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公開番号2024147319
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-16
出願番号2023060250
出願日2023-04-03
発明の名称大豆粉の製造方法及びその製造方法により製造した大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品
出願人学校法人関東学院
代理人個人
主分類A23L 11/00 20210101AFI20241008BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本件出願に係る発明は、安価で風味が良く、過度の変色(褐変)がなく、水への溶解度を一定程度保持し、且つ有害生理活性物質であるウレアーゼ、トリプシンインヒビター及びリポキシゲナーゼを確実に不活化することができる大豆粉の製造方法、及びその製造方法により製造した大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】この課題を解決するために、本件出願に係る発明は、生大豆とアルコールとを共に耐圧容器内に入れて加圧環境下で熱処理を行い、熱処理済み大豆を得る工程と、当該熱処理済み大豆内のアルコール及び水を除去した後、これを粉砕して大豆粉を得る工程とを備え、当該熱処理済み大豆を得る工程において、原料である当該生大豆には、挽き割りを行った粒状生大豆又は圧片生大豆のいずれかを用いることを特徴とする大豆粉の製造方法を採用する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
生大豆とアルコールとを共に耐圧容器内に入れて加圧環境下で熱処理を行い、熱処理済み大豆を得る工程と、
当該熱処理済み大豆内のアルコール及び水を除去した後、これを粉砕して大豆粉を得る工程とを備え、
当該熱処理済み大豆を得る工程において、原料である当該生大豆には、挽き割りを行った粒状生大豆又は圧片生大豆のいずれかを用いることを特徴とする大豆粉の製造方法。
続きを表示（約 390 文字）【請求項２】
原料である前記生大豆として、前記挽き割りを行った粒状生大豆を用いる場合、前記挽き割りを行った粒状生大豆の質量は、挽き割りを行う前の粒状生大豆の質量を１としたときに１／８～１／４である請求項１に記載の大豆粉の製造方法。
【請求項３】
前記熱処理済み大豆を得る工程において、前記生大豆と共に耐圧容器内に入れるアルコールの濃度は、前記生大豆に含まれる水分に対して２０質量％～６０質量％である請求項１又は請求項２に記載の大豆粉の製造方法。
【請求項４】
請求項１に記載の大豆粉の製造方法により製造した大豆粉であって、
有害生理活性物質であるウレアーゼ、トリプシンインヒビター及びリポキシゲナーゼが不活化していることを特徴とする大豆粉。
【請求項５】
請求項４に記載の大豆粉を含むことを特徴とする大豆加工食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本件出願は、大豆粉の製造方法及びその製造方法により製造した大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
大豆は良質な蛋白質を多く含み、近年は様々な加工食品の原料として、広く用いられている。特に、これを粉砕して大豆粉にしたものは、小麦粉等の代替品となり、汎用性が高い。一方で、大豆には特有の青草臭があり、これを低減した風味の良い大豆粉の開発が求められている。また、大豆には有害生理活性物質であるウレアーゼ、トリプシンインヒビター及びリポキシゲナーゼが含まれており、大豆粉を安全に体内に摂取するためには、これらを不活化する必要がある。そして、大豆粉の商品価値を損なわないためには、風味改善や有害生理活性物質の不活化等を目的として行う処理により、大豆粉に、過度な変色（褐変）、水への溶解度の大幅な低下、良好な風味や栄養素の損失等が起こるおそれのない大豆粉の製造方法の提供が求められている。
【０００３】
特許文献１には、「生大豆粉にアルコールを添加して、当該生大豆粉に含まれる水分に対するアルコール濃度が３５～７０Ｗ／Ｗ％であるアルコール含有生大豆粉を調製する工程と、当該アルコール含有生大豆粉を、加圧環境下において１００～１２５℃で５～１５分間加熱処理して加圧熱処理大豆粉を調製する工程と、当該加圧熱処理大豆粉に含まれるアルコールを除去する工程とを備えた大豆粉の製造方法」が開示されている。この特許文献１には、実施例として、大豆粉に糖度の低下や過度な変色（褐変）等が起こることなく、有害生理活性物質であるウレアーゼを不活化したことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２０－５８２４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に係る大豆粉の製造方法では、生大豆粉及びアルコールを耐圧容器内に入れて加圧環境下で熱処理を行い、加圧熱処理大豆粉を得ている。そのため、加圧熱処理大豆粉の一部が耐圧容器の内壁面に固着してしまい、全ての加圧熱処理大豆粉を回収することは困難である。また、加圧熱処理大豆粉は、耐圧容器内で凝集する傾向にあり、再度粉砕して最終製品としての大豆粉を得る必要がある。その結果、製造に手間がかかり、コストが増加する。そして、加圧熱処理の間中、生大豆粉をアルコール内で高分散状態にしておかなければ、有害生理活性物質を十分に不活化できないおそれがある。
【０００６】
本件出願に係る発明は、安価で風味が良く、過度な変色（褐変）がなく、水への溶解度を一定程度保持し、且つ有害生理活性物質であるウレアーゼ、トリプシンインヒビター及びリポキシゲナーゼを確実に不活化することができる大豆粉の製造方法、及びその製造方法により製造した大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品を提供することを課題とする。
【０００７】
本件発明者は、鋭意研究の結果、以下の手段を採用することにより、上述の課題を解決するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
Ａ．本件出願に係る大豆粉の製造方法
本件出願に係る大豆粉の製造方法は、生大豆とアルコールとを共に耐圧容器内に入れて加圧環境下で熱処理を行い、熱処理済み大豆を得る工程と、当該熱処理済み大豆内のアルコール及び水を除去した後、これを粉砕して大豆粉を得る工程とを備え、当該熱処理済み大豆を得る工程において、原料である当該生大豆には、挽き割りを行った粒状生大豆又は圧片生大豆のいずれかを用いることを特徴とする。
【０００９】
本件出願に係る大豆粉の製造方法は、原料である前記生大豆として、前記挽き割りを行った粒状生大豆を用いる場合、前記挽き割りを行った粒状生大豆の質量が、挽き割りを行う前の粒状生大豆の質量を１としたときに１／８～１／４であることが好ましい。
【００１０】
本件出願に係る大豆粉の製造方法は、前記熱処理済み大豆を得る工程における前記アルコールの濃度が、前記生大豆に含まれる水分に対して２０質量％～６０質量％であることが好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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