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公開番号2024137914
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-07
出願番号2024046623
出願日2024-03-22
発明の名称ホエイ加工食品
出願人株式会社明治
代理人弁理士法人三枝国際特許事務所
主分類A23C 21/00 20060101AFI20240927BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、栄養価に優れながらも従来十分活用ができていなかったホエイの有効活用を図るために、単純な咀嚼運動で摂食可能で、幅広い層の消費者に受け入れられるホエイ加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】固形分換算でたんぱく質5～21質量%、乳糖29～70質量%、及び脂質9～60質量%を含有するホエイ加工食品であって、
オーラルマップス(登録商標)を用いた評価方法で得られる物性値(1)～(3)が、下記の範囲であるホエイ加工食品:
(1)一噛み目の力積:10.6N・s以上、
(2)咀嚼1回～60回の力積の傾き:-0.1以下、
(3)咀嚼61回～120回の力積の傾き:-0.03以下。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
固形分換算でたんぱく質５～２１質量％、乳糖２９～７０質量％、及び脂質９～６０質量％を含有するホエイ加工食品であって、
食品分析装置オーラルマップス（登録商標）を用いた下記測定条件での評価方法で得られる物性値（1）～（3）が、下記の範囲であるホエイ加工食品：
（1）一噛み目の力積：１０．６Ｎ・ｓ以上、
（2）咀嚼１回～６０回の力積の傾き：－０．１以下、
（3）咀嚼６１回～１２０回の力積の傾き：－０．０３以下；
［測定条件］
圧縮力：３０Ｎ、
圧縮速度：1回／s、
圧縮回数：１２０回、
オーラルマップス（登録商標）の上部治具の上部咬合部の形状：先端が半球状の凸部形状、
オーラルマップス（登録商標）の下部治具の下部咬合部の形状と大きさ：上部治具の上部咬合部の先端の凸部形状と咬合する凹部形状及び大きさを有する、
擬似唾液初期添加量：１ｍｌ
擬似唾液添加速度：１ｍｌ／ｍｉｎ、
被験試料量：３．５±０．５ｇ。
続きを表示（約 150 文字）【請求項２】
前記物性値（1）～（3）が下記の範囲である、請求項１に記載するホエイ加工食品：
（1）一噛み目の力積：１２～１５Ｎ・ｓ、
（2）咀嚼１回～６０回の力積の傾き：－０．２～－０．１、
（3）咀嚼６１回～１２０回の力積の傾き：－０．０８～－０．０３。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明はホエイを原料として製造されるホエイ加工食品に関する。より詳細には、本発明は、咀嚼による粉砕と唾液への溶解性又は混和性が良好であり、このため、舌の運動機能が弱い者を含む幅広い層の消費者に食べやすいホエイ加工食品に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
生乳は加工技術によって、牛乳、チーズ、ヨーグルト、バター、又はクリームなど、多彩な乳製品へと加工され、人々に食されている。しかし、チーズの製造工程において、生乳からチーズになるのは約１０％のみであり、残りの約９０％がホエイ（乳清）として排出される。ホエイは、チーズの製造工程における副生物であるため、各種の必須アミノ酸、タンパク質、ビタミン類、及び糖類を多量に含んでおり、栄養学的に優れた食品素材でもある。しかしながら、ホエイは変質しやすく保存性が低いことや、特有の風味を有することから、食品分野で十分に利用されていない。このため、工業利用されているホエイは世界中で排出されるホエイ全体の５９％に留まり、残り４１％は家畜飼料や農業肥料として利用されるか、若しくは産業廃棄物として処理されているのが実情である。このため、ホエイの有効活用や活用先の拡大を図ることは、未利用乳資源の有効利用、廃棄物を減少して環境保全を図るなど、サステナブルな社会の実現を目指すうえで、特に乳製品を製造する会社の責務として重要な課題である。
【０００３】
ホエイの変質の一つとして、ホエイに含まれる乳糖の変質が挙げられる。一般に、乳糖濃度の高い飲食物中では、乳糖の結晶が生成し、巨大化することで、舌にザラツキを感じ、滑らかな食感を失うことが知られている。この現象は、乳糖濃度が高くなるほど顕著に発生する。乳糖濃度が高いホエイ加工食品の一つであるブラウンホエイチーズについても、乳糖結晶が食感に及ぼす影響が指摘されており、理想的な結晶サイズは２０－３０μｍであること、結晶サイズが１００μｍを超えると舌にザラツキを感じるようになることが知られている（非特許文献１）。このため、乳糖を多く含むホエイを食品素材として有効利用するためには、ホエイに含まれる乳糖の結晶化やその巨大化を防止し、良好な食感を保つことが求められる。
【０００４】
ホエイ中の乳糖の結晶化を抑制する方法として、ホエイをナノフィルトレーションにより脱塩処理し、のち乳糖分解酵素で乳糖分解処理をする方法が知られている（特許文献１）。この方法によると、脱塩することで風味がよく、乳糖を分解することで濃縮した場合も粘度が低く、また濃縮液の輸送時等に乳糖の結晶化が惹起されないという特徴を有する乳糖分解脱塩ホエイを得ることができる。また、乳糖の結晶化抑制方法ではないものの、マンニトールの結晶化抑制方法として、非結晶性糖質を結晶析出調整剤として用いることが知られている（特許文献２）。
【０００５】
しかし、一方で、結晶性の低い糖や非結晶性糖質を多く含むホエイ加工食品は、咀嚼により組織が崩壊しにくく、唾液との馴染みが悪いため、咀嚼だけでは十分に食塊形成されず、複雑な舌運動を要するため、舌の運動機能が弱い者には食べにくいという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００４－１２９５７９号公報
特開２００７－２１５４５０号公報
【非特許文献】
【０００７】
Siv Skeie, Roger K. Abrahamsen, “Chapter 45: Brown Whey Cheese”, Cheese 4th edition: Chemistry, Physics and Microbiology
Jason R. Stokes, Michael W. Boehm, Stefan K. Baier, Oral processing, texture and mouthfeel: From rheology to tribology and beyond, Current Opinion in Colloid & Interface Science, Volume 18, Issue 4,2013,Pages 349-359,ISSN 1359-0294, https://doi.org/10.1016/j.cocis.2013.04.010.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、栄養価に優れながらも従来十分活用ができていなかったホエイの有効活用を図るために、舌の運動機能が弱い者でも食べやすく、幅広い層の消費者に受け入れられ得るホエイ加工食品を提供することを課題とする。より具体的には、咀嚼によって組織が崩壊しやすく、唾液に溶解又は混和してペースト状になりやすいホエイ加工食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねていたところ、ホエイを主原料として製造されるホエイ加工食品において、ホエイたんぱく質、乳糖、及び脂質を後述する所定の割合で配合し、且つ、食品分析装置であるオーラルマップス（登録商標）（以下、「ＯＭ」と称する）を用いた評価方法で得られる（1）一噛み目の力積、（2）咀嚼前期の力積の傾き、（3）咀嚼後期の力積の傾きといった物性値を、各々後述する所定の範囲になるように調整することで、咀嚼によって組織が崩壊しやすく、且つ唾液に溶解又は混和してペースト状になりやすいホエイ加工食品が得られることを見出した。
【００１０】
本開示は、これらの研究成果に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を有する。
項１．固形分換算でたんぱく質５～２１質量％、乳糖２９～７０質量％、及び脂質９～６０質量％を含有するホエイ加工食品であって、
ＯＭを用いた下記測定条件での評価方法で得られる物性値（1）～（3）が、下記の範囲であるホエイ加工食品：
（1）一噛み目の力積：１０．６Ｎ・ｓ以上、
（2）咀嚼前期（１回～６０回）の力積の傾き：－０．１以下、
（3）咀嚼後期（６１回～１２０回）の力積の傾き：－０．０３以下；
［測定条件］
圧縮力：３０Ｎ、
圧縮速度：１回／s、
圧縮回数：１２０回、
ＯＭの上部治具の上部咬合部の形状：先端が半球状の凸部形状、
ＯＭの下部治具の下部咬合部の形状と大きさ：上部治具の上部咬合部の先端の凸部形状と咬合する凹部形状及び大きさを有する、
擬似唾液初期添加量：１ｍｌ、
擬似唾液添加速度：１ｍｌ／ｍｉｎ、
被験試料量：３．５±０．５ｇ。
（【００１１】以降は省略されています）

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