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公開番号2024166042
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-28
出願番号2023199752
出願日2023-11-27
発明の名称低揚げ吸油量小麦粉の製造方法
出願人江南大学,JIANGNAN UNIVERSITY
代理人TRY国際弁理士法人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20241121BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】低揚げ吸油量小麦粉の製造方法及びその使用を提供する。
【解決手段】本発明に係る低揚げ吸油量小麦粉の製造方法では、トランスグルタミナーゼを加えた後にフィチン酸を加えるか、又はフィチン酸を加えた後にトランスグルタミナーゼを加える方法により、小麦粉中のデンプン、タンパク質、デンプン-タンパク質の架橋程度を向上させ、小麦粉構造の緊密性を向上させることによって、揚げ団子を作る過程において水分の蒸発や油脂の吸着が減少し、最終的に低揚げ吸油量の改質小麦粉が形成される。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
低揚げ吸油量小麦粉の製造方法であって、
スラリー化：小麦粉を水中に分散し、加熱して保温することで小麦粉スラリーを得るステップ（１）と、
小麦粉改質：ステップ（１）で得られた小麦粉スラリーにフィチン酸を加え、ｐＨを調整し、反応させた後、トランスグルタミナーゼを加え、ｐＨを調整し、反応させるか、又はステップ（１）で得られた小麦粉スラリーにトランスグルタミナーゼを加え、ｐＨを調整し、反応させた後、フィチン酸を加え、ｐＨを調整し、反応させるステップ（２）と、
を含むことを特徴とする、方法。
続きを表示（約 700 文字）【請求項２】
ステップ（２）において、前記トランスグルタミナーゼの添加量は、２～４０Ｕ／ｇ乾量基準小麦粉であり、前記フィチン酸の添加量は、０．２％～４％乾量基準小麦粉であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ステップ（２）において、ｐＨは５～８であり、反応温度は４０℃～６５℃であり、反応時間は１ｈ～１２ｈであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
ステップ（１）において、前記小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉のうちの１種又は複数種であり、保温温度は４０℃～６５℃であり、小麦粉スラリー中の小麦粉濃度は５％～４０％であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記方法は、ステップ（３）：洗浄を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
ステップ（３）において、前記洗浄は、遠心分離及び吸引濾過を含むことを特徴とする、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記方法は、ステップ（３）：洗浄及びステップ（４）：乾燥をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
ステップ（４）において、前記乾燥は、真空乾燥、凍結乾燥、送風乾燥、ドラム乾燥のうちの１種又は複数種を含むことを特徴とする、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
請求項１から８のいずれか１項に記載の方法により製造された低揚げ吸油量の改質小麦粉。
【請求項１０】
揚げ物における請求項９に記載の低揚げ吸油量の改質小麦粉の使用。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、低揚げ吸油量小麦粉の製造方法に関し、小麦粉改質分野に属する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
揚げ物はサクサクとした食感と独特の風味が人々に愛され、さまざまな食品分野において常に重要な位置を占めている。しかし、揚げ物は、高脂肪、高カロリーであるため、肥満、心血管疾患、脳血管疾患及びその他の慢性疾患を誘発しやすく、人の健康に悪影響を及ぼす恐れがある。また、揚げ物に吸着された油脂の酸化も、揚げ物自体の感覚的な品質や保存期間に影響を与える。そのため、揚げ物の吸油量を効果的に減らすことには、慢性疾患の発生率を減らし、揚げ物の劣化を遅らせるという二重の意味がある。
【０００３】
小麦粉は、揚げ物によく使われる原料の一つとして、揚げ団子、油餅、揚げ物用衣材などに使用されている。小麦粉を改質して揚げた後の吸油量（以下、「揚げ吸油量」）を減らすことは、揚げ物の吸油量を減らすための重要な指針となる。現在、一般的な改質方法には、物理的改質、化学的改質、生物学的改質が含まれる。改質により、小麦粉中のデンプン、タンパク質、及びその他の成分の構造を変更又は修飾して、小麦粉の性能と応用価値を向上させ、最終的に小麦粉の応用範囲を拡大し、食品の品質を向上させるという目的を達成することができる。
【０００４】
現在、親水コロイドを添加することにより揚げ物の吸油量を減らすことが多く、揚げ物用衣材の配合の最適化に重点が置かれており、構造のレベルで原料を改質して揚げた後の吸油量を減らすこと、特に複雑な多成分系の改質に対する研究が不足している。揚げる際の油の吸収メカニズムを考え、本発明は、多成分系である小麦粉を対象として、化学的修飾、酵素的修飾又はそれらの組み合わせによって小麦粉の構造と機能を修飾し、揚げた後の小麦粉の吸油量を減らすという目的を達成するため、非常に価値のある革新的な研究アイデアである。これは、小麦粉の応用性能の向上、揚げ物の品質向上、揚げ物の安全性や品質問題の解決にとって重要な意味を有する。
【発明の概要】
【０００５】
上記の問題を解決するために、本発明は、化学的修飾と酵素的修飾の組み合わせにより小麦粉の構造と機能を修飾し、即ち、即先加入トランスグルタミナーゼを加えた後にフィチン酸を加えるか、又はフィチン酸を加えた後にトランスグルタミナーゼを加えて小麦粉中のデンプン及びタンパク質を修飾することにより、小麦粉中の成分同士の小麦粉が向上し、揚げた後の吸油量を減らすとの目的が達成される。この方法は、簡単で、環境に優しく、実施可能性が高い。この改質小麦粉の揚げた後の吸油量は、未改質小麦粉と比較して２５～３２％減少し、従来技術（親水コロイド添加）と比較して約１６％減少可能であり、かつ改質小麦粉の揚げた後の色艶が良くなる。
【０００６】
本発明の第一の目的は、低揚げ吸油量小麦粉の製造方法を提供することである。前記方法は、以下のステップを含む。
（１）スラリー化：小麦粉を脱イオン水に均一に分散し、均一に撹拌し、加熱して保温することにより、小麦粉スラリーを得る。
（２）小麦粉改質：ステップ（１）で得られた小麦粉スラリーにフィチン酸、トランスグルタミナーゼを加え、ｐＨを調整し、反応させる。
【０００７】
本発明の一実施形態において、ステップ（２）では、トランスグルタミナーゼを加えた後にフィチン酸を加え、又はフィチン酸を加えた後にトランスグルタミナーゼを加える。
【０００８】
本発明の一実施形態において、ステップ（１）における小麦粉は、薄力粉、中力粉、強力粉のうちの１種又は複数種である。
【０００９】
本発明の一実施形態において、ステップ（１）における小麦粉は、小麦を粉砕した粉状物である。
【００１０】
本発明の一実施形態において、ステップ（１）における小麦粉スラリーの濃度は、５％～４０％である。
（【００１１】以降は省略されています）

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