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公開番号2024156628
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-06
出願番号2024069576
出願日2024-04-23
発明の名称麦茶飲料用の風味増強剤
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23L 2/00 20060101AFI20241029BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】pH調整剤が配合された場合であっても、香りやコクが増強された麦茶飲料を提
供することができる、麦茶飲料用の風味増強剤を提供する。
【解決手段】遊離アミノ酸含有量が150～900mg/100g、かつグルコース含有量が1.8g/100g以下となるように加工された大麦の焙煎物を麦茶飲料用の風味増強剤として用いる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
遊離アミノ酸含有量が１５０～９００ｍｇ／１００ｇ、かつグルコース含有量が１．８ｇ／１００ｇ以下である大麦の焙煎物を含む、麦茶飲料用の風味増強剤。
続きを表示（約 150 文字）【請求項２】
大麦の遊離アミノ酸含有量が２００～８００ｍｇ／１００ｇである、請求項１に記載の風味増強剤。
【請求項３】
遊離アミノ酸含有量が１５０～９００ｍｇ／１００ｇ、かつグルコース含有量が１．８ｇ／１００ｇ以下である大麦の焙煎物と、ｐH調整剤とを含有する、麦茶飲料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麦茶飲料用の風味増強剤に関する。特に、ｐＨ調整剤が配合されながらも風味が増強された麦茶飲料を製造するための麦茶飲料用の風味増強剤およびこの剤を含有する麦茶飲料に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
麦茶飲料は、焙煎した大麦の甘く香ばしい香りを有する抽出液を嗜好するものである。従来は、粒状の麦茶原料を袋詰めした煮出し用のものが主流であったが、現在は、湯出し用や水出し用のティーバッグタイプのものや、手軽に飲用できる抽出済みの容器詰め飲料（いわゆる、ＲＴＤ）タイプのものが登場し、これが主流になってきている。
【０００３】
これら流通の形態に合わせて、麦茶飲料の香味を高める方法が種々提案されている。例えば、水出し用麦茶タイプとしては、原料麦にメラノイジンの前駆物質としての糖とアミノ酸をコーティング又は混合した後焙煎することにより、抽出液の色及び風味ともに優れた冷水用麦茶を製造する方法（特許文献１）、焙煎後の麦に対して糖とアミノ酸よりなるメラノイジンをコーティングもしくは混合することにより、抽出液の色及び風味ともに優れた冷水用麦茶を製造する方法（特許文献２）、麦類を発芽させたのち、発根する前に乾燥して焙焼することで、冷水滲出可能で風味に富んだ麦茶を製造する飲料（特許文献３）等がある。ティーバッグタイプとしては、大麦に麹菌を接種して発酵することにより、麦茶本来の芳香や風味を増強させ、奥深い味とコクの生成が可能な優れた麦茶を製造する方法（特許文献４）、原料大麦にアミノ酸類，アミノ酸類の塩及び糖類より成る群の１種又は２種以上を直接散布或いはこれらを懸濁液又は水溶液にして含浸せしめた後焙焼することにより、香味の高い麦茶を製造する方法（特許文献５）等がある。また、容器詰め麦茶飲料タイプとして、ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させてから焙焼することにより、香ばしい香りと甘味とコクが増強された麦茶飲料を製造する方法（特許文献６）、乾燥大麦の焙煎物と大麦芽の焙煎物を特定量で用いた、甘味感のある香りが強い麦茶飲料（特許文献７）等がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開昭５９－６８６８号公報
特開昭５９－６８６７号公報
特公昭５７－５１５０号公報
特開昭６３－１１２９６９号公報
特開昭６０－６２９６９号公報
特開２０１２－１７０３３２号公報
特開平６－１９７７４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
常温で長期保存可能な容器詰め麦茶飲料は、加熱殺菌によって飲料のｐＨ値の低下が引き起こされ、麦茶飲料としては好ましくない酸味を呈することがある。そのため、ｐＨ調整剤を用いてｐＨ値の調整を行うことがあるが、ｐＨ調整剤を用いた場合、麦茶飲料にｐＨ調整剤に由来する塩味、ぬめりが付与され、切れ味の悪さを生じてしまう。そのため、当該飲料が本来有している香気成分が知覚され難くなり、コクも少なくなる。
【０００６】
本発明は、ｐＨ調整剤が配合されながらも香りやコクが増強された麦茶飲料を提供することができる麦茶飲料用の風味増強剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ｐＨ調整剤が配合された麦茶飲料中の香気及びコクを増強するのに、特定のピラジン類が有用であるとの知見を得た。そして、通常よりもアミノ酸を増加させる加工を行った加工大麦の焙煎物に、この特定のピラジン類を特異的に多く含有させることができ、麦茶飲料の風味増強に有利に用いることができることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は以下に関する。
（１）遊離アミノ酸含有量が１５０～９００ｍｇ／１００ｇ、かつグルコース含有量が１．８ｇ／１００ｇ以下である大麦の焙煎物を含む、麦茶飲料用の風味増強剤。
（２）大麦の遊離アミノ酸含有量が２００～８００ｍｇ／１００ｇである、（１）に記載の風味増強剤。
（３）遊離アミノ酸含有量が１５０～９００ｍｇ／１００ｇ、かつグルコース含有量が１．８ｇ／１００ｇ以下である大麦の焙煎物と、ｐＨ調整剤とを含有する、麦茶飲料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の麦茶飲料用の風味増強剤を用いると、香気やコクが向上した容器詰め麦茶飲料を製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
実験例４においてＢｒｉｘ０．３の液における２－エチル－３，５－ジメチルピラジン（上図）及び２，３－ジエチル－５－メチルピラジン（下図）の量を測定した結果である。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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