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公開番号2024149562
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-18
出願番号2024123257,2024534344
出願日2024-07-30,2024-03-22
発明の名称ホエイ加工食品の製造方法
出願人株式会社明治
代理人弁理士法人三枝国際特許事務所
主分類A23C 21/00 20060101AFI20241010BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、食感が良好なホエイ加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の製造方法は、下記(1)～(3)の工程を有する:
(1)乳糖含量が固形分換算で36～74質量%のホエイ含有液について、ホエイ含有液中に含まれる乳糖のうち10～20質量%を加水分解する工程、
(2)前記加水分解処理後のホエイ含有液を加熱濃縮して、固形分濃度55～90質量%のホエイ濃縮液を調製する工程、及び
(3)60～90に調整した前記ホエイ濃縮液に粉砕乳糖を添加し、撹拌後冷却する工程。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記（1）～（3）の工程を有するホエイ加工食品の製造方法：
（1）乳糖含量が固形分換算で３６～７４質量％のホエイ含有液について、ホエイ含有液中に含まれる乳糖のうち１０～２０質量％を加水分解する工程、
（2）前記加水分解処理後のホエイ含有液を加熱濃縮して、固形分濃度５５～９０質量％のホエイ濃縮液を調製する工程、及び
（3）６０～９０に調整した前記ホエイ濃縮液に粉砕乳糖を添加し、撹拌後冷却する工程；
ここで、前記ホエイ加工食品は、下記Ａ～Ｃの特性を有するものである；
Ａ：乳糖を１５質量％以上の割合で含有する、
Ｂ：ホエイ加工食品中の乳糖結晶の割合が３～５％である、
Ｃ：ホエイ加工食品に含まれる乳糖結晶中に占める、粗大乳糖結晶の割合が１０％以下、微細乳糖結晶の割合が７０％以上である；
前記乳糖結晶の割合は、Ｘ線回折装置で測定されるＸ線回折パターンにおいて、２閨≠P９．９～２０．４ーの範囲に検出される乳糖一水和物結晶（標準品）のメインピークの面積を基準として、被験ホエイ加工食品について得られる該当位置におけるピークの面積から求められる割合であり、
前記乳糖結晶に占める粗大乳糖結晶及び微細乳糖結晶の割合は、位相差顕微鏡観察により求められる、被験ホエイ加工食品中の乳糖結晶粒子の総面積１００％に対する粗大乳糖結晶粒子の総面積の割合及び微細乳糖結晶粒子の総面積の割合である。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明はホエイ加工食品の製造方法に関する。また本発明はホエイ加工食品に関する。
続きを表示（約 3,600 文字）【背景技術】
【０００２】
生乳は加工技術によって、牛乳、チーズ、ヨーグルト、バター、又はクリームなど、多彩な乳製品へと加工され、人々に食されている。しかし、チーズの製造工程において、生乳からチーズになるのは約１０％のみであり、残りの約９０％がホエイ（乳清）として排出される。ホエイは、チーズの製造工程における副生物であるため、各種の必須アミノ酸、タンパク質、ビタミン類、及び糖類を多量に含んでおり、栄養学的に優れた食品素材でもある。しかしながら、ホエイは変質しやすく保存性が低いことや、特有の風味を有することから、食品分野で十分に利用されていない。このため、工業利用されているホエイは世界中で排出されるホエイ全体の５９％に留まり、残り４１％は家畜飼料や農業肥料として利用されるか、若しくは産業廃棄物として処理されているのが実情である。このため、ホエイの有効活用や活用先の拡大を図ることは、未利用乳資源の有効利用、廃棄物を減少して環境保全を図るなど、サステナブルな社会の実現を目指すうえで、特に乳製品を製造する会社の責務として重要な課題である。
【０００３】
ホエイの変質の一つとして、ホエイに含まれる乳糖の変質が挙げられる。一般に、乳糖濃度の高い飲食物中では、乳糖の結晶が生成し、巨大化することで、舌にザラツキを感じ、滑らかな食感を失うことが知られている。この現象は、乳糖濃度が高くなるほど顕著に発生する。乳糖濃度が高いホエイ加工食品の一つであるブラウンホエイチーズについても、乳糖結晶が食感に及ぼす影響が指摘されており、理想的な結晶サイズは２０－３０μｍであること、結晶サイズが１００μｍを超えると舌にザラツキを感じるようになることが知られている（非特許文献１）。このため、乳糖を多く含むホエイを食品素材として有効利用するためには、ホエイに含まれる乳糖の結晶化やその巨大化を防止し、良好な食感を保つことが求められる。
【０００４】
ホエイ中の乳糖の結晶化を抑制する方法として、ホエイをナノフィルトレーションにより脱塩処理し、のち乳糖分解酵素で乳糖分解処理をする方法が知られている（特許文献１）。この方法によると、脱塩することで風味がよく、乳糖を分解することで濃縮した場合も粘度が低く、また濃縮液の輸送時等に乳糖の結晶化が惹起されない特徴を有する乳糖分解脱塩ホエイを得ることができる。また、乳糖の結晶化抑制方法ではないものの、マンニトールの結晶化抑制方法として、非結晶性糖質を結晶析出調整剤として用いることが知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００４－１２９５７９号公報
特開２００７－２１５４５０号公報
【非特許文献】
【０００６】
Siv Skeie, Roger K. Abrahamsen, “Chapter 45: Brown Whey Cheese”, Cheese 4th edition: Chemistry, Physics and Microbiologys
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、ホエイの有効活用や活用先の拡大を図るために、食感が良好なホエイ加工食品を提供することを課題とする。より詳細には、本発明は、舌でのザラツキが少なく舌触りが滑らかで、且つ、歯への付着性が少なく、食感が良好なホエイ加工食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、乳糖を１５質量％以上もの高濃度で含むホエイ加工食品において、乳糖結晶の含有量を低減するとザラつきを感じず舌触りが滑らかになる一方で、歯への付着性が高くなるという問題があることを知見した。このため、滑らかさと歯付着感低下を両立した、食感良好なホエイ加工食品を得るべく、さらに研究を重ねた。その結果、ホエイ加工食品中の乳糖結晶の含有割合を３～５％まで低減するとともに、乳糖結晶に占める粗大乳糖結晶の割合と微細乳糖結晶の割合を適当量に調整することで、これが実現できることを見出した。
【０００９】
本発明は、かかる知見と更なる研究に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を包含するものである。
（Ｉ）ホエイ加工食品の製造方法
（Ｉ－１）下記（1）～（3）の工程を有するホエイ加工食品の製造方法：
（1）乳糖含量が固形分換算で３６～７４質量％のホエイ含有液について、ホエイ含有液中に含まれる乳糖のうち１０～２０質量％を加水分解する工程、
（2）前記加水分解処理後のホエイ含有液を加熱濃縮して、固形分濃度５５～９０質量％のホエイ濃縮液を調製する工程、及び
（3）６０℃～９０℃に調整した前記ホエイ濃縮液に粉砕乳糖を添加し、撹拌後冷却する工程；
ここで、前記ホエイ加工食品は、下記Ａ～Ｃの特性を有するものである；
Ａ：乳糖を１５質量％以上の割合で含有する、
Ｂ：ホエイ加工食品中の乳糖結晶の割合が３～５％である、
Ｃ：ホエイ加工食品に含まれる乳糖結晶中に占める、粗大乳糖結晶の割合が１０％以下、微細乳糖結晶の割合が７０％以上である；
前記乳糖結晶の割合は、Ｘ線回折装置で測定されるＸ線回折パターンにおいて、２θ＝１９．９～２０．４°の範囲に検出される乳糖一水和物結晶（標準品）のメインピークの面積を基準として、被験ホエイ加工食品について得られる該当位置におけるピークの面積から求められる割合であり、
前記乳糖結晶に占める粗大乳糖結晶及び微細乳糖結晶の割合は、位相差顕微鏡観察により求められる、被験ホエイ加工食品中の乳糖結晶粒子の総面積１００％に対する粗大乳糖結晶粒子の総面積の割合及び微細乳糖結晶粒子の総面積の割合である。
（Ｉ－２）前記（1）工程のホエイ含有液が、タンパク質を固形分換算で５～２１質量％の割合で含有するものである、（Ｉ－１）に記載する製造方法。
（Ｉ－３）前記（1）工程のホエイ含有液が、脂質を固形分換算で９～６０質量％の割合で含有するものである、（Ｉ－１）又は（Ｉ－２）に記載する製造方法。
（Ｉ－４）前記（3）工程において、ホエイ濃縮液への粉砕乳糖の添加量が０．０１質量％以上である、（Ｉ－１）～（Ｉ－３）のいずれかに記載する製造方法。
【００１０】
（ＩＩ）ホエイ加工食品
（ＩＩ－１）固形分濃度が５５質量％以上であるホエイ加工食品であって、
ホエイ加工食品の固形分１００質量％中のたんぱく質含量が５～２１質量％、乳糖含量が２９～７０質量％、及び脂質含量が９～６０質量％であり、
たんぱく質の総量１００質量％中のホエイたんぱく質含量が７３～９７質量％であり、
下記Ａ～Ｃの特性を有する、ホエイ加工食品；
Ａ：乳糖を１５質量％以上の割合で含有する、
Ｂ：ホエイ加工食品中の乳糖結晶の割合が３～５％である、
Ｃ：ホエイ加工食品に含まれる乳糖結晶中に占める、粗大乳糖結晶の割合が１０％以下、微細乳糖結晶の割合が７０％以上である；
前記乳糖結晶の割合は、Ｘ線回折装置で測定されるＸ線回折パターンにおいて、２θ＝１９．９～２０．４°の範囲に検出される乳糖一水和物結晶（標準品）のメインピークの面積を基準として、被験ホエイ加工食品について得られる該当位置におけるピークの面積から求められる割合であり、
前記乳糖結晶に占める粗大乳糖結晶及び微細乳糖結晶の割合は、位相差顕微鏡観察により求められる、被験ホエイ加工食品中の乳糖結晶粒子の総面積１００％に対する粗大乳糖結晶粒子の総面積の割合及び微細乳糖結晶粒子の総面積の割合である。
（ＩＩ－２）ホエイ加工食品の不溶解物含量が０．４ｍｌ以下である、（ＩＩ－１）に記載するホエイ加工食品。
（ＩＩ－３）たんぱく質の総量１００質量％中のα－ラクトアルブミン含量が１０～１４質量％、及びβ－ラクトグロブリン含量が３１～４２質量％である、（ＩＩ－１）又は（ＩＩ－２）に記載するホエイ加工食品。
（ＩＩ－４）ホエイ加工食品１００ｇの製造に使用されるホエイ使用量が、ホエイ乾燥物の量に換算して３０ｇ以上である、（ＩＩ－１）～（ＩＩ－３）のいずかに記載するホエイ加工食品。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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