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公開番号2024142993
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-11
出願番号2023055429
出願日2023-03-30
発明の名称α化穀粉類の製造方法
出願人株式会社日清製粉グループ本社,日清製粉株式会社,株式会社日清製粉ウェルナ,日清製粉プレミックス株式会社
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A23L 29/212 20160101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】食品の食味食感を向上させるとともに、食品に老化耐性を付与し得るα化澱粉類を提供すること。
【解決手段】原料穀粉類100質量部、多糖類0.1～3質量部及び水500質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が90℃以上となる条件で加熱するスラリー加熱工程と、
前記スラリー加熱工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有し、
前記スラリー加熱工程において、前記スラリーの加熱中に該スラリーを攪拌する、α化穀粉類の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
原料穀粉類１００質量部、多糖類０．１～３質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱するスラリー加熱工程と、
前記スラリー加熱工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有し、
前記スラリー加熱工程において、前記スラリーの加熱中に該スラリーを攪拌する、α化穀粉類の製造方法。
続きを表示（約 510 文字）【請求項２】
前記多糖類は、キサンタンガム、グアガム、マンナン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１種以上である、請求項１に記載のα化穀粉類の製造方法。
【請求項３】
前記原料穀粉類は澱粉を含む、請求項１又は２に記載のα化穀粉類の製造方法。
【請求項４】
前記スラリー加熱工程において、前記スラリーをその品温が１００℃以上となる条件で加熱する、請求項１～３のいずれか１項に記載のα化穀粉類の製造方法。
【請求項５】
前記スラリー加熱工程において、前記スラリーをその品温が１１０～１４０℃となる条件で加熱する、請求項１～４のいずれか１項に記載のα化穀粉類の製造方法。
【請求項６】
前記スラリー加熱工程において、前記スラリーを加圧雰囲気で加熱する、請求項１～５のいずれか１項に記載のα化穀粉類の製造方法。
【請求項７】
請求項１～６のいずれか１項に記載の製造方法で製造されたα化穀粉類を用いる、加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記加工食品が麺類である、請求項７に記載の加工食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用途に好適なα化穀粉類の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
α化澱粉は、原料澱粉を水分存在下で加熱してα化（糊化）させたものである。α化により、澱粉粒内部の分子配列が崩壊し、澱粉粒の膨潤、複屈折性の喪失、天然の微結晶の融解、澱粉の可溶化等が、性状の不可逆変化として現れる。このため、α化澱粉は原料澱粉とは異なる特有の性状を示し、食品用途や工業用途等に幅広く用いられている。α化澱粉の製造方法としては従来、澱粉のスラリーをスプレードライヤー、ドラムドライヤー等を用いて乾燥する方法が知られている。また、澱粉に加水してエクストルーダーで混錬しつつ加熱する方法、澱粉が収容された容器内に過熱蒸気を通して加熱・加湿する方法等も知られている。
【０００３】
特許文献１には、α化穀粉類の製造工程と、該製造工程で製造されたα化穀粉類を特定量含有する穀粉類を用いて麺生地を調製する工程とを有する、麺類の製造方法が記載されており、前記α化穀粉類の製造工程は、原料穀粉類１００質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱するスラリー加熱工程と、該スラリー加熱工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有している。
【０００４】
特許文献２には、穀粉類１００質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱し、該穀粉類に含まれる澱粉をα化するα化工程と、前記α化工程を経た前記スラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有し、前記α化工程において、前記スラリーの加熱中に該スラリーを攪拌する、α化穀粉類の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
国際公開第２０２２／２３０８４０号
国際公開第２０２１／０８４６６３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
澱粉を含有する食品においては、澱粉の老化が問題となる。例えば、麺類では、生麺又は調理済み麺を冷凍、冷蔵又はチルド状態で輸送・販売・保存することも多く、そのような場合に、粘弾性に優れた麺本来の食味食感が経時的に失われてしまうという問題がある。澱粉の老化は、α化澱粉がその抱き込んでいた水分を放出してベータ結晶へと変化する現象である。食品の食味食感を高いレベルで改善するとともに、老化等の経時的劣化を抑制し得る技術が要望されている。
【０００７】
本発明の課題は、食品の食味食感を向上させるとともに、食品に老化耐性を付与し得るα化澱粉類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、原料穀粉類１００質量部、多糖類０．１～３質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱するスラリー加熱工程と、
前記スラリー加熱工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有し、
前記スラリー加熱工程において、前記スラリーの加熱中に該スラリーを攪拌する、α化穀粉類の製造方法である。
【０００９】
また、本発明は、上記製造方法で製造されたα化穀粉類を用いる、加工食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、食品の食味食感を向上させるとともに、食品に老化耐性を付与し得るα化澱粉類を提供することができ、該α化澱粉類は、特に麺類における使用に好適である。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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