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公開番号2024143765
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-11
出願番号2023056627
出願日2023-03-30
発明の名称果汁感増強用組成物
出願人三菱商事ライフサイエンス株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
本発明の課題は、果汁含有飲食品の風味を改善することを課題とする。
【解決手段】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、グルコース、フルクトース、酵母エキス含む培地でマンニトール-2-デヒドロゲナーゼを有する乳酸菌を培養する事により、培養液中にマンニトールが高含有され、かつ、特有で良好な味質を有する組成物が製造でき、この組成物を高果汁及び低果汁の果汁含有飲食品に添加することにより、果汁含有飲食の風味を改善することを見出した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
マンニトールを５～７０重量％、乳酸を１．５～２０重量％、酢酸を１～１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１～１０重量％含有する果汁感増強用組成物。
続きを表示（約 150 文字）【請求項２】
マンニトールを５～７０重量％、乳酸を１．５～２０重量％、酢酸を１～１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１～１０重量％含有する果汁感増強用乳酸菌発酵組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の組成物を果汁含有飲食品に添加する事を特徴とする果汁感増強方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、果汁含有飲食品の果汁感を改善できる調味料、果汁感増強剤、及び、その方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
果汁含有飲食品は、果汁による風味、おいしさが重要であり、果汁含有飲料では、果汁１００％の飲料が販売されている。
しかし、果汁原料は、天然物であるため、価格の変動等により、高価であり、また果汁の酸味などを抑えるなどのために、果汁含量を低くして、飲みやすい飲料にする場合がある。
【０００３】
果汁含量を低減させた飲食品は、甘味が強くなり過ぎること、コクがなくなる、天然素材から感じる複雑味がなくなるなどの欠点もあった。
【０００４】
一方、発酵調味料は、種々の飲食品に利用されている。酵母を利用した酵母エキス、乳酸菌や麹を利用した発酵調味料など多数の発酵調味料が知られている。この中で、乳酸菌を活用し、マンニトールを含む乳酸発酵調味料が昆布風味を付与する調味料が報告されている（特許文献１）。マンニトールは穏やかな甘味を有しており、昆布の甘味を特徴づける成分の一つであることが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
WO2018/110633
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、果汁含有飲食品の風味を改善することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、グルコース、フルクトース、酵母エキス含む培地でマンニトール-2-デヒドロゲナーゼを有する乳酸菌を培養する事により、培養液中にマンニトールが高含有され、かつ、特有で良好な味質を有する組成物が、果汁含有飲食品の風味を改善することを見出し本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち本発明は、
（１）マンニトールを５～７０重量％、乳酸を１．５～２０重量％、酢酸を１～１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１～１０重量％含有する果汁感増強用組成物、
（２）マンニトールを５～７０重量％、乳酸を１．５～２０重量％、酢酸を１～１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１～１０重量％含有する果汁感増強用乳酸菌発酵組成物、
（３）前記（１）又は（２）に記載の組成物を果汁含有飲食品に添加する事を特徴とする果汁感増強方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、乳酸菌発酵組成物を果汁含有飲食品に添加することで、果汁感を増強できる。本発明で果汁感増強とは、コクや厚みを付与すること、特に低果汁の飲料に対して、高果汁飲料のような、コク、厚みを付与できること、さらに高果汁飲料のような風味を感じ、すっきりした味わいになり果汁風味が持続することを意味する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の組成物は、マンニトールを５～７０質量％、乳酸を１．５～２０質量％、酢酸を１～１０質量％、グルタミン酸ナトリウムを１～１０重量％含むものである。この組成であれば、製造方法は、特に制限はないが、発酵により製造する場合は、培地にフルクトースと酵母エキスを用い、マンニトール-2-デヒドロゲナーゼを有する乳酸菌を培養し、その培養上清を濃縮する事により得る事ができる。また、粉末化が必要な場合は、適宜賦形剤を使用する事によって乾燥化が可能である。
（【００１１】以降は省略されています）

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