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公開番号2025024909
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-21
出願番号2023129282
出願日2023-08-08
発明の名称炭酸飲料の製造方法、及び炭酸飲料の泡沫安定化方法。
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A23L 2/00 20060101AFI20250214BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】優れた泡質を有する炭酸飲料の製造方法、炭酸飲料の泡質の改良方法を提供する。
【解決手段】トランスグルタミナーゼを添加する工程を含む、炭酸飲料の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
トランスグルタミナーゼを添加する工程を含む、炭酸飲料の製造方法。
続きを表示（約 590 文字）【請求項２】
前記炭酸飲料の原材料に穀物原料が含まれる、請求項１に記載の炭酸飲料の製造方法。
【請求項３】
前記穀物原料に麦芽が含まれる、請求項２に記載の炭酸飲料の製造方法。
【請求項４】
原材料の麦芽比率が５重量％以上である、請求項３に記載の炭酸飲料の製造方法。
【請求項５】
前記炭酸飲料の炭酸ガス濃度を０．３０ｗ／ｗ％以上に調整する工程を有する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項６】
前記炭酸飲料の炭酸ガス濃度が０．３０ｗ／ｗ％以上である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項７】
さらに、全窒素量を調整する工程を有する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項８】
さらに、多糖分解酵素を添加する工程、及び糖質含有量を調整する工程からなる群から選ばれる１以上の工程を有する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項９】
さらに、ホップを添加する工程、及び総ポリフェノール量を調整する工程からなる群から選ばれる１以上の工程を有する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項１０】
全窒素量１ｍｇあたりのトランスグルタミナーゼの添加量が、０．０２Ｕ（ユニット）／ｍｇ以上である、請求項１に記載の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、炭酸飲料の製造方法、及び、炭酸飲料の泡質の改良方法に関する。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
発泡酒、ノンアルコール飲料、ビールなどの炭酸飲料では、その泡が飲料の美観及び風味に対して大きな影響を与えることが従前知られている。例えば、炭酸飲料の泡は、炭酸ガスの逃げを防止するとともに、弾ける音の心地良さ、泡立ちによる香り立ち、見た目の美味しさなどを付与している。また、炭酸飲料をグラスやジョッキに注いだ場合には、泡は飲料の酸化防止効果を奏する。
【０００３】
一般的に、麦などの植物原料を用いた炭酸飲料では、植物原料の使用量を増やすことで、飲料の泡持ちを向上できることが知られている。また、泡持ちを向上させる方法として、動物由来のタンパク質を含有させる方法も提案されている。
例えば、特許文献１には、ビール製造過程の麦汁を煮込む工程において、麦汁に対してコラーゲンペプチドを添加溶融させることにより、発泡酒における泡の質をこまやかにし、泡の硬さをより保持し、長時間にわたって泡が消えないようにすることにより、発泡酒の味わいを保持する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００８－２７１９４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このような状況において、優れた泡質を有する炭酸飲料の製造方法、炭酸飲料の泡質の改良方法が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、たとえば以下の態様を包含する。
［１］
トランスグルタミナーゼを添加する工程を含む、炭酸飲料の製造方法。
［２］
前記炭酸飲料の原材料に穀物原料が含まれる、［１］に記載の炭酸飲料の製造方法。
［３］
前記穀物原料に麦芽が含まれる、［２］に記載の炭酸飲料の製造方法。
［４］
原材料の麦芽比率が５重量％以上である、［３］に記載の炭酸飲料の製造方法。
［５］
前記炭酸飲料の炭酸ガス濃度を０．３０ｗ／ｗ％以上に調整する工程を有する、［１］～［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］
前記炭酸飲料の炭酸ガス濃度が０．３０ｗ／ｗ％以上である、［１］～［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］
さらに、全窒素量を調整する工程を有する、［１］～［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］
さらに、多糖分解酵素を添加する工程、及び糖質含有量を調整する工程からなる群から選ばれる１以上の工程を有する、［１］～［７］のいずれかに記載の製造方法。
［９］
さらに、ホップを添加する工程、及び総ポリフェノール量を調整する工程からなる群から選ばれる１以上の工程を有する、［１］～［８］のいずれかに記載の製造方法。
［１０］
全窒素量１ｍｇあたりのトランスグルタミナーゼの添加量が、０．０２Ｕ（ユニット）／ｍｇ以上である、［１］～［９］のいずれかに記載の製造方法。
［１１］
前記炭酸飲料がビールテイスト飲料である、［１］～［１０］のいずれかに記載の製造方法。
［１２］
前記炭酸飲料が発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［１１］のいずれかに記載の製造方法。
［１３］
前記炭酸飲料が発酵飲料である、［１］～［１２］のいずれかに記載の製造方法。
［１４］
発酵工程をさらに含む、［１］～［１３］のいずれかに記載の製造方法。
［１５］
発酵工程でトランスグルタミナーゼを添加する、［１４］に記載の製造方法。
［１６］
発酵工程前にトランスグルタミナーゼを添加する、［１４］又は［１５］に記載の製造方法。
［１７］
発酵工程後にトランスグルタミナーゼを添加する、［１４］～［１６］のいずれかに記載の製造方法。
［１８］
トランスグルタミナーゼを添加する工程を含む、炭酸飲料の泡沫安定化方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の好適な一態様の製造方法は、優れた泡質を有する炭酸飲料となり得る。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０または６０超）、１００以下（１００または１００未満）」という範囲であることを意味する。
【０００９】
１．炭酸飲料の製造方法
本発明の一態様の炭酸飲料の製造方法は、トランスグルタミナーゼを添加する工程を有する。
【００１０】
トランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、
哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用することができ、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、市販品であってもよく、具体例としては、「アクティバ（登録商標）ＴＧ」（味の素（株））、「ＫＳ－ＣＴ」、「ＫＳ－ＳＴＧ－ＭＳ」（味の素（株））等の商品名で、味の素株式会社が販売するトランスグルタミナーゼ等があげられるが、これらに限定されない。
（【００１１】以降は省略されています）

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