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公開番号2024141819
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-10
出願番号2023053663
出願日2023-03-29
発明の名称だし風味向上剤
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明者は、経時的な風味の低減又は劣化しただしに対して、好ましいだし風味、特に肉質の香り、燻煙臭、焙乾臭、旨味の持続性または強度が向上され、または収斂味・苦味の抑制された、だし風味向上剤を提供することを課題とした。
【解決手段】本発明者の鋭意研究の結果、経時的な風味の低減又は劣化しただし中に、ペルーバルサム精油を含有させることによって、無理なくだしの風味を向上させることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ペルーバルサム精油を有効成分として含有する、だしの風味向上剤。
続きを表示（約 190 文字）【請求項２】
ペルーバルサム精油を有効成分として含有する、和風だしの風味向上剤。
【請求項３】
ペルーバルサム精油を含有する、だしを含む飲食品。
【請求項４】
ペルーバルサム精油を添加する工程を含む、だしを含む飲食品の製造方法。
【請求項５】
ペルーバルサム精油を利用する、だしを含有する飲食品に対する風味向上方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ペルーバルサム精油を利用しただし風味向上剤及びだし風味向上方法に関するものである。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
魚介類及びきのこなどから得られるだし等の抽出物は、例えば麺類、ワンタン類、グラタン類、シチュー類、カレー類、調理スープ・ブイヨン類（チキンスープ、コーンスープ、野菜スープ等）、畜肉・野菜等のエキス類、各種調合調味料類、各種つゆ・たれ類、ハム・ソーセージ等の食肉加工品、等々、通常一般の食生活に供される飲食品類の調味料として使用されており、うま味の付与と共に、燻煙香、焙乾香、肉質的な香り等の風味を付与することに寄与している。
【０００３】
しかしながら、だし本来の好ましい風味は、抽出後から経時的に失われ、抽出工程後の高温による加熱殺菌等を経て劣化し得る。
【０００４】
経時的な風味の低減又は劣化を考慮して、抽出に使用される魚節等のだし原料の量を増やし、予め風味を増強することもできるが、原料の増大はコストの観点から好ましくない。また、原料を増大すると好まし風味のみならず、だしの後味に残る特有の苦味や渋味、魚臭等の好ましくない風味も同時に増強されてしまい、香味バランス上の問題もある。
【０００５】
このような状況下において、風味の低減しただしに対して好ましい風味を効果的に付与することができれば、一層のだし原料の利用を促進することができる。
だし風味を改善する素材として例えば、以下の特許文献１に記載の香気成分が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開2012-034662号公報一方、上記の方法以外にも様々な方法の可能性があることが予想される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明者は、好ましいだし風味、特に肉質の香り、燻煙臭、焙乾臭、旨味が強化され、または収斂味・苦味の抑制された、だし風味向上剤を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者の鋭意研究の結果、だし中に、ペルーバルサム精油を含有させることによって、無理なくだしの風味を増強できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本願第一の発明は、
“ペルーバルサム精油を有効成分として含有する、だしの風味向上剤。”、である。
【０００９】
次に、本願第二の発明は、
“ペルーバルサム精油を有効成分として含有する、和風だしの風味向上剤。”、である。
【００１０】
次に、本願出願人はだし風味向上を目的として、ペルーバルサム精油、塩を含有する飲食品についても意図している。
すなわち、本願第三の発明は、
“ペルーバルサム精油を含有する、だしを含む飲食品。”、である。
（【００１１】以降は省略されています）

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