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公開番号2025010363
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-20
出願番号2024192464,2021017162
出願日2024-10-31,2021-02-05
発明の名称生中華麺
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250109BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、長期保存における変色や食感の劣化が抑制された生中華麺を提供することを課題とする。
【解決手段】主原料粉にリン酸一水素カルシウムの水和物を含む生中華麺により解決する。該生中華麺は、主原料粉にリン酸一水素カルシウムの水和物を添加し粉体混合した粉体に、かんすいを溶解した練り水を加えてミキサーで混捏し、麺生地を作製した後、製麺することにより製造できる。リン酸一水素カルシウムの水和物の含有量または添加量としては、主原料粉に対して0.15～2.5重量%が好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
リン酸一水素カルシウムの水和物を含み、袋に封入された生中華麺であって、
前記生中華麺は、主原料粉の重量に対してリン酸一水素カルシウムの水和物を０．１５
～２．５重量％含むことを特徴とする生中華麺。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、生中華麺に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【０００２】
従来、小麦粉などの主原料粉とかんすいを含む練り水とを混捏し、作製した麺生地から製麺した生中華麺が多数上市されている。これらは、ラーメン店等ですぐに消費されるものもあれば、１０℃以下のチルド帯で１月程度の賞味期限を有するチルド生中華麺や、低加水によって常温で１月程度の賞味期限を有するお土産用の生中華麺などがある。
【０００３】
このうち、チルド生中華麺やお土産用の生中華麺は、保存期間が長くなるほど麺が褐色っぽく変色し、食感は、表面が硬く芯の弾力に欠けた硬脆い食感となるといった課題があった。
【０００４】
麺の変色防止を目的とした先行技術文献しては、特許文献１または２が知られている。特許文献１は、中華麺の鮮明な黄色を持続的に変色が少なく、安価に得る方法として、ルチンと、特定の水溶性抗酸化剤にかんすい、貝殻焼成カルシウムの１種又は２種を混合することを特徴とする、中華麺着色用黄色色素の製剤が記載されている。
【０００５】
また、特許文献２は、小麦粉を原料とする加工食品における、製造時における色調の維持、すなわち経時的な黄色みの退色を効率的に防止し、品質を保持するための技術として、リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品用の品質保持剤が記載されている。
【０００６】
しかしながら、これらの技術をもってしてもチルドや常温で長期保存する生中華麺の変色や食感の劣化を充分に抑制できなかった。
【０００７】
また、カルシウム塩を麺に使用する技術として、特許文献３～５の技術が知られている。特許文献３は、本発明はかんすいを含有しない中華用麺として燐酸カルシウムを含有するｐＨ１０以上の水を小麦粉に対し２５～５０重量パーセント含むことを特徴とする中華用麺が記載されている。
【０００８】
また、特許文献４には、生中華麺が本来有する「腰」の強い独特の粘りと歯ごたえがより一層向上し、長期保存性を兼ね備えた麺類を提供する技術として、麺類の製造方法であって、下記の工程、すなわち、(1)小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料粉に、必要に応じてアルカリ剤、食塩等を加えて水とを混練し、外層用の麺生地を調製し、(2)小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料粉、アルギン酸および／またはアルギン酸塩、アルカリ剤、必要に応じて食塩等を加えて、水とを混練し、中性乃至弱アルカリ性のpHを呈する内層用麺生地を調製し、(3)前記内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により各々麺帯とし、これらを更に複合圧延することにより、外層／内層／外層からなる麺帯とし、常法により麺線として、(4)前記麺線をα化処理と同時、又はα化処理後に酸液処理して、麺線ｐHを酸性域に調整し、次いで、(5)前記酸処理した麺線を包装密封した後、加熱殺菌処理する工程、からなる三層生麺類の製造方法において、前記の内層用麺生地の調製時の混練時において、カルシウム及び／又はカルシウム塩を添加することを特徴とする三層生麺類の製造方法が記載されている。
【０００９】
また、特許文献５には、食感を損なうことなく、ミネラル成分強化即席麺・チューイングガム・ビスケット・ホットケーキプレミックス・プロセスチーズ・水産練り製品等の各種食品組成物を与える食品添加剤として、特定の一次粒子の平均粒径、凝集性、シャープネス、各種粘性、チキソ性、ＢＥＴ比表面積、吸水性を有する無機系粒子からなる食品添加剤が記載されている。
【００１０】
これらの文献は、カルシウム塩をかんすいの代わりとして使用するか、アルギン酸と反応させてアルギン酸カルシウムゲルを作製するために使用されるか、栄養強化のために使用されることが記載されているだけである。
【先行技術文献】
【特許文献】
（【００１１】以降は省略されています）

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