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公開番号2025009809
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-20
出願番号2024059595
出願日2024-04-02
発明の名称焼成が可能なマーガリンがロールインされたペストリーシート生地を葉状に成形した組成物及びチョコペストリーの製造方法
出願人ロッテウェルフードカンパニーリミテッド,株式会社ロッテ
代理人弁理士法人南青山国際特許事務所
主分類A21D 13/16 20170101AFI20250109BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】焼成(Baking)可能なマーガリンがロールイン(roll-in)されたペストリーシート生地を葉状に成形した組成物及びチョコペストリーの製造方法を提供する。
【解決手段】乳脂肪0%のマーガリンをロールインして、ベーキング可能なペストリー生地を製造し、特殊な形態である葉(Leaf)の形態に成形した後、光沢を付与するためにマルトース粉末+粉糖を7:3で混合したプリミックスをトッピング後に焼成(baking)する。焼成(baking)後のペストリー菓子の底面を、テンパリング(tempering)されたチョコレートでコートさせるチョコペストリーの製造方法であり、長期流通(1カ月以上)チョコペストリー菓子として最初に試みられるものである。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
焼成が可能なマーガリンがロールインされたペストリー組成物であって、
乳脂肪のないマーガリンを含む、焼成が可能なマーガリンがロールインされたペストリー組成物。
続きを表示（約 1,100 文字）【請求項２】
組成物全重量に対して
小麦粉３９～４２重量％、
マーガリン１６～１８重量％、
精製水１２～１４重量％、
砂糖８～１０重量％、
マルトース粉末＋粉糖３～４重量％、
加工バター１．７～２．０重量％、
粉乳及び桂皮粉末１．０～１．５重量％、
合成香料０．１～０．２重量％、
塩０．１～０．２重量％、
乳化剤０．０２～０．０５重量％、及び
着色料０．０００７～０．００１重量％を含み、
前記組成物は、乳脂肪含有量が０％である、請求項１に記載の焼成が可能なマーガリンがロールインされたペストリー組成物。
【請求項３】
前記組成物は、組成物全重量に対して、
準チョコレート１３～１５重量％をさらに含む、請求項１に記載の焼成が可能なマーガリンがロールインされたペストリー組成物。
【請求項４】
請求項１～３の焼成が可能なマーガリンがロールインされたペストリーの製造方法であって、
小麦粉、マーガリン、精製水、加工バター、粉乳、桂皮粉末、合成香料、塩、着色料及び乳化剤を含むペストリー組成物を製造する段階；
前記ペストリー組成物を、葉状に生地を成形する段階；
砂糖、マルトース粉末及び粉糖をトッピングする段階；
焼成（Ｂａｋｉｎｇ）する段階；及び
前記焼成されたペストリー菓子に、テンパリング（Ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）されたチョコレートを底面に加える段階；を含む、焼成が可能なマーガリンがロールインされたペストリーの製造方法。
【請求項５】
前記方法は、ペストリー外観に光沢を与えるために、マルトース粉末と粉糖を５～９：１～５の割合でプレミキシング（Ｐｒｅ－ｍｉｘｉｎｇ）する段階を含む、請求項４に記載の焼成が可能なマーガリンがロールインされたペストリーの製造方法。
【請求項６】
前記ペストリー組成物は、組成物全重量に対して、
小麦粉３９～４２重量％、
マーガリン１６～１８重量％、
精製水１２～１４重量％、
砂糖８～１０重量％、
マルトース粉末＋粉糖３～４重量％、
加工バター１．７～２．０重量％、
粉乳及び桂皮粉末１．０～１．５重量％、
合成香料０．１～０．２重量％、
塩０．１～０．２重量％、
乳化剤０．０２～０．０５重量％、及び
着色料０．０００７～０．００１重量％を含む、
請求項４に記載の焼成が可能なマーガリンがロールインされたペストリーの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本明細書は、焼成（Ｂａｋｉｎｇ）可能な葉（ｌｅａｆ）形態のペストリー組成物及びチョコペストリーの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
一般に、製菓用のペストリーにおいて生地シート間に層（ｌａｙｅｒｓ）の特徴を作るために使用する焼成用（Ｂａｋｉｎｇ）マーガリンは、成形工程の適性を考慮して、一般バター類に比べて少ない５～１０％程度の乳クリームを含有するのが普通である。ところが、本製造されたペストリーは、乳クリームのないマーガリンを適用する上に、葉（ｌｅａｆ）状のペストリー生地シートの紋様を作った。葉状の特徴的な連続紋様にすることにより、成形工程中に発生するスクラップも５％以下に設計し、連続生産時にスクラップが累積する場合に製品の品質に影響を与える要素を最小化したのが差別化した工程である。
【０００３】
そして、葉状に成形した後、上端表面に、吸湿を最小化したマルトース粉末と粉糖を７：３にプレミキシング（Ｐｒｅ－ｍｉｘｉｎｇ）してトッピングする工程も追加したが、焼成（Ｂａｋｉｎｇ）後のペストリー外観の光沢のためである。通常、光沢剤として糖液シロップ（４０～６５Ｂｒｉｘ゜）を噴霧する方法を多く用いるが、焼成（Ｂａｋｉｎｇ）過程中に、生地膨脹が不均一になる他、糖液シロップの水分がペストリー生地に転移する限界点もあった。これに対し、上記の方法は、低い水分含有量の原料でトッピングし、焼成（Ｂａｋｉｎｇ）後のペストリー形態の保存及び固有食感の安定性を高め得る方法である。
【０００４】
これに対し、短い賞味期限内に販売されるべき製パン用ペストリーは、生地自体の水分が高い他、味の表現も容易であり、製菓用ペストリーに比べてしっとりとした食感と豊富な味を有している。ところが、製菓用ペストリーに比べて熱安定性、保管及び１カ月以上の長期流通安全性に劣るため、大量生産及び流通に限界があった。
【０００５】
一方、このようなペストリー組成物を用いてマーガリン含有の菓子／パン類を製造する際に、一定の割合でマーガリンロールイン（Ｒｏｌｌ－ｉｎ）供給及び所望の形態への成形のためには、特別な製造設備及び工程或いは製造者の面倒な作業過程が必要である。
【０００６】
したがって、ペストリー固有の食感属性の具現を強化し、熱安定性、保管及び流通安全性を技術的に付与した、焼成（Ｂａｋｉｎｇ）可能なマーガリンがロールイン（ｒｏｌｌ－ｉｎ）されたペストリーシート生地を葉状に成形した組成物及びチョコペストリーの製造では、ロールイン及び形態具現の便宜性を上げると共に流通安全性を確保することによって商業的に消費者に満足してもらえるような製品が要求されているのが実情である。
【０００７】
ペストリー製造後に、高級なチョコレート風味を付与するためにテンパリング（Ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）チョコレートを付加し、底半分をエンローブしたチョコレートペストリー（ｂｏｔｔｏｍｈａｌｆ－ｅｎｒｏｂｅｄｃｈｏｃｏｌａｔｅｐａｓｔｒｉｅｓ）の製法を発明するに至った。このような製法は、韓国では、１カ月以上長期流通される量産型ペストリーにおいて最初に試みられたものである。日本、ヨーロッパなどの海外には類似の製法がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
米国公開特許公報ＵＳ００５４０９７２３Ａ（Ａｐｒ．２５，１９９５）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明者らは、上記のような問題点を研究して本発明に至った。
【００１０】
したがって、本発明の一側面は、形態及び食感に優れたペストリーの組成物の製造及びチョコペストリーの製造方法を提供することにある。
（【００１１】以降は省略されています）

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