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公開番号2024148278
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-18
出願番号2023061282
出願日2023-04-05
発明の名称焼菓子用ミックス粉及び焼菓子
出願人日清製粉プレミックス株式会社
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A21D 10/02 20060101AFI20241010BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】フランスパンのような硬い表皮の硬さ及び質感のある表皮の外観と内部に空洞が少ないもっちりしっとりした内相とを併せ持つ焼菓子及びそれを製造できる焼菓子用ミックス粉を提供すること。
【解決手段】加工澱粉を10質量%以上95質量%以下、膨張剤を0.5質量%以上5質量%以下、及び、蛋白素材を2質量%以上15質量%以下含有し、加工澱粉がアセチル化された澱粉とリン酸架橋された澱粉とを含む、焼菓子用ミックス粉。前記加工澱粉のうち、α化物と非α化物の割合(α化物:非α化物)の質量比が、1:3以上1:20以下であることが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
加工澱粉を１０質量％以上９５質量％以下、
膨張剤を０．５質量％以上５質量％以下、及び、
蛋白素材を２質量％以上１５質量％以下含有し、加工澱粉がアセチル化された澱粉とリン酸架橋された澱粉とを含む、焼菓子用ミックス粉。
続きを表示（約 260 文字）【請求項２】
前記加工澱粉のうち、α化物と非α化物の割合（α化物：非α化物）の質量比が、１：３以上１：２０以下である、請求項１に記載の焼菓子用ミックス粉。
【請求項３】
前記加工澱粉が、タピオカ由来の澱粉を含む、請求項１又は２に記載の焼菓子用ミックス粉。
【請求項４】
前記蛋白素材が、乳蛋白及び卵白粉から選択される１種または２種以上を含む、請求項１又は２に記載の焼菓子用ミックス粉。
【請求項５】
請求項１又は２に記載のミックス粉を用いて得られる、焼菓子。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、アセチル化された澱粉及びリン酸架橋された澱粉、蛋白素材及び膨張剤を含む加工澱粉を用いた焼菓子用ミックス粉及び焼菓子に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
焼菓子の一つとして、シュー皮（シューパフ）が挙げられる。シュー皮は、一般に、小麦粉、卵、水、油脂等を混合して製造したシュー生地を、焼成することによって製造されている。また一般に、シュー生地は、水を沸騰させ、これにバターなどの油脂を入れ、更に煮立たせたものの中に小麦粉を加えて該小麦粉中の澱粉を糊化させ、最後に卵を加えて適当な硬さに調整することにより製造されている。
【０００３】
シュー皮（シューパフ）について、事業所又は家庭内での製造容易性や新たな食感等を求めて、加工澱粉や蛋白素材を用いた工夫が従来なされている。例えば特許文献１に記載の発明は、α化リン酸架橋澱粉と未架橋のα化澱粉とカゼインとを含むミックス粉により、シュー皮の膨化向上や安定製造を図るものであり、特許文献２に記載の発明は、α化澱粉とα化架橋澱粉とα化穀粉とからなるミックス粉により安定製造を図るものであり、特許文献３に記載の発明は、アミロペクチン含量８０質量％以上の澱粉とα化澱粉とを組み合わせ、もちもちした食感のシュー皮を得ようとするものである。
【０００４】
特許文献１～３は内相が空洞である柔らかい食感のシュー皮に関するものであるが、近年、焼菓子の分野における需要者のニーズは多種多様化しており、従来にない形態の焼菓子が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平０８－２７５７２１号公報
特開平０９－０３７７０６号公報
ＷＯ２０１７／０３７７５６号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、フランスパンのような質感及び硬さを感じさせる表皮の外観と内部に空洞が少ないもっちりしっとりした内相とを併せ持つ焼菓子及びそれを製造できる焼菓子用ミックス粉を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は鋭意検討した結果、アセチル化された澱粉とリン酸架橋された澱粉、蛋白素材及び膨張剤を所定条件にて組み合わせることで、フランスパンの質感及び硬さを感じさせる表皮の外観ともっちりしっとりした空洞の少ない内相とを併せ持つ、従来ない形態の焼菓子が得られることを見出した。
【０００８】
本発明は上記知見に基づくものであり、加工澱粉を１０～９５質量％、膨張剤を０．５～５質量％、及び、蛋白素材を２～１５質量％含有し、アセチル化された澱粉及びリン酸架橋された澱粉を含む焼菓子用ミックス粉を提供するものである。
【０００９】
また本発明は、上記ミックス粉を用いて得られる、焼菓子を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、フランスパンのような質感及び硬さを感じさせる表皮の外観と内部に空洞が少ないもっちりしっとりした内相とを併せ持つ、新たな形態の焼菓子及びそれを製造できる焼菓子用ミックス粉を提供する。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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