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公開番号2024152195
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-25
出願番号2023066241
出願日2023-04-14
発明の名称ドーナツ類用吸油抑制剤およびドーナツ類の吸油抑制方法
出願人三菱商事ライフサイエンス株式会社
代理人
主分類A21D 2/18 20060101AFI20241018BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明の課題は、従来技術とは異なる、ドーナツ類の吸油を抑制する吸油抑制剤の提供をすることである。
【解決手段】アルギン酸エステルとグルコースオキシダーゼをドーナツ類に添加することにより、吸油を従来以上に抑制することを見出した。フライ調理中の吸油だけでなく、フライ調理後の吸油も防ぐことで油っぽさの軽減されたドーナツ類が得られた。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
アルギン酸エステルおよびグルコースオキシダーゼを含むドーナツ類用吸油抑制剤。
続きを表示（約 320 文字）【請求項２】
ドーナツ類に含まれる穀物粉100重量部に対して、アルギン酸エステルが0.01重量部以上0.1重量部未満およびグルコースオキシダーゼが1SRU以上10SRU以下含まれる請求項1に記載のドーナツ類用吸油抑制剤。
【請求項３】
請求項1または請求項2に記載のドーナツ類用吸油抑制剤をフライ調理されるドーナツ類に添加することを特徴とする、ドーナツ類の吸油を抑制する方法。
【請求項４】
ドーナツ類に含まれる穀物粉100重量部に対して、アルギン酸エステルを0.01重量部以上0.1重量部未満およびグルコースオキシダーゼを1SRU以上10SRU以下添加する、ドーナツ類の吸油を抑制する方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ調理において吸油を抑制するドーナツ類用吸油抑制剤と、当該剤を用いてドーナツ類の吸油量を低減させる方法に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
ドーナツやカレーパンなどのフライ調理されたベーカリー食品は、過度の油を含むと風味、食感が悪くなる。さらに、食事制限を必要とする人は食べられないことがあり、また、原材料として使用するフライ油の使用量を増加させることがある。
【０００３】
このような課題に対して、フライ調理食品の吸油を抑制する吸油抑制剤が開示されている。特許文献1には、硬質小麦の細胞壁断片と澱粉を結合させた複合体を含み、パン粉の吸油を抑制できる食品素材が開示されている。特許文献2には、乳由来のリン脂質とタンパク質が一定比率で含まれる水性液と分子量サイズが20万以下のデキストランと増粘多糖類からなる油菓子用の吸油抑制材が開示されている。特許文献3には、キサンタンガム、グアーガム、ビタミンC、重曹、キシラナーゼを含む、吸油抑制されたケーキドーナツ用生地が開示されている。特許文献4には、一定比率のグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを含む吸油抑制剤がベーカリー食品だけでなく、フライ食品にも効果を示すことが開示されている。特許文献5には、水溶性セルロースエーテルを吸油抑制剤として用い、ドーナツや揚げパン等のフライ調理されたドウ組成物についての製造方法が開示されている。特許文献6には、グルタチオン高含有乾燥酵母を用いる吸油抑制剤が開示されている。特許文献7には、乾燥酵母を含む吸油抑制剤が開示されている。特許文献8には、アルギン酸エステルを含む吸油抑制剤が開示されている。
【０００４】
様々な吸油抑制剤または吸油抑制方法が開示される一方で、非特許文献1には、吸油のメカニズムについて開示されている。吸油はドーナツ類がフライ油に浸漬されている状態で生地に浸透する油(以下、フライ調理時の吸油と略記する)と、フライ調理後にドーナツ類の生地内部に留まる油(以下、フライ調理後の吸油と略記)を合わせたものと記載されている。後者の吸油は、ドーナツの一種であるポンデケージョなどで顕著であり、揚げたては丸く張りのある形状を示すが、時間の経過とともに荒熱がとれて萎んで歪になり、官能特性として揚げたてよりも油っぽさを感じやすくなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２２－０６３２４３
特開２０１９－０７１８０５
特開２０１６－２１４２３０
特開２０１６－１７４５６９
特開２０１０－２６８６９３
特開２００５－０８０５８４
特開２００５－０８０５８３
特開２００２－２０９５３１
【非特許文献】
【０００６】
鈴木徹，フライ調理における食品の状態の変化と油吸収，オレオサイエンス，９（２），２００９年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、従来技術とは異なる、ドーナツ類の吸油を抑制する吸油抑制剤の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究を重ねた結果、アルギン酸エステルとグルコースオキシダーゼをドーナツ類に添加することにより、吸油を従来以上に抑制することを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は、
（１）アルギン酸エステルおよびグルコースオキシダーゼを含むドーナツ類用吸油抑制剤、
（２）ドーナツ類に含まれる穀物粉１００重量部に対して、アルギン酸エステルが０．０１重量部以上０．１重量部未満およびグルコースオキシダーゼが１ＳＲＵ以上１０ＳＲＵ以下含まれる前記（１）に記載のドーナツ類用吸油抑制剤。
（３）前記（１）または（２）に記載のドーナツ類用吸油抑制剤をフライ調理されるドーナツ類に添加することを特徴とする、ドーナツ類の吸油を抑制する方法。
（４）ドーナツ類に含まれる穀物粉１００重量部に対して、アルギン酸エステルを０．０１重量部以上０．１重量部未満およびグルコースオキシダーゼを１ＳＲＵ以上１０ＳＲＵ以下添加する、ドーナツ類の吸油を抑制する方法。
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、アルギン酸エステルおよびグルコースオキシダーゼをドーナツ類に添加することにより、フライ調理時の吸油を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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