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公開番号2025008871
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-20
出願番号2023111460
出願日2023-07-06
発明の名称ベーカリー食品用組成物、ベーカリー食品用生地、ベーカリー食品の製造方法、及びベーカリー食品の食感改良方法
出願人株式会社J-オイルミルズ
代理人
主分類A21D 2/18 20060101AFI20250109BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】もちもち感、しっとり感、口どけ、及び歯切れのバランスが良好な食感を有するベーカリー食品を提供する。
【解決手段】以下の成分(A)～(C)を含む、ベーカリー食品用組成物。以下の成分(A)～(C)を含む、ベーカリー食品用生地。成分(A)以下の条件(1)～(4)を満たす粉粒状物:(1)澱粉含量が75質量%以上(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×10³以上5×10⁴以下(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量が50質量%以上100質量%以下、成分(B)α化澱粉(成分(A)は除く)、成分(C)エーテル化澱粉、架橋澱粉、及びエーテル化架橋澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種(成分(A)又は成分(B)は除く)
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の成分（Ａ）～（Ｃ）：
成分（Ａ）以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
成分（Ｂ）α化澱粉（成分（Ａ）は除く）
成分（Ｃ）エーテル化澱粉、架橋澱粉、及びエーテル化架橋澱粉からなる群から選ばれる少なくとも１種（成分（Ａ）又は成分（Ｂ）は除く）
を含む、ベーカリー食品用組成物。
続きを表示（約 840 文字）【請求項２】
以下の成分（Ａ）～（Ｃ）：
成分（Ａ）以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
成分（Ｂ）α化澱粉（成分（Ａ）は除く）
成分（Ｃ）エーテル化澱粉、架橋澱粉、及びエーテル化架橋澱粉からなる群から選ばれる少なくとも１種（成分（Ａ）又は成分（Ｂ）は除く）
を含む、ベーカリー食品用生地。
【請求項３】
前記ベーカリー食品用生地中の前記成分（Ａ）、前記成分（Ｂ）、及び前記成分（Ｃ）の合計含有量が３質量％以上５０質量％以下である、請求項２に記載のベーカリー食品用生地。
【請求項４】
前記ベーカリー食品用生地中の前記成分（Ｂ）の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１０以下である、請求項２に記載のベーカリー食品用生地。
【請求項５】
前記ベーカリー食品用生地中の前記成分（Ｃ）の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１０以下である、請求項２に記載のベーカリー食品用生地。
【請求項６】
前記ベーカリー食品がドーナツ類である、請求項２に記載のベーカリー食品用生地。
【請求項７】
請求項２～６に記載のベーカリー食品用生地を加熱調理する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法。
【請求項８】
請求項２～６に記載のベーカリー食品用生地を加熱調理することを特徴とする、ベーカリー食品の食感改良方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品用組成物、ベーカリー食品用生地、ベーカリー食品の製造方法、及びベーカリー食品の食感改良方法に関する。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、ドーナツやパン等のベーカリー食品において、もちもち感及びしっとり感を有するベーカリー食品が好まれている。特許文献１には、天然および／または化工ワキシーコーンスターチおよびα化澱粉を組み合わせたベーカリー製品用ミックスを用いたベーカリー製品について、適度にしっとりしやわらかいモチモチ感を有することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開平１０－５６９４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、近年、もちもち感及びしっとり感とともに、口どけ及び歯切れのバランスが良好な独特な食感を有するベーカリー食品の開発が求められている。よって、本発明の目的は、もちもち感、しっとり感、口どけ、及び歯切れのバランスが良好な食感を有するベーカリー食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、鋭意研究の結果、特定の成分（Ａ）、成分（Ｂ）、及び成分（Ｃ）を含むベーカリー食品用生地を用いてベーカリー食品を製造することで、もちもち感、しっとり感、口どけ、及び歯切れのバランスが良好な食感を有するベーカリー食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明によれば、以下のベーカリー食品用組成物、ベーカリー食品用生地、ベーカリー食品の製造方法、及びベーカリー食品の食感改良方法が提供される。
［１］以下の成分（Ａ）～（Ｃ）：
成分（Ａ）以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
成分（Ｂ）α化澱粉（成分（Ａ）は除く）
成分（Ｃ）エーテル化澱粉、架橋澱粉、及びエーテル化架橋澱粉からなる群から選ばれる少なくとも１種（成分（Ａ）又は成分（Ｂ）は除く）
を含む、ベーカリー食品用組成物。
［２］以下の成分（Ａ）～（Ｃ）：
成分（Ａ）以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
成分（Ｂ）α化澱粉（成分（Ａ）は除く）
成分（Ｃ）エーテル化澱粉、架橋澱粉、及びエーテル化架橋澱粉からなる群から選ばれる少なくとも１種（成分（Ａ）又は成分（Ｂ）は除く）
を含む、ベーカリー食品用生地。
［３］前記ベーカリー食品用生地中の前記成分（Ａ）、前記成分（Ｂ）、及び前記成分（Ｃ）の合計含有量が３質量％以上５０質量％以下である、［２］に記載のベーカリー食品用生地。
［４］前記ベーカリー食品用生地中の前記成分（Ｂ）の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１０以下である、［２］又は［３］に記載のベーカリー食品用生地。
［５］前記ベーカリー食品用生地中の前記成分（Ｃ）の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１０以下である、［２］～［４］に記載のベーカリー食品用生地。
［６］前記ベーカリー食品がドーナツ類である、［２］～［５］に記載のベーカリー食品用生地。
［７］［２］～［６］に記載のベーカリー食品用生地を加熱調理する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法。
［８］［２］～［６］に記載のベーカリー食品用生地を加熱調理することを特徴とする、ベーカリー食品の食感改良方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、もちもち感、しっとり感、口どけ、及び歯切れのバランスが良好な食感を有するベーカリー食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を実施するための形態について、さらに詳細に説明する。なお、本明細書において数値範囲の上限値及び下限値を示したときは、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。
【０００９】
［１．ベーカリー食品用組成物］
本実施形態のベーカリー食品用組成物は、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、及び成分（Ｃ）を含む。本実施形態のベーカリー食品用組成物は、粉粒状であることが好ましい。
【００１０】
（成分（Ａ））
本実施形態において、成分（Ａ）は、具体的には、澱粉を主成分としてなる粉粒状物である。成分（Ａ）は、以下の条件（１）～（４）を満たす。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
（【００１１】以降は省略されています）

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