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公開番号2024110595
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-08-16
出願番号2023015259
出願日2023-02-03
発明の名称発酵乳
出願人森永乳業株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A23C 9/12 20060101AFI20240808BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】低脂肪で高タンパクでありながら、良好な粘弾性を有する新規な発酵乳を提供する。
【解決手段】脂肪含有量が0.5質量%未満であり、乳タンパク質含有量が5.6質量%以上であり、粒子群が存在し、前記粒子群の体積基準の粒度分布における90%径が15.0μm以下であり、かつ比表面積が8,000cm²/cm³以上である、発酵乳。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
脂肪含有量が０．５質量％未満であり、乳タンパク質含有量が５．６質量％以上であり、粒子群が存在し、前記粒子群の体積基準の粒度分布における９０％径が１５．０μｍ以下であり、かつ比表面積が８，０００ｃｍ
２
／ｃｍ
３
以上である、発酵乳。
続きを表示（約 99 文字）【請求項２】
無脂乳固形分が１５．０質量％以上である、請求項１に記載の発酵乳。
【請求項３】
前記発酵乳がスプーンで食べる食品である、請求項１又は２に記載の発酵乳。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は発酵乳に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
ヨーグルト等の発酵乳の中でも、タンパク質の含有量が高い高タンパク発酵乳の市場が拡大しつつある。
高タンパク発酵乳の製法は、調乳液を発酵させた後にホエイを除去する濃縮法や、予め乳タンパク質を添加してタンパク質の含有量を高めた調乳液を発酵させる添加法が知られている（例えば特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１７－１６９４７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者等の知見によれば、高タンパク発酵乳の中でも脂肪の含有量が低いものは、トロリとした粘弾性に欠ける傾向がある。
本発明は、低脂肪で高タンパクでありながら、良好な粘弾性を有する新規な発酵乳を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は以下の態様を有する。
［１］脂肪含有量が０．５質量％未満であり、乳タンパク質含有量が５．６質量％以上であり、粒子群が存在し、前記粒子群の体積基準の粒度分布における９０％径が１５．０μｍ以下であり、かつ比表面積が８，０００ｃｍ
２
／ｃｍ
３
以上である、発酵乳。
［２］無脂乳固形分が１５．０質量％以上である、［１］の発酵乳。
［３］前記発酵乳がスプーンで食べる食品である、［１］又は［２］の発酵乳。
【０００６】
好ましい態様として以下の態様が挙げられる。
［４］１０℃の発酵乳について、せん断速度を０．１（単位：ｓ
－１
）から３００（ｓ
－１
）まで変化させてせん断応力を測定したときの、せん断速度１０（ｓ
－１
）におけるせん断応力が２００Ｐａ以下であり、せん断速度１００（ｓ
－１
）におけるせん断応力が２００Ｐａ以下であり、せん断速度３００（ｓ
－１
）におけるせん断応力が４００Ｐａ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載の発酵乳。
［５］濃縮発酵乳である、［１］～［４］のいずれかに記載の発酵乳。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、低脂肪で高タンパクでありながら、良好な粘弾性を有する新規な発酵乳が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明では以下の測定方法を用いる。
＜測定方法＞
本明細書では以下の測定方法を用いる。
無脂乳固形分は乳由来の固形分から乳脂肪の含有量を差し引いた値である。
【０００９】
［脂肪］
脂肪はレーゼゴットリーブ法を用いて測定する。具体的には、マジョニア管に試料３ｇを採取し、水７ｍｌ、フェノールフタレイン１滴、アンモニア水２ｍｌを加えて軽く振とうする。その後、エタノール１０ｍｌ、エチルエーテル２５ｍｌ、石油エーテル２５ｍｌを加え、各液を添加する毎に栓をして２、３回振とうする。マジョニア管を遠心分離した後に溶媒層をディッシュに移し、溶媒を揮発させる。この残留物が脂肪であるので、当該残留物を秤量する。
【００１０】
［タンパク質］
タンパク量は、デュマ法（酸素循環燃焼方式）によって測定する。分析機器ＳＵＭＩＧＲＡＰＨＮＣ－２２０Ｆ（住化分析センター社製）を用いることができる。測定条件は下記のとおりである。
電気炉温度：反応炉８７０℃、還元炉：６００℃
酸素パージ：０．２±０．０２Ｌ／ｍｉｎ
カラム温度：７０±５℃
検出器：検出器温度：１００℃、ＣＵＲＲＥＮＴ：１６０ｍＡ
キャリアーガス：カラム温度７０±５℃の時にヘリウム流量８０±５ｍＬ／ｍｉｎ
構成基準物質：Ａｓｐａｒｔｉｃａｃｉｄ
測定試料量：５００±１００ｍｇ
基準物質量：５００±１００ｍｇ
（【００１１】以降は省略されています）

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