカットした断面における色調が、冷凍・解凍後に色差計で測定されるL*a*b*表色系のL*値が25以上46以下、かつ、a*値が-2以上4以下である、タイナス冷凍加工品。カットした生のタイナスを90℃～120℃の温度帯で加熱処理する事で得られるタイナス冷凍加工品の製造方法。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
カットしたタイナス果肉を加熱処理後に、果肉中心まで凍結させた後に果肉中心まで解凍させ、１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍに切り出した際の歪率５０％の荷重が１．０×１０
４
Ｎ／ｍ
２
以上２．９×１０
４
Ｎ／ｍ
２
以下であり、かつ、加熱処理前にカットした断面における色調が、色差計のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊値が２５以上４６以下、かつ、ａ＊値が－２以上４以下である、タイナス冷凍加工品。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
生のタイナスを用いて、タイナスをカットする工程と、前記カット工程後のタイナスを、茹で加熱においては９０℃～１００℃で５分～６０分間、蒸し加熱においては９５℃～１２０℃で５分～２５分間、油調加熱では１０１℃～１２０℃で２分～１０分間加熱する工程と、前記加熱工程後のタイナスを凍結させる工程とを含む請求項１に記載のタイナス冷凍加工品の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載のタイナス冷凍加工品を含むことを特徴とする飲食物。
【請求項４】
請求項１に記載のタイナス冷凍加工品を含むことを特徴とする加工食品。
【請求項５】
請求項１に記載のタイナス冷凍加工品を含むことを特徴とするタイカレー。
【請求項６】
請求項２に記載のタイナス冷凍加工品を含むことを特徴とする飲食物。
【請求項７】
請求項２に記載のタイナス冷凍加工品を含むことを特徴とする加工食品。
【請求項８】
請求項２に記載のタイナス冷凍加工品を含むことを特徴とするタイカレー。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明はタイナス冷凍加工品、及びタイナス冷凍加工品の製造法に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【技術背景】
【０００２】
タイナス（ナス属：マクアポ）は東南アジアを中心に栽培される作物であり、ナスの一品種である。日本国内で一般的に流通している紫色の外皮に覆われた茄子とは異なり、緑色と白色のゼブラ柄の果皮であり、ゴルフボール程度の大きさで、丸型あるいは卵型の形を有する。食感においては日本国内で一般的に流通している紫色の外皮に覆われた茄子とは異なり、噛み応えのある食感が特徴である。東南アジア料理においては、サラダとして生食される場合やスープ料理や炒め物など、様々な料理に使用される一般的な野菜であり、特にタイ料理においては、グリーンカレーやレッドカレーなどの具材などに使用される野菜である。
【０００３】
タイナスは日本国内での栽培はほとんど普及していないものの、タイ料理を中心としたエスニック料理が日本国内においても定着し始め、今後加工食品への活用も期待される。タイナスは日本で流通している茄子（紫色の外観を呈する茄子：千両２号、長茄子など）と異なり、カット後に冷凍し解凍すると、著しく褐変してしまう特徴を有し、商品価値を損ねてしまう。グリーンカレーなどのカレー類でタイナスに求められる品質としては加熱後も噛み応えがある食感と、カット面の果肉部分が白い点が挙げられる。冷凍加工を施すことで、タイナスを通年供給する事が可能となると共に、品質面においてはタイナスを解凍した場合であっても、カット面の果肉部分が白く、噛み応えのある食感を有することが望まれる。
【０００４】
これまでに茄子に関する様々な加工方法が報告されている。特開２０１６‐１８２０４３号公報には、容器に充填後に加熱処理を施した後でも歯ごたえのある食感を有し、かつ青臭さのない風味を有する加工茄子又は加工茄子を含む食品及びその製造方法を提供することを目的とし、生茄子を８０℃以上１００℃以下の油温で２分以上１０分以下油揚した後、容器に入れて８０℃以上１００℃以下の温度で１５分以上６０分以下加熱処理する方法が公開されている。特開２０１６‐１５８５３４号公報には、生の茄子をマイクロウエーブで処理した後に冷凍し、その後乾燥する乾燥茄子の製造方法と当該乾燥茄子を含む食品、特開２００７‐４９９５０号公報では、果皮部が鮮やかな紫色の色調を有しつつ、良好な風味及び食感を有し、これらが保持されるナス加工品の製造方法が公開されている。しかしながら、いずれも日本で流通する茄子（紫色の外観を呈する茄子：千両２号、長茄子など）を鑑みた加工方法であり、歯ごたえのある食感や果皮部が鮮やかな紫色の色調を有する点が重んじられる一方で、冷凍後の解凍により著しく褐変するタイナスの加工方法としては不十分であり、またタイナスに関する製造方法に関しては何ら報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１６‐１８２０４３号公報
特開２０１６‐１５８５３４号公報
特開２００７‐４９９５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
茄子に関する報告はあるものの、タイナスに関する報告は乏しく、適切な加工条件は一般的にはほとんど知られていない。日本では馴染みが無く、好まれる品質に関しても十分に知られておらず、更には、工業的に、効率的に、安定的に加工する製造方法に関しての詳細な報告はこれまでになされていない。
【０００７】
そこで本発明は冷凍・解凍した後であっても、褐変を抑制しつつ、タイナスとして好まれる噛み応えのある食感を有するタイナス冷凍加工品を提供する事を目的とする。具体的にはカットしたタイナスを冷凍・解凍した後でも、カット面の果肉部分の白さが維持されており、かつ、噛み応えがあるタイナス冷凍加工品とその製造方法、並びに当該タイナス冷凍加工品を含む飲食物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、冷凍・解凍後に果肉部分を１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍに切り出した際の歪率５０％の荷重が１．０×１０
４
Ｎ／ｍ
２
以上２．９×１０
４
Ｎ／ｍ
２
以下であり、かつ、加熱処理前にカットした断面における色調が、冷凍・解凍後に色差計で測定されるＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊値が２５以上４６以下、かつ、ａ＊値が－２以上４以下である、タイナス冷凍加工品に関するものである。またカットした生のタイナスを９０℃～１２０℃の温度帯で加熱処理する事で得られるタイナス冷凍加工品の製造方法に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、カットしたタイナスを冷凍・解凍した後においても、カット面の果肉部分の白さを維持しつつ、かつ、噛み応えのあるタイナス冷凍加工品を提供することが出来る。更にそれを加工した飲食物を提供することを目的とし、タイナスを通年供給することが可能となり、需要拡大が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
タイナスの外観
タイナスをくし切りし、室温にて５時間経過後の外観
タイナスをくし切りし、冷凍・解凍後、室温にて５時間経過後の外観（比較例１）
長ナスをイチョウ切りし、室温にて５時間経過後の外観
長ナスをイチョウ切りし、冷凍・解凍後、室温にて５時間経過後の外観
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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