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公開番号2025007402
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-17
出願番号2023108774
出願日2023-06-30
発明の名称香気を発する製品の製造方法
出願人株式会社明治
代理人個人,個人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20250109BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】香料等の他の材料を使用することなく、或いは、香料等の使用量を低減しつつ、香気バランスを調整できる、香気を発する製品の製造方法を提案する。
【解決手段】制御方法は、原料の予定処理量から、原料中の香気成分の総必要蒸発量を算出する算出工程(S104)、原料を蒸発システムに供給し、原料から香気成分の一部を蒸発させる蒸発工程(S105)、蒸発工程において蒸発した香気成分の量を積算し、積算した量を総実蒸発量として算出する積算工程(S106)とを含む。総実蒸発量が総必要蒸発量に達するまで、蒸発工程を繰り返し実行する。
【選択図】図3
特許請求の範囲【請求項1】
原料の予定処理量から、前記原料中の香気成分の必要蒸発量を算出する算出工程、
前記原料を蒸発システムに供給し、前記原料から香気成分の一部を蒸発させる蒸発工程、
前記蒸発工程において蒸発した香気成分の量を積算し、積算した量を実蒸発量として算出する積算工程と
を含み、
前記実蒸発量が前記必要蒸発量に達するまで、前記原料について前記蒸発工程を繰り返し実行する
香気を発する製品の製造方法。
続きを表示(約 1,000 文字)【請求項2】
前記積算工程において、前記蒸発工程において前記蒸発システムを流通させる気体の流量と、前記気体における前記香気成分の濃度とに基づいて、前記香気成分の実蒸発量を算出する
請求項1に記載される製造方法。
【請求項3】
前記蒸発工程を減圧下で行う
請求項1に記載される製造方法。
【請求項4】
前記蒸発工程において前記原料を加熱する
請求項1に記載される製造方法。
【請求項5】
前記算出工程では、香気成分のそれぞれについて前記必要蒸発量を算出し、
前記積算工程では、前記香気成分のそれぞれについて前記実蒸発量を積算する
請求項1に記載される製造方法。
【請求項6】
前記蒸発工程において蒸発した香気成分を測定し、その測定結果に基づいて前記蒸発システムの制御パラメータを調整する調整工程をさらに含む
請求項1に記載される製造方法。
【請求項7】
前記原料が発する香気成分の蒸発量と、前記蒸発システムの制御パラメータとを教師データとして生成された機械学習モデルに前記香気成分の必要蒸発量を入力し、前記機械学習モデルからの出力として、前記蒸発工程において利用する前記蒸発システムの制御パラメータを算出する工程を含む
請求項1に記載される製造方法。
【請求項8】
前記香気成分が、前記蒸発システムにおける真空度と温度に応じた蒸発量の変動レベルを指標として予め選択されたものである、請求項1に記載される製造方法。
【請求項9】
前記原料が発する香気成分を蒸気圧とオクタノール/水分配係数に基づいて複数の群に分類し、前記複数の群毎に前記蒸発システムの制御パラメータを決定する工程を含む、請求項1に記載される製造方法。
【請求項10】
前記複数の群が、それぞれ独立して、以下の(A1)~(D1)のういずれかを満たす、請求項9に記載される製造方法:
(A1)蒸気圧範囲11.3~173mmHg、かつオクタノール/水分配係数範囲-1.3~1.8、
(B1)蒸気圧範囲1.6~9.78mmHg、かつオクタノール/水分配係数範囲1.2~3.4、
(C1)蒸気圧範囲1.5~3.3mmHg、かつオクタノール/水分配係数範囲-0.7~0.8
(D1)蒸気圧範囲-0.9~3.1mmHg、かつオクタノール/水分配係数範囲0.0~0.6。
(【請求項11】以降は省略されています)

発明の詳細な説明【技術分野】
【0001】
本開示は、食品や、化粧品など、香気を発する製品の製造方法に関する。
続きを表示(約 1,300 文字)【背景技術】
【0002】
食品の主原料に、香料や、糖原料、乳化剤などの種々の材料を配合することで、喫食者の嗜好にあわせた風味や食感を実現する製造方法が開発されている。例えば、下記特許文献1では、カカオと糖原料とを混ぜて密閉空間で粉砕することにより、カカオ中の香気成分が蒸散することを防止するチョコレートの製造方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
国際公開第2020/095913号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
従来の製造方法では、食品の香気バランスを調整するために、食品の主原料に香料など他の材料を加えることが必要であった。ところが、近年、原材料に対する消費者の意識が高くなっているため、他の材料を加えることで香気バランスを調整することが製品価値の観点から難しい場合がある。そして、香気バランスの調整におけるこのような難しさは、食品に限られず、化粧品など、香気を発する製品全般に生じている。
【0005】
そこで、本開示では、香料等の他の材料を使用することなく、或いは、香料等の使用量を低減しつつ、香気バランスを調整できる香気を発する製品の製造方法を提案する。
【課題を解決するための手段】
【0006】
(1)本開示で提案する製造方法は香気を発する製品の製造方法であり、原料の予定処理量から、前記原料中の香気成分の総必要蒸発量を算出する算出工程、前記原料を蒸発システムに供給し、前記原料から香気成分の一部を蒸発させる蒸発工程、前記蒸発工程において蒸発した香気成分の量を積算し、積算した量を総実蒸発量として算出する積算工程とを含む。前記総実蒸発量が前記総必要蒸発量に達するまで、前記原料に対して前記蒸発工程を繰り返し実行する。
【0007】
(2)(1)の製造方法において、前記積算工程において、前記蒸発工程において前記蒸発システムを流通させる気体の流量と、前記気体における前記香気成分の濃度とに基づいて、前記香気成分の前記総実蒸発量を算出してよい。
【0008】
(3)(1)又は(2)の製造方法において、前記蒸発工程を減圧下で行ってよい。これによると、蒸気圧の低い香気成分を蒸発させることが可能となり、香気調整の自由度を増すことができる。
【0009】
(4)(1)乃至(3)のいずれかの製造方法において、前記蒸発工程において前記原料を加熱してよい。これによると、常温で蒸発しにくい香気成分を蒸発させることが可能となり、香気調整の自由度を増すことができる。
【0010】
(5)(1)乃至(4)のいずれかの製造方法において、前記算出工程では、香気成分のそれぞれについて前記総必要蒸発量を算出し、前記積算工程では、前記香気成分のそれぞれについて前記総実蒸発量を積算してよい。これによると、より望ましい香気バランスを実現できる。
(【0011】以降は省略されています)

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