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公開番号2024146898
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2024055263
出願日2024-03-29
発明の名称青カビ含有チーズの製造方法
出願人株式会社明治
代理人個人,個人
主分類A01J 27/02 20060101AFI20241004BHJP(農業;林業;畜産;狩猟;捕獲;漁業)
要約【課題】本発明の課題は、チーズ内部に空洞が少なく、チーズ断面の見た目が好ましい青カビ含有チーズの製造方法を提供することである。
【解決手段】本発明に係る青カビ含有チーズの製造方法は、青カビを含むと共に孔を有するチーズカードを、通気孔を有するカバーにより被覆することでカバー被覆チーズカードを得るチーズカード被覆工程と、前記カバー被覆チーズカードを相対湿度70%以上で熟成させることで青カビ含有チーズを生成する熟成工程とを備える。また、本発明に係る青カビ含有チーズの製造方法は、前記青カビを含むと共に前記孔を有するチーズカードの表面に白カビを接種して白カビチーズカードを得る接種工程をさらに備え、前記チーズカード被覆工程では、前記白カビチーズカードが、前記通気孔を有するカバーにより被覆される。
【選択図】図1

特許請求の範囲【請求項１】
青カビを含むと共に孔を有するチーズカードを、通気孔を有するカバーにより被覆することでカバー被覆チーズカードを得るチーズカード被覆工程と、
前記カバー被覆チーズカードを相対湿度７０％以上で熟成させることで青カビ含有チーズを生成する熟成工程と
を備える、
青カビ含有チーズの製造方法。
続きを表示（約 720 文字）【請求項２】
前記青カビを含むと共に前記孔を有するチーズカードの表面に白カビを接種して白カビチーズカードを得る接種工程をさらに備え、
前記チーズカード被覆工程では、前記白カビチーズカードが、前記通気孔を有するカバーにより被覆される、
請求項１に記載の青カビ含有チーズの製造方法。
【請求項３】
前記通気孔を有するカバーが樹脂フィルムである、請求項１または２に記載の青カビ含有チーズの製造方法。
【請求項４】
前記樹脂フィルムの平均細孔直径が、１０ｎｍ以上５００ｎｍ以下の範囲内である、請求項３に記載の青カビ含有チーズの製造方法。
【請求項５】
前記通気孔を有するカバーがメッシュである、請求項１または２に記載の青カビ含有チーズの製造方法。
【請求項６】
前記メッシュの目開きが、７７μｍ以上９７０μｍ以下の範囲内である、
請求項５に記載の青カビ含有チーズの製造方法。
【請求項７】
前記メッシュの開口率が、３０％以上６０％以下の範囲内である、
請求項５に記載の青カビ含有チーズの製造方法。
【請求項８】
前記青カビ含有チーズをポーションカットしてカットチーズを得るポーションカット工程と、
前記カットチーズを包装して包装済カットチーズを生成する包装工程と
をさらに備える、
請求項１または２に記載の青カビ含有チーズの製造方法。
【請求項９】
前記包装済カットチーズを殺菌する殺菌処理工程をさらに備える、
請求項８に記載の青カビ含有チーズの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、青カビ含有チーズの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、青カビチーズ（ブルーチーズ）に含まれる青カビが、高めの血圧を下げる効果、高い抗酸化作用を有することによるアンチエイジング効果、および認知症予防効果を有することが立証されてきた。それに伴い、一般消費者からの青カビを含むチーズ（以下、「青カビ含有チーズ」と称する。）あるいは青カビを含む白カビチーズ（以下、「青カビ含有白カビチーズ」と称する。）に対する需要が増加している。これらのチーズの製造方法は、主にナチュラルチーズの製造方法と共通している（非特許文献１、特許文献１－２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開平５年－００４６６９号公報
特開２００９－１１２２２２号公報
【非特許文献】
【０００４】
「乳業技術」Vol.67,p16-30,2017（ナチュラルチーズの製造法；佐々木正弘著、平成30年5月15日、公益財団法人日本乳業技術協会発行）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来のチーズの製造過程においては、ホエイ排出後のチーズカードを型枠に充填して成形する際に、チーズカード間に隙間ができ、そのことにより熟成工程を経て得られたチーズの内部に空洞ができてしまう。このように形成されたチーズ内部の空洞は、一般消費者にとって欠陥とみなされることがあるため、好ましくない。
【０００６】
本発明の課題は、チーズ内部に空洞が少なく、チーズ断面の見た目が好ましい青カビ含有チーズの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明者らは、熟成工程前のチーズカードを、通気孔を有するカバーにより被覆することでカバー被覆チーズカードを形成し、同カバー被覆チーズカードを熟成させることで、チーズ内部に空洞が少ない青カビ含有チーズを生成できることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の通りとなる。
【０００９】
（１）青カビを含むと共に孔を有するチーズカードを、通気孔を有するカバーにより被覆することでカバー被覆チーズカードを得るチーズカード被覆工程と、前記カバー被覆チーズカードを相対湿度７０％以上で熟成させることで青カビ含有チーズを生成する熟成工程とを備える、青カビ含有チーズの製造方法。なお、ここでいう「孔」は、「発明が解決しようとする課題」に記載の「空洞」とは異なり、青カビ生育に必要な酸素の供給通路となる。また、この「孔」は、同チーズカードを貫通していてもよいし、貫通していなくてもよい。「孔」が同チーズカードを貫通している場合は、その「孔」の両端が同チーズカードの外側に通じている。また、「孔」が同チーズカードを貫通していない場合は、その「孔」の両端のうち一方の端が同チーズカードの外側と通じており、他方の端が同チーズカード中で閉塞している。
【００１０】
（２）前記青カビを含むと共に前記孔を有するチーズカードの表面に白カビを接種して白カビチーズカードを得る接種工程をさらに備え、前記チーズカード被覆工程では、前記白カビチーズカードが、前記通気孔を有するカバーにより被覆される（１）に記載の青カビ含有チーズの製造方法。
（【００１１】以降は省略されています）

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