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公開番号2024093932
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-07-09
出願番号2022210592
出願日2022-12-27
発明の名称麺用日持ち向上剤
出願人鳥越製粉株式会社
代理人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20240702BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】常温で長期保存しても、麺が褐色に変色しにくく中華麺の風味、粘弾性のある食感が維持される生中華麺及び半生中華麺用日持ち向上剤を提供する。
【解決手段】リン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウムからなる群から選ばれる1種類以上のリン酸カルシウム、ならびに小麦タンパクを含む生中華麺及び半生中華麺用日持ち向上剤とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
リン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウムからなる群から選ばれる１種類以上のリン酸カルシウム、ならびに小麦タンパクを含む生中華麺及び半生中華麺用日持ち向上剤。
続きを表示（約 290 文字）【請求項２】
原料小麦粉１００質量部に対して、リン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウムから選ばれる1種類以上のリン酸カルシウムが０．１～０．６質量部であり、かつ小麦タンパクが原料小麦粉１００質量部に対して、０．５～２．０質量部である事を特徴とする請求項１記載の生中華麺及び半生中華麺用日持ち向上剤。
【請求項３】
リン酸二水素カルシウムが原料小麦粉１００質量部に対して０．１～０．５質量部であり、かつリン酸三カルシウムが原料小麦粉１００質量部に対して０．０１～０．１質量部である事を特徴とする請求項１または請求項２に記載の生中華麺及び半生中華麺用日持ち向上剤。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温で長期保存が可能な中華麺の食感、風味、外観における経時的変化の抑制に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、常温で長期保存が可能な生中華麺、半生中華麺は酒精、プロピレングリコール又は還元水あめを生地に添加して、菌数を減らして、菌の増殖を防ぐ事は知られている。常温で長期保存が可能なタイプの生中華麺、半生中華麺は１～３か月程度の賞味期限を有し、通販用商品、お土産用商品に使われる。
【０００３】
しかし、上記の方法だと、菌数を抑える事はできても経時的な食感、風味、外観の変化を抑制する事はできない。長期で常温保存が可能な生中華麺、半生中華麺は、保存期間が長くなるほど麺が褐変して、食感は、表面が硬く芯の弾力に欠けた硬脆い食感となるといった課題があった。
【０００４】
例えば、酢酸やクエン酸などの有機酸とアスコルビン酸などの退色抑制成分を含む、総ルテイン含量が０．２１μｇ/１０ｍｇ以上の小麦粉を原料とする加工食品向けの、小麦粉本来の黄色味を維持する技術がある（特許文献１参照）。
【０００５】
また、カルシウム塩を中華麺に使用して、中華麺の黄色味を維持する中華麺着色用黄色色素としてルチンとL-アスコルビン酸、L-アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウムと、貝殻焼成カルシウムを混合する技術がある。（特許文献２参照）。
【０００６】
また、リン酸カルシウムを用いる方法として、リン酸一水素カルシウムの水和物を生中華麺に添加する事で、生中華麺の長期保存における変色や食感の劣化を防ぐ事ができる。（特許文献３参照）。
【０００７】
しかしながら、これらの技術を用いても中華麺の食感、風味を維持したまま、長期の常温保存における経時的な麺の褐変と食感における粘弾性の減少を抑える事はできない。特許文献３のようにリン酸一水素カルシウムの水和物を中華麺に添加する事で、麺の褐変を抑制する事はできるが、中華麺特有の風味（かんすい臭）と硬くて粘弾性のある食感が損なわれる。そのため、本願発明に至った。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開２０１２―１０６５８
特開平１０－１０８６４６
特開２０２１－１５３５７４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、常温で長期保存しても、麺が褐色に変色しにくく、中華麺の風味、粘弾性のある食感が維持される生中華麺及び半生中華麺用日持ち向上剤に関するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、リン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウムから選ばれる１種類以上のリン酸カルシウムを含み、好ましくは原料小麦粉１００質量部に対して、リン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウムから選ばれる1種類以上のリン酸カルシウムが０．１～０．６質量部、より好ましくはリン酸二水素カルシウムが原料小麦粉１００質量部に対して０．１～０．５質量部、かつリン酸三カルシウムが原料小麦粉１００質量部に対して０．０１～０．１質量部である事を特徴とする中華麺が常温で長期保存しても麺が褐色に変色しにくく中華麺の風味、粘弾性のある食感が維持される事を見出し、本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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