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公開番号2025007390
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-17
出願番号2023108751
出願日2023-06-30
発明の名称香気を発する製品の製造方法
出願人株式会社明治
代理人個人,個人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20250109BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】香料等の他の材料を使用することなく、或いは、香料等の使用量を低減しつつ、香気バランスを調整できる、香気を発する製品の製造方法を提案する。
【解決手段】制御方法は、原料を蒸発システムに連続的に供給し、香気成分の一部を原料から蒸発させる蒸発工程(S105)、蒸発工程の過程で原料が発する香気成分を測定する測定工程(S106)、及び測定工程の結果に基づいて蒸発システム1の制御パラメータを調整する調整工程(S108)を含む。
【選択図】図3
特許請求の範囲【請求項１】
原料を蒸発システムに供給し、香気成分の一部を前記原料から蒸発させる蒸発工程、
前記蒸発工程での処理後或いは処理の過程で前記原料が発する香気成分を測定する測定工程、及び
前記測定工程の結果に基づいて前記蒸発システムの制御パラメータを調整する調整工程を含む、香気を発する製品の製造方法。
続きを表示（約 750 文字）【請求項２】
前記測定工程と前記調整工程とを繰り返し実行する請求項1に記載される製造方法。
【請求項３】
前記測定工程では、前記原料の単位量あたりの前記香気成分の蒸発量を測定する請求項1に記載される製造方法。
【請求項４】
前記香気成分の蒸発量を、前記蒸発工程において前記蒸発システムを流通する気体の流量と、前記気体における前記香気成分の濃度とに基づいて算出する
請求項３に記載される製造方法。
【請求項５】
前記測定工程では、前記蒸発工程によって前記香気成分の一部を蒸発させた後の前記原料の香気成分の濃度を測定する
請求項１に記載される製造方法。
【請求項６】
前記蒸発工程は減圧下で行われ、
前記制御パラメータには前記蒸発工程における真空度が含まれる
請求項１に記載される製造方法。
【請求項７】
前記蒸発工程は加熱下で行われ、
前記制御パラメータには前記蒸発工程における温度が含まれる
請求項１に記載される製造方法。
【請求項８】
前記蒸発システムには前記原料とともにキャリアガスが供給され、
前記制御パラメータには前記キャリアガスの供給速度が含まれる
請求項１に記載される製造方法。
【請求項９】
前記蒸発システムは攪拌装置を含み、
前記制御パラメータには攪拌速度が含まれる
請求項１に記載される製造方法。
【請求項１０】
前記制御パラメータには、前記蒸発システムへの前記原料の供給速度が含まれる
請求項１に記載される製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本開示は、食品や、化粧品など、香気を発する製品の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
食品の主原料に、香料や、糖原料、乳化剤などの種々の材料を配合することで、喫食者の嗜好にあわせた風味や食感を実現する製造方法が開発されている。例えば、下記特許文献１では、カカオニブと糖原料とを混ぜて密閉空間で粉砕することにより、カカオニブ中の香気成分が蒸散することを防止するチョコレートの製造方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
国際公開第２０２０／０９５９１３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来の製造方法では、食品の香気バランスを調整するために、食品の主原料に香料など他の材料を加えることが必要であった。ところが、近年、原材料に対する消費者の意識が高くなっているため、他の材料を加えることで香気バランスを調整することが製品価値の観点から難しい場合がある。そして、香気バランスの調整におけるこのような難しさは、食品に限られず、化粧品など、香気を発する製品全般に生じている。
【０００５】
そこで、本開示では、香料等の他の材料を使用することなく、或いは、香料等の使用量を低減しつつ、香気バランスを調整できる香気を発する製品の製造方法を提案する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
（１）本開示で提案する製造方法は香気を発する製品の製造方法であって、原料を蒸発システムに供給し、香気成分の一部を前記原料から蒸発させる蒸発工程、前記蒸発工程での処理後或いは処理の過程で前記原料が発する香気成分を測定する測定工程、及び前記測定工程の結果に基づいて前記蒸発システムの制御パラメータを調整する調整工程を含む。
【０００７】
（２）（１）において、原料を蒸発システムに連続的に供給することが好ましい。
【０００８】
（３）（１）又は（２）の製造方法において、前記測定工程と前記調整工程とを繰り返し実行してもよい。これによれば、制御パラメータをさらに適切化できる。
【０００９】
（４）（１）乃至（３）の製造方法において、前記測定工程では、前記原料の単位量あたりの前記香気成分の蒸発量を測定してよい。
【００１０】
（５）（４）の製造方法において、前記蒸発工程において前記蒸発システムを流通する気体の流量と、前記気体における前記香気成分の濃度とに基づいて、前記香気成分の蒸発量を算出してよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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