特許ウォッチ

公開番号2024152334
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-25
出願番号2023066463
出願日2023-04-14
発明の名称即席油揚げ麺の製造方法及び即席油揚げ麺
出願人エースコック株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 7/113 20160101AFI20241018BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、余分な添加物を添加することなく、油脂含量を低減することができる即席油揚げ麺の製造方法及びその製造方法によって得られた即席油揚げ麺を提供することである。
【解決手段】混合工程、製麺工程、α化工程、水分付与工程、及びフライ乾燥工程を備える即席油揚げ麺の製造方法であって、
前記混合工程で用いる原材料は、小麦粉、でん粉、及び、植物性たんぱくからなる群より選ばれる少なくとも1種の原料粉を含み、
前記原料粉のたんぱく質含量の合計が、6.3～10.3質量%であり、かつ、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程である、
即席油揚げ麺の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
混合工程、製麺工程、α化工程、水分付与工程、及びフライ乾燥工程を備える即席油揚げ麺の製造方法であって、
前記混合工程で用いる原材料は、小麦粉、でん粉、及び、植物性たんぱくからなる群より選ばれる少なくとも１種の原料粉を含み、
前記原料粉のたんぱく質含量の合計が、６．３～１０．３質量％であり、かつ、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程である、
即席油揚げ麺の製造方法。
続きを表示（約 350 文字）【請求項２】
前記水分付与工程は、前記α化工程の後、かつ、前記フライ乾燥工程で麺線をカットする前までの間に、前記α化工程で得られた麺線に、水又は着味液を付与する工程であり、
前記水分付与工程で麺線に与える水分量が、前記製麺工程で得られた麺線１００ｇ当たり２５～４７ｍｌである、請求項１に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項３】
前記水分付与工程で付与される水の温度が３０～６０℃である、請求項２に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項４】
前記即席油揚げ麺の油脂含量が、１４．５％未満である、請求項１に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項５】
請求項１～４のいずれか一項に記載の即席油揚げ麺の製造方法によって得られた即席油揚げ麺。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席油揚げ麺の製造方法及び即席油揚げ麺に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
即席油揚げ（フライ）麺は、通常、生麺線を蒸煮してα化処理した麺を１５０℃程度の高温の油でフライ処理して乾燥させた麺であり、熱湯を注加するだけ、又は１～数分程度炊いて調理するだけで喫食することができる。
即席油揚げ麺は、油で揚げて乾燥させることから、油で揚げる以外の乾燥方法（例えば、熱風乾燥、マイクロ波乾燥等）で乾燥させるノンフライ麺に比べて、麺の油脂含量がどうしても多くなり、高カロリーとなるという欠点がある。
【０００３】
そこで、油揚げ麺の油脂含量を低減するため、様々な提案がなされている（例えば、特許文献１及び２）。
【０００４】
特許文献１には、ミキサーで混錬した生地をエクストルーダーで押し出してから麺帯を製造することで、即席油揚げ麺の油脂含量を１５～１７％にまで減少させることが記載されている。
しかしながら、この特許文献１に記載の製造方法では、油脂含量をこれ以上は減少させることができなかった。
特許文献２には、油脂含量が低く、かん水焼けのないフライ麺の製造方法として、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを麺原料粉に対して０．３～０．６重量％と酸性物質とを混練し、ｐＨが７．５～８．５のドウを調整した後、ドウを押し出すか、ドウを圧延した後に切出して生麺線を得た後、蒸煮し、着味後、フライ乾燥する方法が記載されている。
しかしながら、特許文献２に記載の方法は、かん水及びｐＨ調整のための酸性物質（リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、有機酸、酸性増粘多糖類のいずれか一つ以上）を大量に入れる必要がある。
健康に対する意識が、益々向上していることから、余分な添加物を添加することなく、油脂含量がより低減された即席油揚げ麺が切望されている。
【０００５】
また、フライ工程前に、麺中の水分値が高くなると、フライ工程において乾燥に時間がかかることから、麺の油脂含量が高くなることが知られている。
例えば、特許文献３には、過度の水分によりフライ処理時に過度の発泡が起き、水分と油脂の置換が促進されるため、油脂含量が低減されにくくなることが記載されている（段落［００１４］）。
また、特許文献４には、油揚処理前の水分含有量が多いほど、油揚処理後の油脂含有率が高いことが記載されている（表１）。
【０００６】
これら特許文献３及び４に記載されているとおり、乾燥前の麺の水分量を増やすと、かえってフライ工程において油脂含量が増えることから、油脂含量が低減した即席油揚げ麺を製造するためには、乾燥前に麺に水分を付与することについて阻害要因が存在しているのが技術常識であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開平９－２９４５５３号公報
特許第５０３９７１６号公報
特開２０１８－１３４０９４号公報
特開昭５８－１７５４６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、余分な添加物を添加することなく、油脂含量を低減することができる即席油揚げ麺の製造方法及びその製造方法によって得られた即席油揚げ麺を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らが、油脂含量を低減できる即席油揚げ麺の製造方法を開発すべく鋭意検討した結果、原材料に、小麦粉、でん粉、及び、植物性たんぱくからなる群より選ばれる少なくとも１種を、それらのたんぱく質含量が、６．３～１０．３質量％となるように使用し、製麺工程において麺生地を減圧下において押し出しして麺線化することによって、上記目的が達成できることを見出した。本発明はこのような知見に基づき完成されたものである。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
項１．
混合工程、製麺工程、α化工程、水分付与工程、及びフライ乾燥工程を備える即席油揚げ麺の製造方法であって、
前記混合工程で用いる原材料は、小麦粉、でん粉、及び、植物性たんぱくからなる群より選ばれる少なくとも１種の原料粉を含み、
前記原料粉のたんぱく質含量の合計が、６．３～１０．３質量％であり、かつ、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程である、
即席油揚げ麺の製造方法。
項２．
前記水分付与工程は、前記α化工程の後、かつ、前記フライ乾燥工程で麺線をカットする前までの間に、前記α化工程で得られた麺線に、水又は着味液を付与する工程であり、
前記水分付与工程で麺線に与える水分量が、前記製麺工程で得られた麺線１００ｇ当たり２５～４７ｍｌである、項１に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
項３．
前記水分付与工程で付与される水の温度が３０～６０℃である、項２に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
項４．
前記即席油揚げ麺の油脂含量が、１４．５％未満である、項１に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
項５．
項１～４のいずれか一項に記載の即席油揚げ麺の製造方法によって得られた即席油揚げ麺。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許