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公開番号2024113363
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-08-22
出願番号2023018295
出願日2023-02-09
発明の名称魚フィレ様の加工食品
出願人松谷化学工業株式会社
代理人
主分類A23L 17/00 20160101AFI20240815BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、高価な魚のフィレを使用せずに安価な魚肉すり身を使用し、積層工程を経ることなく、魚フィレ様の食感を有する加工食品を提供することにある。
【解決手段】魚肉すり身を33質量%以上で使用し、その魚肉すり身100に対して当該酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉の合計が6～28となる質量部比であって、かつ、酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上とα化架橋澱粉とを100:(35～400)となる質量部比で含ませたときに、上記課題は解決される。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
魚肉すり身を３３質量％以上含み、その魚肉すり身１００に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉を合計で６～２８となる質量部比で含み、酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉との質量部比が１００：（３５～４００）である、魚フィレ様加工食品。
続きを表示（約 850 文字）【請求項２】
酸処理澱粉が、コーン澱粉、エンドウ豆澱粉及びワキシーポテト澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、請求項１記載の魚フィレ様加工食品。
【請求項３】
油脂加工澱粉が、タピオカリン酸架橋澱粉及びタピオカ酢酸澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、請求項１又は２に記載の魚フィレ様加工食品。
【請求項４】
α化架橋澱粉が、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、請求項１又は２に記載の魚フィレ様加工食品。
【請求項５】
魚フィレ様加工食品が、ムニエル、天ぷら、フリッター、から揚げ又はフライ食品である、請求項１又は２に記載の魚フィレ様加工食品。
【請求項６】
酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉とを含み、魚肉すり身に混錬されて使用される、魚フィレ様加工食品用組成物。
【請求項７】
酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉を、１００：（３５～４００）となる質量部比で含む、請求項６記載の魚フィレ様加工食品用の組成物。
【請求項８】
魚肉すり身１００に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉を合計で６～２８となる質量部比で配合するための、請求項７記載の魚フィレ様加工食品用の組成物。
【請求項９】
魚肉すり身と、酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉を混錬する工程と、その混錬物を加熱する工程を有する、魚フィレ様加工食品の製造方法。
【請求項１０】
魚肉すり身を３３質量％以上で配合し、その魚肉すり身１００に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉の合計が６～２８となる質量部比で配合し、その酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉との質量部比を、１００：（３５～４００）とする、請求項９記載の魚フィレ様加工食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉すり身を利用して調製される、魚フィレ様の加工食品に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、スケソウダラをはじめとする白身魚のフィレ（切身）の価格が高騰し、その入手が難しくなっている。そのような状況下、魚のフィレ様の加工食品に注目が集まっている。
【０００３】
例えば、特許文献１は、本物に近い切り身様製品を得ようと、魚肉すり身に０．０１～０．０５重量％又は０．０５～１．０重量％未満の蛋白質架橋酵素を混合して調製した２種類の魚肉すり身原料糊を積層し、加熱してなる魚切り身様練り製品を開示している。また、特許文献２は、食肉加工品の歯ごたえを向上させようと、ミンチ状又はペースト状の食肉に油脂加工澱粉とアルカリ剤とを混合し、加熱してなる食肉加工品を開示している。
【０００４】
しかし、特許文献１の魚切り身様練製品は、使用する魚肉量を減らせないばかりか、その積層工程が煩雑であるし、また、特許文献２にいう食肉加工品は、歯ごたえのあるチキンナゲットやフィッシュボールといった練り加工品を提供しようとするものであって、魚のフィレ様の積層感ある加工食品を提供しようとするものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１２－２２８２３５号公報
国際公開第２０２０／０６６８４４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、高価な魚のフィレを使用せず安価な魚肉すり身を使用し、積層工程を経ることなく、魚のフィレ様の食感を有する加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意検討したところ、魚肉すり身を３３質量％以上で使用し、その魚肉すり身１００に対して当該酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉の合計が６～２８となる質量部比であって、かつ、酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上とα化架橋澱粉とを１００：（３５～４００）となる質量部比で含ませたときに、魚フィレ様の食感を有する加工食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、以下〔１〕～〔１０〕から構成されるものである。
［１］魚肉すり身を３３質量％以上含み、その魚肉すり身１００に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉を合計で６～２８となる質量部比で含み、酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉との質量部比が１００：（３５～４００）である、魚フィレ様加工食品。
［２］酸処理澱粉が、コーン澱粉、エンドウ豆澱粉及びワキシーポテト澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、上記［１］に記載の魚フィレ様加工食品。
［３］油脂加工澱粉が、タピオカリン酸架橋澱粉及びタピオカ酢酸澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、上記［１］又は［２］に記載の魚フィレ様加工食品。
［４］α化架橋澱粉が、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、上記［１］から［３］のいずれかに記載の魚フィレ様加工食品。
［５］魚フィレ様加工食品が、ムニエル、天ぷら、フリッター、から揚げ又はフライ食品である、上記［１］から［４］のいずれかに記載の魚フィレ様加工食品。
［６］酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉とを含み、魚肉すり身に混錬されて使用される、魚フィレ様加工食品用組成物。
［７］酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉を、１００：（３５～４００）となる質量部比で含む、上記［６］記載の魚フィレ様加工食品用の組成物。
［８］魚肉すり身１００に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉を合計で６～２８となる質量部比で配合するための、上記［７］記載の魚フィレ様加工食品用の組成物。
［９］魚肉すり身と、酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉を混錬する工程と、その混錬物を加熱する工程を有する、魚フィレ様加工食品の製造方法。
［１０］魚肉すり身を３３質量％以上で配合し、その魚肉すり身１００に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉の合計が６～２８となる質量部比で配合し、その酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉との質量部比を、１００：（３５～４００）とする、上記［９］の魚フィレ様加工食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、魚のフィレ様の積層感ある加工食品を安価に提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明にいう「魚のフィレ」とは、魚の切り身そのものを指し、すり身とは区別される。また、「魚のフィレ様」とは、魚の切り身ではないが、食したときに口中でほぐれる食感が魚のフィレかのようであることを意味する。
（【００１１】以降は省略されています）

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