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公開番号2024157809
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-08
出願番号2023072398
出願日2023-04-26
発明の名称流水解凍に適する冷凍麺皮食品
出願人松谷化学工業株式会社
代理人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20241031BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、流水解凍しても麺皮特有のモチモチした食感を有する麺皮生地及びそれを利用した冷凍麺皮食品を提供することにある。
【解決手段】穀粉と、(A)置換度0.07～0.20のヒドロキシプロピル化澱粉及び(B)α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉を含み、穀粉と澱粉の合計100質量部中に、(A)を50～80質量部、(B)を5～10質量部で含む生地を冷凍麺皮食品用の生地として使用することにより、上記課題が解決される。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の（Ａ）、（Ｂ）及び穀粉を含む、冷凍麺皮食品用の麺皮生地：
（Ａ）置換度０．０７～０．２０のヒドロキシプロピル化澱粉、
（Ｂ）α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉。
続きを表示（約 720 文字）【請求項２】
前記（Ａ）の原料澱粉がタピオカ澱粉である、請求項１記載の冷凍麺皮食品用の麺皮生地。
【請求項３】
前記（Ａ）、（Ｂ）及び穀粉の合計１００質量部中に、（Ａ）を５０～８０質量部及び（Ｂ）を５～１０質量部含む、請求項１又は２に記載の冷凍麺皮食品用の麺皮生地。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の冷凍麺皮食品用の麺皮生地が加熱され冷凍されてなる冷凍麺皮食品。
【請求項５】
冷凍麺皮食品が、冷凍餃子、冷凍焼売及び冷凍小籠包のうちのいずれかである、請求項４記載の冷凍麺皮食品。
【請求項６】
以下の（Ａ）及び（Ｂ）を含む、冷凍麺皮食品の麺皮生地用の澱粉組成物：
（Ａ）置換度０．０７～０．２０のヒドロキシプロピル化澱粉、
（Ｂ）α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉。
【請求項７】
前記（Ａ）の原料澱粉がタピオカ澱粉である、請求項６記載の冷凍麺皮食品の麺皮生地用の澱粉組成物。
【請求項８】
前記（Ａ）及び（Ｂ）の質量部比が、Ａ：Ｂ＝（５～１６）：１である、請求項６又は７に記載の冷凍麺皮食品の麺皮生地用の澱粉組成物。
【請求項９】
以下の（Ａ）、（Ｂ）及び穀粉を含む、冷凍麺皮食品の麺皮生地用のミックス粉：
（Ａ）置換度０．０７～０．２０のヒドロキシプロピル化澱粉、
（Ｂ）α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉。
【請求項１０】
前記（Ａ）の原料澱粉がタピオカ澱粉である、請求項９記載の冷凍麺皮食品の麺皮生地用のミックス粉。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、流水解凍に適する冷凍麺皮食品、その冷凍麺皮食品を調製するための麺皮生地及びその麺皮生地用のミックス粉、並びにその麺皮生地及び冷凍麺皮食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
餃子、焼売、小籠包などの、具材が麺皮生地で包まれた麺皮食品は、冷凍、冷蔵、レトルトなどの保存形態で市場流通することが多く、その場合、喫食前に電子レンジ等で再加熱されることとなるが、とりわけ冷凍麺皮食品は、電子レンジ等による再加熱が麺皮の食感を劣化させるため、常温解凍、冷蔵解凍、流水解凍といった解凍方法が選択されることもある。とくに流水により解凍する方法は、電子レンジ等の加熱機器を必要とせず、比較的短時間で解凍できることから、冷凍麺線に採用されることが多い。
【０００３】
流水で解凍しても喫食できる冷凍麺皮を得るために、例えば、麺皮生地に、加工澱粉（具体的には、アセチル化アジピン酸架橋澱粉）とトランスグルタミナーゼを配合する方法（特許文献１）や、未加工馬鈴薯澱粉とエーテル化澱粉を配合する方法（特許文献２）が提案されている。
【０００４】
しかし、これらの方法で調製された冷凍麺皮は、流水解凍により喫食はできるものの、麺皮特有のモチモチした食感は十分ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平５－６８４９８号公報
特開２０１６－１０３４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、流水解凍しても麺皮特有のモチモチした食感を有する麺皮生地及びそれを利用した冷凍麺皮食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意検討したところ、穀粉と、（Ａ）置換度０．０７～０．２０のヒドロキシプロピル化澱粉及び（Ｂ）α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉を含み、穀粉と澱粉の合計１００質量部中に、（Ａ）を５０～８０質量部、（Ｂ）を５～１０質量部で含む生地を冷凍麺皮食品用の生地として使用することにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、以下［１］～［１３］から構成されるものである。
［１］以下の（Ａ）、（Ｂ）及び穀粉を含む、冷凍麺皮食品用の麺皮生地：
（Ａ）置換度０．０７～０．２０のヒドロキシプロピル化澱粉、
（Ｂ）α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉。
［２］前記（Ａ）の原料澱粉がタピオカ澱粉である、上記［１］記載の冷凍麺皮食品用の麺皮生地。
［３］前記（Ａ）、（Ｂ）及び穀粉の合計１００質量部中に、（Ａ）を５０～８０質量部及び（Ｂ）を５～１０質量部含む、上記［１］又は［２］に記載の冷凍麺皮食品用の麺皮生地。
［４］上記［１］～［３］のいずれかに記載の冷凍麺皮食品用の麺皮生地が加熱され冷凍されてなる冷凍麺皮食品。
［５］冷凍麺皮食品が、冷凍餃子、冷凍焼売及び冷凍小籠包のうちのいずれかである、上記［４］記載の冷凍麺皮食品。
［６］以下の（Ａ）及び（Ｂ）を含む、冷凍麺皮食品の麺皮生地用の澱粉組成物：
（Ａ）置換度０．０７～０．２０のヒドロキシプロピル化澱粉、
（Ｂ）α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉。
［７］前記（Ａ）の原料澱粉がタピオカ澱粉である、上記［６］記載の冷凍麺皮食品の麺皮生地用の澱粉組成物。
［８］前記（Ａ）及び（Ｂ）の質量部比が、Ａ：Ｂ＝（５～１６）：１である、上記［６］又は［７］に記載の冷凍麺皮食品の麺皮生地用の澱粉組成物。
［９］以下の（Ａ）、（Ｂ）及び穀粉を含む、冷凍麺皮食品の麺皮生地用のミックス粉：
（Ａ）置換度０．０７～０．２０のヒドロキシプロピル化澱粉、
（Ｂ）α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉。
［１０］前記（Ａ）の原料澱粉がタピオカ澱粉である、上記［９］記載の冷凍麺皮食品の麺皮生地用のミックス粉。
［１１］前記（Ａ）、（Ｂ）及び穀粉の合計１００質量部中に、（Ａ）を５０～８０質量部及び（Ｂ）を５～１０質量部含む、上記［９］又は［１０］に記載のミックス粉。
［１２］以下の（Ａ）、（Ｂ）及び穀粉の合計１００質量部中に、（Ａ）を５０～８０質量部、（Ｂ）を５～１０質量部となるように配合した生地を調製する工程と、当該生地を成形する工程と、当該成形された麺皮を加熱する工程と、当該加熱された麺皮を冷凍する工程を含む、冷凍麺皮食品の製造方法：
（Ａ）置換度０．０７～０．２０のヒドロキシプロピル化澱粉、
（Ｂ）α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉。
［１３］前記生地を成形する工程が、当該生地で具材を包餡する工程を含む、上記［１２］記載の冷凍麺皮食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、流水解凍しても麺皮特有のモチモチした食感を有する麺皮生地及びそれを利用した冷凍麺皮食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を実施するための形態を詳細に説明するが、本明細書において別段の断りがない限り、例えば、「１～１０」は「１以上１０以下」を意味する。
（【００１１】以降は省略されています）

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