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公開番号2024172876
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-12
出願番号2023090904
出願日2023-06-01
発明の名称水中油型乳化食品
出願人キユーピー株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 27/60 20160101AFI20241205BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】卵黄のコクが感じられ、かつ、卵黄の生臭さを抑制できる水中油型乳化食品の提供。
【解決手段】本発明は、少なくとも卵黄を含有する水中油型乳化食品であって、前記水中油型乳化食品中のリン脂質が、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの少なくとも1種を含み、前記ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、2.0質量%以上4.0質量%以下であり、前記ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量が、前記リン脂質の全量に対して、65質量%以上であることを特徴とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
少なくとも卵黄を含有する水中油型乳化食品であって、
前記水中油型乳化食品中のリン脂質が、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの少なくとも１種を含み、
前記ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、２．０質量％以上４．０質量％以下であり、
前記ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量が、前記リン脂質の全量に対して、６５．０質量％以上であることを特徴とする、
水中油型乳化食品。
続きを表示（約 540 文字）【請求項２】
前記リン脂質の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、２．５質量％以上５．０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の水中油型乳化食品。
【請求項３】
前記水中油型乳化食品が卵黄レシチンを含むことを特徴とする、
請求項１に記載の水中油型乳化食品。
【請求項４】
前記卵黄の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、１５質量％以上３０質量％以下であることを特徴とする、
請求項３に記載の水中油型乳化食品。
【請求項５】
前記水中油型乳化食品が食用油脂を含むことを特徴とする、
請求項１に記載の水中油型乳化食品。
【請求項６】
前記食用油脂の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、１０質量％以上８０質量％以下であることを特徴とする、
請求項５に記載の水中油型乳化食品。
【請求項７】
前記水中油型乳化食品が酸材を含むことを特徴とする、
請求項１に記載の水中油型乳化食品。
【請求項８】
マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
請求項１～７のいずれか一項に記載の水中油型乳化食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油型乳化食品に関し、詳細には、少なくとも卵黄を含有する水中油型乳化食品に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、マヨネーズ等の水中油型乳化食品には、卵黄、食用油脂、食酢等が配合されてきた。健康配慮の観点から、食用油脂の含有量が少なく、カロリーを抑えた水中油型乳化食品が開発されている。しかし、水中油型乳化食品中の食用油脂の含有量を低減させると、水中油型乳化食品の物性の変化、コクの減少、および風味の低下等の問題があった。
【０００３】
例えば、特許文献１では、物性を維持したまま食用油脂の含有量を低減した場合でも安定性に優れた酸性水中油型組成物を得るために、酸性水中油型組成物においてホスファチジン酸又は／及びホスファチジン酸塩の含有量を調節することが提案されている。特に、ホスファチジン酸を増加させるため、ホスファチジルコリンを低減することが記載されている。
【０００４】
また、特許文献２では、卵黄の通常の添加量を更に増量しなくても、卵の風味が更に強められ、その特有の風味を生かした卵風味食品を得るために、卵風味食品に、卵黄、イソチオシアン酸エステル類、及びホスファチジルイノシトールを２０質量％以上含むリン脂質混合物を含有させることが提案されている。さらに、リン脂質混合物中の他の成分、例えば、ホスファチジルコリンの含量が好ましくは２５質量％以下であることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平３－９１４６０号公報
特開平６－２９６４７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
また、マヨネーズの美味しさのコクを上げる目的で卵黄を大量に配合する場合、卵黄のコクが増す一方で卵黄の生臭さが強く感じられ、水中油型乳化食品の風味に悪影響を与えるという課題を知見した。
【０００７】
本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、卵黄のコクが感じられ、かつ、卵黄の生臭さを抑制できる水中油型乳化食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、少なくとも卵黄を含有する水中油型乳化食品において、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量を、水中油型乳化食品の全量に対して調節し、かつ、リン脂質の全量に対して調節することによって、上記課題を解決できることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の一態様によれば、以下の発明が提供される。
［１］少なくとも卵黄を含有する水中油型乳化食品であって、
前記水中油型乳化食品中のリン脂質が、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの少なくとも１種を含み、
前記ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、２．０質量％以上４．０質量％以下であり、
前記ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量が、前記リン脂質の全量に対して、６５．０質量％以上であることを特徴とする、
水中油型乳化食品。
［２］前記リン脂質の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、２．５質量％以上５．０質量％以下であることを特徴とする、
［１］に記載の水中油型乳化食品。
［３］前記水中油型乳化食品が卵黄レシチンを含むことを特徴とする、
［１］または［２］に記載の水中油型乳化食品。
［４］前記卵黄の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、１５質量％以上３０質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
［５］前記水中油型乳化食品が食用油脂を含むことを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
［６］前記食用油脂の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、１０質量％以上８０質量％以下であることを特徴とする、
［５］に記載の水中油型乳化食品。
［７］前記水中油型乳化食品が酸材を含むことを特徴とする、
［１］～［６］のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
［８］マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
［１］～［７］のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、卵黄のコクが感じられ、かつ、卵黄の生臭さを抑制できる水中油型乳化食品を提供することができる。さらに、酸味が抑制された水中油型乳化食品を提供することもできる。このような水中油型乳化食品は消費者の食欲を惹起することができ、水中油型乳化食品のさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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