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公開番号2025016353
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-31
出願番号2024100270,2023119306
出願日2024-06-21,2023-07-21
発明の名称酵母エキス菌体残渣を含む乳代替組成物
出願人アサヒグループホールディングス株式会社
代理人弁理士法人津国
主分類A23L 29/00 20160101AFI20250124BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】酵母素材由来の特徴的な香味(旨味、酸味)を低減し、タンパク質補給を目的とした乳代替組成物を提供すること。
【解決手段】酵母エキス菌体残渣又はその細胞壁溶解酵素分解物を含む乳代替組成物であって、該残渣又は該分解物が含有する遊離のアミノ酸(特に、グルタミン酸)の総量が所定量未満であることを特徴とする組成物、該組成物を含む乳代替飲食品を提供する。本発明の組成物は、酵母特有の特徴的な香味が顕著に低減されるため、乳代替組成物として従来品よりも高濃度で種々の飲食品に配合することができる。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
以下：
（ａ）酵母エキス菌体残渣を、４０～６０℃、１～２４時間、細胞壁溶解酵素で処理すること、及び
（ｂ）（ａ）で得られた処理物を回収すること
を含み、
該残渣が含有する遊離のグルタミン酸の総量が、該残渣の乾燥質量に対して、０．５質量％未満であることを特徴とする、
酵母エキス菌体残渣の細胞壁溶解酵素分解物を含む乳代替組成物の製造方法。
続きを表示（約 630 文字）【請求項２】
該残渣が含有する遊離のアミノ酸の総量が、該残渣の乾燥質量に対して、１質量％未満である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
該残渣が含有するリン酸の総量が、該残渣の乾燥質量に対して、０．１質量％未満である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
該残渣が、酵母の熱水抽出後の水不溶性画分である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項５】
該残渣が含有する可溶性固形分が、該残渣の乾燥質量に対して、５質量％未満である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項６】
該分解物が含有する遊離のグルタミン酸の総量が、該分解物の乾燥質量に対して、０．４質量％未満である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項７】
該分解物が含有する遊離のアミノ酸の総量が、該分解物の乾燥質量に対して、１質量％未満である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項８】
該分解物が含有するリン酸の総量が、該分解物の乾燥質量に対して、０．２０質量％未満である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項９】
細胞壁溶解酵素が、グルカナーゼである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項１０】
細胞壁溶解酵素が、β－１，３、β－１，４、及び／又はβ－１，６活性を有するグルカナーゼである、請求項１に記載の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母エキス菌体残渣又はその細胞壁溶解酵素分解物を含む乳代替組成物であって、該残渣又は該分解物が含有する遊離のアミノ酸（特に、グルタミン酸）の総量が所定量未満であることを特徴とする組成物、該組成物を含む乳代替飲食品に関するものである。
続きを表示（約 3,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、乳由来のアレルゲンの回避のため、ダイエット志向や健康志向による低脂肪又は無脂肪食品への需要の増大、あるいはビーガン食への需要の増大などから、乳原料に替えて、オーツ麦、大豆、アーモンドなどの植物由来の乳様代替物を用いた食品への注目が一層高まっている。しかしながら、これらの植物由来の乳様代替物は、通常、牛乳よりも高価であり、またアレルギー物質を含む食品として知られている。
【０００３】
そのような植物由来の乳様代替物の他に、酵母素材由来の乳様代替物も報告されている。例えば、本出願人は酵母エキス製造後の残渣（酵母エキス菌体残渣）の細胞壁溶解酵素分解物を含む、酵母細胞壁分解物含有組成物の、乳様代替物としての使用を報告している（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２２－１３５９３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、酵母素材由来の乳様代替物は特徴的な香味（旨味、酸味）を有する。そのため、タンパク質補給を目的として、酵母素材由来の乳様代替物を５％程度の濃度で使用すると、強い香味によって直接飲用には適さないとの課題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、酵母エキス菌体残渣又はその細胞壁溶解酵素分解物を含む乳代替組成物において、該残渣又は該分解物が含有する遊離のアミノ酸（特に、グルタミン酸）や有機酸（特に、リン酸）等の総量を所定量未満とすることで、特徴的な香味が低減され、乳代替組成物として直接飲用に供することができるようになることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
よって、本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］酵母エキス菌体残渣を含む乳代替組成物であって、該残渣が含有する遊離のグルタミン酸の総量が、該残渣の乾燥質量に対して、０．５質量％未満である、組成物。
［２］該残渣が含有する遊離のアミノ酸の総量が、該残渣の乾燥質量に対して、１質量％未満である、［１］に記載の組成物。
［３］該残渣が含有するリン酸の総量が、該残渣の乾燥質量に対して、０．１質量％未満である、［１］又は［２］に記載の組成物。
［４］該残渣が、酵母の熱水抽出後の水不溶性画分である、［１］～［３］のいずれか一項に記載の組成物。
［５］該残渣が含有する可溶性固形分が、該残渣の乾燥質量に対して、５質量％未満である、［１］～［４］のいずれか一項に記載の組成物。
［６］酵母エキス菌体残渣の細胞壁溶解酵素分解物を含む乳代替組成物であって、該分解物が含有する遊離のグルタミン酸の総量が、該分解物の乾燥質量に対して、０．４質量％未満である、組成物。
［７］該分解物が含有する遊離のアミノ酸の総量が、該分解物の乾燥質量に対して、１質量％未満である、［６］に記載の組成物。
［８］該分解物が含有するリン酸の総量が、該分解物の乾燥質量に対して、０．２０質量％未満である、［６］又は［７］に記載の組成物。
［９］酵母エキス菌体残渣の細胞壁溶解酵素分解物を含む乳代替組成物であって、該残渣が含有する可溶性固形分が、該残渣の乾燥質量に対して、５質量％未満である、［６］～［８］のいずれか一項に記載の組成物。
［１０］該分解物が、以下：
（ａ）酵母エキス菌体残渣を、４０～６０℃、１～２４時間、細胞壁溶解酵素で処理すること、及び
（ｂ）（ａ）で得られた処理物を回収すること
を含む方法により得られたものである、［６］～［９］のいずれか一項に記載の組成物。
［１１］細胞壁溶解酵素が、グルカナーゼである、［６］～［１０］のいずれか一項に記載の組成物。
［１２］細胞壁溶解酵素が、β－１，３、β－１，４、及び／又はβ－１，６活性を有するグルカナーゼである、［６］～［１１］のいずれか一項に記載の組成物。
［１３］細胞壁溶解酵素が、ストレプトマイセス由来のグルカナーゼである、［６］～［１２］のいずれか一項に記載の組成物。
［１４］細胞壁溶解酵素が、プロテアーゼ活性を有さないグルカナーゼである、［６］～［１３］のいずれか一項に記載の組成物。
［１５］［１］～［１４］のいずれかに記載の組成物を含む乳代替飲食品。
［１６］さらに０．１～３０質量％の油脂を含む、［１５］に記載の乳代替飲食品。
［１７］酵母エキス菌体残渣を含む乳代替組成物において、該残渣が含有する遊離のグルタミン酸の総量を、該残渣の乾燥質量に対して、０．５質量％未満に減少させることを含む、乳代替組成物の香味改善方法。
［１８］酵母エキス菌体残渣の細胞壁溶解酵素分解物を含む乳代替組成物において、該分解物が含有する遊離のグルタミン酸の総量を、該分解物の乾燥質量に対して、０．４質量％未満に減少させることを含む、乳代替組成物の香味改善方法。
［１９］酵母エキス菌体残渣の乳代替組成物としての使用であって、該残渣が含有する遊離のグルタミン酸の総量が、該残渣の乾燥質量に対して、０．５質量％未満である、使用。
［２０］酵母エキス菌体残渣の細胞壁溶解酵素分解物の乳代替組成物としての使用であって、該分解物が含有する遊離のグルタミン酸の総量が、該分解物の乾燥質量に対して、０．４質量％未満である、使用。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、安価で入手の容易な酵母エキス菌体残渣を原料として、乳代替組成物を提供することができる。本発明の組成物は、酵母エキス菌体残渣又はその細胞壁溶解酵素分解物が含有する遊離のアミノ酸（特に、グルタミン酸）や有機酸（特に、リン酸）等の総量を特定量未満に制御することで、酵母特有の特徴的な香味（特に旨味、酸味）が顕著に低減されるため、乳代替組成物として従来品よりも高濃度で種々の飲食品に配合することができる。したがって、本発明の組成物により、酵母由来のタンパク質、食物繊維、その他の栄養素等の摂取をより容易に行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
試験例１において処方物１及び２に対する専門パネラー５名の官能評価の結果（平均値）を示したレーダーチャートである。
試験例２において処方物３及び４に対する専門パネラー５名の官能評価の結果（平均値）を示したレーダーチャートである。
試験例２において処方物５及び６に対する専門パネラー５名の官能評価の結果（平均値）を示したレーダーチャートである。
試験例２において処方物７及び８に対する専門パネラー５名の官能評価の結果（平均値）を示したレーダーチャートである。
試験例２において処方物９及び１０に対する専門パネラー５名の官能評価の結果（平均値）を示したレーダーチャートである。
試験例２において処方物１１及び１２に対する専門パネラー５名の官能評価の結果（平均値）を示したレーダーチャートである。
試験例５において酵母エキス菌体残渣（比較例１、３－４、及び実施例１、３の組成物）に対する専門パネラー５名の官能評価の結果（平均値）を示したレーダーチャートである。
試験例５において細胞壁溶解酵素分解物（比較例２、５－６、及び実施例２、４の組成物）に対する専門パネラー５名の官能評価の結果（平均値）を示したレーダーチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の一実施態様では、酵母エキス菌体残渣を含む乳代替組成物であって、好ましくは、該残渣が含有する遊離のグルタミン酸の総量が、該残渣の乾燥質量に対して０．５質量％未満である、組成物を提供する。
（【００１１】以降は省略されています）

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