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公開番号2024142038
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-10
出願番号2023053997
出願日2023-03-29
発明の名称熱処理小麦粉組成物の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A23L 7/10 20160101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】二次加工品の食感、特にレンジ加熱後の歯切れを良好とし、硬さを改善できる熱処理小麦粉組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉を含む穀粉類100部と、70℃未満の水20～60質量部と、脂質分解酵素とを混合する工程と、混合物を加熱して前記穀粉類中の澱粉を糊化する工程とを有し、加熱をエクストルーダーで行う、熱処理小麦粉組成物の製造方法。前記穀粉類、前記水及び前記脂質分解酵素をエクストルーダーに供給して混合及び加熱するか、或いは、前記穀粉類、前記水及び前記脂質分解酵素を混合後に、混合物をエクストルーダーに供給することが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
小麦粉を含む穀粉類１００部と、７０℃未満の水２０～６０質量部と、脂質分解酵素とを混合する工程と、混合物を加熱して、前記穀粉類中の澱粉を糊化する工程とを有し、加熱をエクストルーダーで行う、熱処理小麦粉組成物の製造方法。
続きを表示（約 550 文字）【請求項２】
前記穀粉類、前記水及び前記脂質分解酵素をエクストルーダーに供給して混合及び加熱するか、或いは、前記穀粉類、前記水及び前記脂質分解酵素を混合後に、混合物をエクストルーダーに供給する、請求項１に記載の熱処理小麦粉組成物の製造方法。
【請求項３】
前記脂質分解酵素が、リパーゼ及びホスホリパーゼから選択される１種以上を含む、請求項１又は２に記載の熱処理小麦粉組成物の製造方法。
【請求項４】
前記穀粉類として、デュラム小麦粉砕物を５０～１００質量％含有するものを用いる、請求項１又は２に記載の熱処理小麦粉組成物の製造方法。
【請求項５】
請求項１又は２に記載の製造方法で得られる熱処理小麦粉組成物と非熱処理穀粉とを混合する、ミックス組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１又は２に記載の製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物を原料として用いる、ベーカリー製品又は麺類の製造方法。
【請求項７】
レンジで加熱して喫食されるベーカリー製品又は麺類を製造する、請求項６に記載のベーカリー製品又は麺類の製造方法。
【請求項８】
請求項１又は２に記載の製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、熱処理小麦粉組成物の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
熱処理小麦粉により、食品の食感を改善することが知られている。特許文献１には、小麦粉を飽和水蒸気により処理した小麦粉湿熱処理物を配合することにより、電子レンジ加熱後にも食感の硬化や「引き」が抑制され、風味が損われていないベーカリー製品が得られると記載されている。特許文献２には、α化小麦粉を電子レンジ調理用生中華麺に使用する技術が記載されている。
【０００３】
また酵素を食品の製造に用いることが知られている。特許文献３には、パン生地の調製時に少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤と、プロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を用いることが記載されている。
特許文献４には、小麦粉にプロテアーゼ及び水を添加混合した後、所定時間酵素反応させ、その後、品温が６０～９０℃になるまで処理を施し、次いで乾燥処理後粉砕処理を施すことを特徴とするシュー皮用粉体の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平０７－１４７９４７号公報
特開２０１４－８７２６２号公報
特開平０５－６８４６６号公報
特開平０６－００７０７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、二次加工品の食感、特に、電子レンジ加熱後のベーカリー製品や麺類の歯切れが低下し、硬くなることについて、更に効果的な改善が求められている。
【０００６】
本発明は、小麦粉を含む穀粉類１００部と、７０℃未満の水２０～６０質量部と、脂質分解酵素とを混合する工程と、混合物を加熱して前記穀粉類中の澱粉を糊化する工程とを有し、加熱をエクストルーダーで行う、熱処理小麦粉組成物の製造方法に関する。
【０００７】
また、本発明は上記製造方法で得られる熱処理小麦粉組成物と非熱処理穀粉とを混合する、ミックス組成物の製造方法に関する。
また本発明は、上記製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物を原料として用いる、ベーカリー製品又は麺類の製造方法に関する。
また本発明は、上記製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、二次加工品の食感、特にレンジ加熱後の歯切れを良好とし、硬さを改善できる熱処理小麦粉組成物の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明をその好ましい実施形態に基づき説明する。
まず、本発明の熱処理小麦粉組成物の製造方法について説明する。本発明の熱処理小麦粉組成物の製造方法にて、二次加工食品の食感が優れたものとなる理由は明確ではないが、発明者はリパーゼの処理により分解された小麦粉内の脂質が、澱粉と複合体を形成し、これをα化した本発明の熱処理小麦粉組成物を麺やベーカリーの原料として用いることで、レンジ加熱時の食感を改善するものと考えている。
【００１０】
本製造方法では熱処理小麦粉組成物の製造原料として、小麦粉を含む穀粉類を用いる。
小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉砕物等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。デュラム小麦粉砕物としては、デュラム小麦粉（平均粒径２００μｍ以下のデュラム小麦粉砕物）、デュラムセモリナ（平均粒径２００μｍ超のデュラム小麦粉砕物）が挙げられる。小麦粉以外の穀粉類としては、小麦粉以外の穀粉及び澱粉が挙げられる。小麦粉以外の穀粉としては、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、モチ大麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉、オーツ麦粉、コーンフラワー、燕麦、ひえ粉、あわ粉、ふすま粉、大豆粉等が挙げられる。
そのほかの穀粉としては、各種穀物の、ふすまや胚芽を含む全粒粉が挙げられる。
また、澱粉としては、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を指す。澱粉の具体例として、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、タピオカ澱粉等の未加工澱粉；未加工澱粉にα化処理以外の加工処理（例えば、架橋化処理、リン酸化処理、アセチル化処理、エーテル化処理、酸化処理）の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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