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公開番号2024166400
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-28
出願番号2024162361,2023024020
出願日2024-09-19,2019-02-25
発明の名称調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法
出願人オリエンタル酵母工業株式会社
代理人弁理士法人ITOH
主分類A23L 19/00 20160101AFI20241121BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理中から調理後喫食までの間において、調理野菜や調理果物からのドリップ液の流出を抑制することができる調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法を提供する。
【解決手段】乳化剤および増粘多糖類を有効成分として含む調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに前記ドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類および果物類に添加することを含む調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
乳化剤および増粘多糖類を有効成分として含み、酵素および寒天を含まないことを特徴とする調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤（ただし、調味料及び呈味材として用いられるものを除く。）。
続きを表示（約 560 文字）【請求項２】
野菜類および果物類に対して、前記乳化剤を０．０１～５質量％および前記増粘多糖類を０．００１～１質量％の量で用いられる請求項１に記載のドリップ抑制剤。
【請求項３】
前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムおよびオクテニルコハク酸デンプンまたはその塩からなる群から選択される少なくとも１種類を含む請求項１または２に記載のドリップ抑制剤。
【請求項４】
前記増粘多糖類が、アラビアガム、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、カードラン、ローカストビーンガム、タラガム、スクシノグリカン、ペクチン、アルギン酸塩およびアルギン酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種類を含む請求項１～３のいずれかに記載のドリップ抑制剤。
【請求項５】
請求項１～４のいずれかに記載のドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類および果物類に添加することを含むことを特徴とする調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びにこれを用いる調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法に関する。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の健康志向の高まりなどにより、コンビニエンスストアやスーパーなどで販売される調理野菜や調理果物を使用した弁当や惣菜、サラダの市場が伸びている。しかしながら、皮むきやカット等の加工処理、炒め、茹でといった加熱処理をされた調理野菜や調理果物は、調理中から調理後喫食されるまでの間にドリップ（以下、「離水」と称することがある。）が生じ、見た目や食感が悪くなり、更には、歩留りが低下するという問題がある。
【０００３】
また、調理後喫食までの時間が長くなるほど、また冷凍保存後に解凍されるとドリップ液の流出量は増加してしまうため、保存期間が長くなるほど品質が低下し、商品価値が下がってしまうことから、調理野菜や調理果物を使用した商品の保存期間は短く設定され、その結果、廃棄処分となる商品の増加につながるリスクがあるという問題もある。更に、廃棄処分となる商品が多いと、商品の補充回数が多くなるという問題もある。そのため、商品価値の低下を抑え、保存期間を長くするという観点からも、調理中のみならず、保存中のドリップの発生を抑制することが重要である。
【０００４】
これまでに、増粘剤、澱粉およびトレハロースを配合した調味料組成物を用いることで、具材から出るドリップをある程度吸収する技術（例えば、特許文献１参照）、アルファー化された澱粉を混入することにより、野菜サラダやサンドイッチ等の惣菜における野菜類からの離水を防止する技術（例えば、特許文献２参照）、くん液、絹たん白加水分解物、アルコール類および糖類を含む液を用いることで、冷凍食品の凍結中や解凍中に生じるドリップの発生を防止する技術（例えば、特許文献３参照）、低粘度ガラクトキシログルカン（タマリンドシードガム）を含有するドリップ防止剤を用いることで、生野菜、惣菜又は具材からのドリップを抑制する技術（例えば、特許文献４参照）、キサンタンガムおよびローカストビーガムを配合した調味料組成物を調理時に添加することで、食材からのドリップを抑制する技術（例えば、特許文献５参照）が提案されている。
しかしながら、これらの提案の技術では、調理中から調理後喫食までの間における調理野菜や調理果物からのドリップを十分に抑制することができていないのが現状である。
【０００５】
したがって、調理中から調理後喫食までの間における調理野菜や調理果物からのドリップを抑制することができる技術の速やかな開発が強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００２－２０９５４７号公報
特開平２－１６３０５４号公報
特開２００１－３７４５８号公報
特開２００８－１４１９７２号公報
特開２０１３－２０１９３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理中から調理後喫食までの間において、調理野菜や調理果物からのドリップ液の流出を抑制することができる調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法を提供すること目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に乳化剤および増粘多糖類を添加することにより、調理中から調理後喫食までの間において、調理野菜や調理果物からのドリップ液の流出を抑制することができることを知見した。
【０００９】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞乳化剤および増粘多糖類を有効成分として含むことを特徴とする調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤である。
＜２＞野菜類および果物類に対して、乳化剤を０．０１～５質量％および増粘多糖類を０．００１～１質量％の量で用いられる前記＜１＞に記載のドリップ抑制剤である。
＜３＞乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムおよびオクテニルコハク酸デンプンまたはその塩からなる群から選択される１種類以上である前記＜１＞または＜２＞に記載のドリップ抑制剤である。
＜４＞増粘多糖類が、アラビアガム、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、カードラン、ローカストビーンガム、タラガム、スクシノグリカン、ペクチン、アルギン酸塩およびアルギン酸エステルからなる群から選択される１種類以上である前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載のドリップ抑制剤である。
＜５＞前記＜１＞～＜４＞のいずれかに記載のドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類および果物類に添加することを含むことを特徴とする調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理中から調理後喫食までの間において、調理野菜や調理果物からのドリップ液の流出を抑制することができる調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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