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公開番号2024146851
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2024050669
出願日2024-03-27
発明の名称グルテン改質剤
出願人日油株式会社
代理人弁理士法人ユニアス国際特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20241004BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の課題は、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、グルテンを改質し、穀粉生地の弾力性と伸展性を向上することが可能なグルテン改質剤を提供することである。
【解決手段】上記課題を解決するために、ルテインを含有することを特徴とする、グルテン改質剤を提供する。本発明のグルテン改質剤をグルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、グルテンを改質し、穀粉生地の弾力性と伸展性を向上することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ルテインを含有することを特徴とする、グルテン改質剤。
続きを表示（約 100 文字）【請求項２】
グルテン、及び、請求項１記載のグルテン改質剤を含み、
ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、穀粉生地。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、グルテンを含有する穀粉生地中に配合することでグルテンを改質し、穀粉生地の伸展性と弾力性を向上させることができるグルテン改質剤に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
穀粉生地を加熱して製造される食品は、小麦粉などの穀粉に水やその他原料を配合して混ぜ合わせるという共通の製造工程を経て得られる食品である。穀粉生地に含まれるグルテンは、混ぜ合わせる工程でグリアジンとグルテニンという２種類のたんぱく質が結合し形成される。グルテン形成は穀粉生地の物性に影響を及ぼし、グルテン形成が不十分であると穀粉生地の伸展性と弾力性が低下し、穀粉生地を加熱して得られる食品の品質が低下する。そのため、グルテンを改質し、伸展性と弾力性に優れた穀粉生地が望まれる。穀粉生地の物性を改良する方法として、例えば油脂にモノグリセリド及びジアセチル酒石酸モノグリセリドを配合した製パン練込油脂組成物について提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開平５－２１９８８６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、特許文献１の方法では、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等の乳化剤の作用により穀粉生地の伸展性が向上することが記載されているが、その効果は十分ではなく、また弾力性向上効果についても十分な効果は得られない。
【０００５】
本発明の課題は、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、グルテンを改質し、穀粉生地の弾力性と伸展性を向上することが可能なグルテン改質剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、カロチノイドであるルテインがグルテンを含有する穀粉生地においてグルテンを改質し、穀粉生地の伸展性と弾力性を向上させることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は下記［１］～［２］である。
［１］ルテインを含有することを特徴とする、グルテン改質剤。
［２］グルテン、及び、［１］記載のグルテン改質剤を含み、
ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、穀粉生地。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、グルテンを改質し、穀粉生地の弾力性と伸展性を向上することが可能なグルテン改質剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のグルテン改質剤は、ルテインを含有することを特徴とし、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、グルテンを改質し、穀粉生地の弾力性と伸展性を向上する。
以下、本発明のグルテン改質剤について詳細に説明する。
【００１０】
［ルテイン］
ルテインはカロチノイド系色素の１種類であり、生体内で網膜の黄斑部に局在することで、目に進入するエネルギーの高い光を吸収し、光によって生じる活性酸素を除去することで光に対する目の保護に有益な成分として知られている。本発明におけるグルテン改質剤は、フリー体のルテイン又はエステル体のルテインのうち少なくとも１種を含むものである。ルテインは、グルテンを含有する穀粉生地に配合し、混合することで、グルテンにルテインが結合してグルテンを改質し、穀粉生地の伸展性と弾力性を向上させることができる。色素であるルテインに、このようなグルテンの改質効果があることはこれまで知られておらず、本発明は従来技術からは想定できない新たな効果を見出したものである。
（【００１１】以降は省略されています）

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