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公開番号2024141818
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-10
出願番号2023053662
出願日2023-03-29
発明の名称ロースト風味向上剤
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 27/20 20160101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】植物性タンパク質を原料として使用する食品に対する新たなロースト風味向上剤を提供する。
【解決手段】
ピラジン類を含有させることで植物性タンパク質を使用した食品のロースト風味を増強することができる。本願においては、ピラジン類を含有する植物性タンパク質含有食品のロースト風味向上剤とともに、植物性タンパク質を使用する食品の製造方法であって、ピラジン類を含有させる工程を含む食品の製造方法及びロースト風味向上方法も意図している。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ピラジン類を含有することを特徴とする、植物性タンパク質含有食品に対するロースト風味向上剤。
続きを表示（約 220 文字）【請求項２】
ピラジン類を含有する植物性タンパク質含有食品。
【請求項３】
前記食品が乾燥食品である請求項２に記載の植物性タンパク質含有食品。
【請求項４】
植物性タンパク質含有食品の製造方法であって、ピラジン類を添加する工程を含む植物性タンパク質含有食品の製造方法。
【請求項５】
植物性タンパク質含有食品において、ピラジン類を含有させることによってロースト風味を向上する方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物性タンパク質を原料として使用する食品に添加して、当該食品に対してロースト風味を向上することができる風味向上剤等に関するものである。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
加工食品をはじめとする各種食品においては、大豆タンパク等の植物性タンパク質が利用される場合がある。このような植物性タンパク質は将来の畜肉原料の不足等の状況が予想されることから、代替肉として重要に考えられるようになってきている。その使用量が増加してきており、将来的にはさらに多く使用されていくことが予想される。
一方、植物性タンパク質と畜肉類のタンパク質とは、生物種の違いやアミノ酸組成、付随する油脂等の違いから風味や味が相違する。
【０００３】
このような状況下において、植物性タンパク質に対してロースト風味を効果的に向上することができれば、一層の植物性タンパク質の利用を促進することができる。特に、畜肉を焼いた際に生じる風味を向上することができれば好ましい。
上記に関連する先行特許文献として、植物性タンパク質の風味を改善する素材として例えば、以下の特許文献１に記載の発酵調味料組成物が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２０－０７８３４０
【０００５】
上記の発酵調味料組成物は、植物性タンパク質の特有の臭いのマスキングに有効な物質である。一方、積極的に植物性タンパク質に対して畜肉のロースト風味を向上するものではない。
このため、上述のように植物性タンパク質に対しては代替肉の問題からもロースト風味を向上する方法があれば有用である。
本発明者らは、特に植物タンパク質を使用する加工食品を加熱する場合、通常の動物系の肉を加熱した場合に比較して不足する点を検討した。その結果、ロースト風味が不足することを見出した。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の発明者らは植物性タンパク質を原料として使用する食品であって特に喫食時に、加熱処理する加工食品に対する対して、その畜肉の焼いた場合に生じるロースト風味を増強する方法を種々の角度から検討した。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、種々の素材を用いてその香気成分について実験を繰り返し実施した。本発明者の鋭意研究の結果、ピラジン類を利用することで、植物性タンパク質を使用する食品に対するロースト風味を向上する効果を見出し、本発明を完成するに至ったのである。
すなわち、本願第一の発明は、
「ピラジン類を含有することを特徴とする、植物性タンパク質含有食品に対するロースト風味向上剤。」、である。
【０００８】
次に、本出願人は、ピラジン類を含有する植物性タンパク質含有食品も意図している。すなわち、本願第二の発明は、
「ピラジン類を含有する植物性タンパク質含有食品。」、である。
【０００９】
次に、前記植物性タンパク質含有食品は、乾燥タイプの食品であることが好ましい。す
なわち、本願第三の発明は、
「前記食品が乾燥食品である請求項２に記載の植物性タンパク質含有食品。」、である。
【００１０】
次に、本出願人は、植物性タンパク質含有食品の製造方法において、ピラジン類を添加する工程を含む植物性タンパク質含有食品の製造方法についても意図している。
すなわち、本願第四の発明は、
「植物性タンパク質含有食品の製造方法であって、ピラジン類を添加する工程を含む植物性タンパク質含有食品の製造方法。。」、である。
（【００１１】以降は省略されています）

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