TOP特許意匠商標
特許ウォッチ Twitter
公開番号2024141414
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-10
出願番号2023053041
出願日2023-03-29
発明の名称風味付与用組成物
出願人キッコーマン株式会社
代理人個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
本発明の目的は、ビーフエキスを用いずとも、植物性食品の風味を向上することができる組成物を提供することにある。
【解決手段】
上記目的は、5-ヘキセン酸メチルを含む、風味付与用組成物;5-ヘキセン酸メチル及び2-ビニルピラジンを含む、風味付与用組成物;5-ヘキセン酸メチル又は5-ヘキセン酸メチル及び2-ビニルピラジンと、植物由来食材とを用いて調理する工程を含む、植物性食品への風味付与方法などにより解決される。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項1】
5-ヘキセン酸メチルを含む、風味付与用組成物。
続きを表示(約 750 文字)【請求項2】
5-ヘキセン酸メチル及び2-ビニルピラジンを含む、風味付与用組成物。
【請求項3】
前記風味付与用組成物は、容器詰風味付与用組成物である、請求項1又は2に記載の風味付与用組成物。
【請求項4】
前記風味付与用組成物は、調味料として用いられる、請求項1又は2に記載の風味付与用組成物。
【請求項5】
前記風味付与用組成物は、植物性食品に対して用いられる、請求項1又は2に記載の風味付与用組成物。
【請求項6】
前記5-ヘキセン酸メチルの含有量は、使用される植物性食品において0.001ppm~5ppmになるような量である、請求項1又は2に記載の風味付与用組成物。
【請求項7】
前記2-ビニルピラジンの含有量は、使用される植物性食品において0.001ppm~5ppmになるような量である、請求項2に記載の風味付与用組成物。
【請求項8】
前記5-ヘキセン酸メチルの含有量は使用される植物性食品において0.001ppm~5ppmになるような量であり、かつ前記2-ビニルピラジンの含有量は使用される植物性食品において0.01ppm~5ppmになるような量である、又は前記5-ヘキセン酸メチルの含有量は使用される植物性食品において0.01ppm~5ppmになるような量であり、かつ前記2-ビニルピラジンの含有量は使用される植物性食品において0.001ppm~5ppmになるような量である、請求項2に記載の風味付与用組成物。
【請求項9】
5-ヘキセン酸メチル又は5-ヘキセン酸メチル及び2-ビニルピラジンと、植物由来食材とを用いて調理する工程を含む、植物性食品への風味付与方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【0001】
本発明は、風味付与用組成物に関する。詳しくは、本発明は、植物由来食材を用いて得られる植物性食品へ風味を付与するために用いられる風味付与用組成物に関する。
続きを表示(約 1,300 文字)【背景技術】
【0002】
食事の主菜としては、肉料理及び魚料理が嗜まれるのが一般的である。しかし、近年では、ベジタリアンと呼ばれる菜食主義者に加えて、肉類及び魚類だけでなく、乳製品及び卵を含む動物由来食材を一切食さないヴィーガン(Vegan)と呼ばれる完全菜食主義者の人口が増加している。ヴィーガンが食するのは、植物由来食材が用いられ、かつ動物由来食材が用いられていない植物性食品である。
【0003】
動物由来食材に含まれるタンパク質、多価不飽和脂肪酸などの栄養素は、食品に味の深みを与える。特に肉類は、食感に特有の脂の香りが相俟って、コクがあり、独特の風味を醸し出す。それに対して、植物性食品は、動物由来食材を用いた食品と比べると、食感及び風味に物足りなさを感じるものが多い。
【0004】
肉類を用いた食品としては、肉類そのものではなく、肉類の抽出物である肉エキスが用いられることがある。肉エキスの中でも、ビーフエキスは、牛肉特有のコク及び風味を食品に付与できる。ビーフエキスとは、牛肉を利用したコンビーフ、ボイルドビーフなどの肉加工品を製造する工程において副産物として産出される煮汁を原材料としたものである。ビーフエキスを用いて植物由来食材を調理することにより、得られる食品にコク及びビーフ風味を付与することができる。
【0005】
ビーフエキスを代替するものとしては、タマネギなどの植物を苛性ソーダ溶液中に懸濁及び加熱還流したろ液に、小麦グルテン乾燥水解物、塩酸、リボース及び牛肉若しくは牛脂を添加し、次いで得られた混合物を加熱還流して得られる、pHが5.8である風味付与剤(例えば、特許文献1を参照)、(E)-6-ノネナールを含有することを特徴とする、植物性タンパク質含有食品に対する畜肉風味付与剤(例えば、特許文献2を参照)などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
昭56-5141号公告公報
特許第7011095号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
しかし、ビーフエキスは肉類そのものではないものの、ビーフエキスを用いて作られた食品はヴィーガンに倦厭されている。また、特許文献1に記載の風味付与剤もまた、牛肉又は牛脂を用いているので、特許文献1に記載の風味付与剤を用いて得られた食品を、ヴィーガンは食することができない。
【0008】
一方、特許文献2に記載の風味付与剤は、(E)-6-ノネナールを有効成分とする。しかし、(E)-6-ノネナールはウリのような青臭みがあり、薄味の植物性食品への使用には適していない。
【0009】
そこで、本発明は、ビーフエキスを用いずとも、植物性食品の風味を向上することができる組成物を提供することを、本発明が解決しようとする課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0010】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、数多くの成分を単独で、又は適宜組み合せることにより、植物性食品の風味を高めようと試行錯誤した。
(【0011】以降は省略されています)

この特許をJ-PlatPatで参照する
Flag Counter

関連特許

キッコーマン株式会社
ノンアルコールドリンクのベース液およびその製造方法
2日前
キッコーマン株式会社
ノンアルコールドリンクのベース液およびその製造方法
2日前
個人
燻製米。
9日前
群馬県
こんにゃく
3か月前
個人
機能性建骨米。
2日前
個人
柑橘系炭酸飲料水
1か月前
大正製薬株式会社
飲料
3か月前
個人
古代食品、醍醐味
2か月前
不二製油株式会社
発酵乳
1か月前
個人
海苔簀張設具
3か月前
株式会社東洋新薬
組成物
22日前
不二製油株式会社
加工食品
2か月前
池田食研株式会社
灰汁抑制剤
3か月前
池田食研株式会社
風味改善剤
1か月前
不二製油株式会社
栄養組成物
10日前
株式会社東洋新薬
経口組成物
1か月前
池田食研株式会社
風味改善剤
3か月前
不二製油株式会社
高栄養冷菓
2か月前
長谷川香料株式会社
香味改善剤
3か月前
日澱化學株式会社
チーズ様食品
9日前
不二製油株式会社
卵凝固促進剤
3日前
明星食品株式会社
麺塊剥離方法
9日前
ソマール株式会社
魚肉加工食品
1か月前
個人
野菜果実海藻ジュース飲料
12日前
エムケー精工株式会社
塗布装置
3か月前
ダイニチ工業株式会社
焙煎装置
3か月前
不二製油株式会社
チーズ様食品
1か月前
SoPros株式会社
血圧改善剤
2か月前
株式会社ニッピ
気分状態の改善剤
1か月前
池田食研株式会社
風味付与増強剤
8日前
不二製油株式会社
油脂の製造方法
1か月前
不二製油株式会社
被覆用油性食品
1か月前
SoPros株式会社
冷え性改善剤
1か月前
日本製紙株式会社
麺類
1か月前
アクア株式会社
冷蔵庫
1か月前
池田食研株式会社
圧縮成型肉様食品
1か月前
続きを見る