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公開番号2024151086
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-24
出願番号2023064219
出願日2023-04-11
発明の名称米飯用品質改良剤および米飯の品質改良方法
出願人オリエンタル酵母工業株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20241017BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】炊飯後の米飯を撹拌した際のほぐれ性を向上させることで米粒が割れるのを抑制し、かつ冷蔵保存した後でも米飯の柔らかさを維持した米飯とすることができる米飯用品質改良剤および米飯の品質改良方法を提供すること。
【解決手段】4-α-グルカノトランスフェラーゼおよびアラビアガムを含有する米飯用品質改良剤である。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
４－α－グルカノトランスフェラーゼおよびアラビアガムを含有することを特徴とする米飯用品質改良剤。
続きを表示（約 330 文字）【請求項２】
生米１００ｇに対して、４－α－グルカノトランスフェラーゼ５０～１，２００Ｕおよびアラビアガム０．２～３ｇで用いられる請求項１に記載の米飯用品質改良剤。
【請求項３】
更にグルコアミラーゼを含有し、その使用量が、生米１００ｇに対して、０Ｕ超３００Ｕ以下である請求項１または２に記載の米飯用品質改良剤。
【請求項４】
４－α－グルカノトランスフェラーゼおよびアラビアガムを炊飯時または炊飯後の米飯に作用させることを特徴とする米飯の品質改良方法。
【請求項５】
生米１００ｇに対して、４－α－グルカノトランスフェラーゼ５０～１，２００Ｕおよびアラビアガム０．２～３ｇで用いる請求項４に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯用品質改良剤および米飯の品質改良方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年の食の多様化、中食需要の拡大により、加工食品のニーズが増大している。特に麺、米飯といった穀類食品は、大量に加工・調理された製品が、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売されている。
【０００３】
これら流通・市販される加工食品において、特に問題となるのが加工の利便性と時間の経過による品質劣化である。
【０００４】
これまでに、米飯類の老化を抑制し保水性を高めた米飯類を提供し、炊飯時の焦げつき等を防止しほぐれやすく成型性に優れた米飯類を提供する技術として、グルコアミラーゼ及びα－グルコシダーゼを含有する穀類食品改質剤が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
加工米飯の製造において、米飯のほぐれが良く、食感に優れ、また食感のばらつきが少ない製造方法を提供する技術として、作用至適温度の異なる２種類以上のアミラーゼを使用する炊飯工程を含む加工米飯の製造方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００６】
チルド状態においても品質の劣化が抑制されたチルド米飯およびその製造法を提供する技術として、プルラン、水溶性ヘミセルロース、アラビアガムから選ばれる１種または２種以上のチルド品質保持剤を含んでなる、チルド米飯が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
国際公開第２０１８／０７４５８２号
特開２０１５－８０４５８号公報
特開２００１－２９０３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
麺、米飯等の穀類加工食品は一般に澱粉を含んでおり、加工・調理の際、食品表面に澱粉質が流出し、食品同士が結着してしまう。その結果、米飯製品の場合、米飯撹拌装置で米粒が割れてしまう、おにぎりの成型機で米粒がつぶれてしまうということが起こる。こういった問題は、生産効率の低下を招き、さらに、できあがった食品も喫食の際に食べ難く、美味しくないという結果を招く。
また、加工食品の廃棄ロス削減や賞味期限延長は社会的な課題となっており、米飯等の穀類加工食品の賞味期限を従来よりも延長するという観点から、老化を抑制し、優れた食感の米飯を提供できる技術の開発が求められている。
【０００９】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、炊飯後の米飯を撹拌した際のほぐれ性を向上させることで米粒が割れるのを抑制し、かつ冷蔵保存した後でも米飯の柔らかさを維持した米飯とすることができる米飯用品質改良剤および米飯の品質改良方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は上記課題を解決するため検討した結果、４－α－グルカノトランスフェラーゼ、アラビアガムの２成分を有効成分として用いることで、米飯のほぐれ性を向上させ米粒の割れを抑制し、冷蔵保存した後でも米飯の柔らかさを維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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