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公開番号2024141414
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-10
出願番号2023053041
出願日2023-03-29
発明の名称風味付与用組成物
出願人キッコーマン株式会社
代理人個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
本発明の目的は、ビーフエキスを用いずとも、植物性食品の風味を向上することができる組成物を提供することにある。
【解決手段】
上記目的は、5-ヘキセン酸メチルを含む、風味付与用組成物;5-ヘキセン酸メチル及び2-ビニルピラジンを含む、風味付与用組成物;5-ヘキセン酸メチル又は5-ヘキセン酸メチル及び2-ビニルピラジンと、植物由来食材とを用いて調理する工程を含む、植物性食品への風味付与方法などにより解決される。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
５－ヘキセン酸メチルを含む、風味付与用組成物。
続きを表示（約 750 文字）【請求項２】
５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンを含む、風味付与用組成物。
【請求項３】
前記風味付与用組成物は、容器詰風味付与用組成物である、請求項１又は２に記載の風味付与用組成物。
【請求項４】
前記風味付与用組成物は、調味料として用いられる、請求項１又は２に記載の風味付与用組成物。
【請求項５】
前記風味付与用組成物は、植物性食品に対して用いられる、請求項１又は２に記載の風味付与用組成物。
【請求項６】
前記５－ヘキセン酸メチルの含有量は、使用される植物性食品において０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量である、請求項１又は２に記載の風味付与用組成物。
【請求項７】
前記２－ビニルピラジンの含有量は、使用される植物性食品において０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量である、請求項２に記載の風味付与用組成物。
【請求項８】
前記５－ヘキセン酸メチルの含有量は使用される植物性食品において０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量であり、かつ前記２－ビニルピラジンの含有量は使用される植物性食品において０．０１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量である、又は前記５－ヘキセン酸メチルの含有量は使用される植物性食品において０．０１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量であり、かつ前記２－ビニルピラジンの含有量は使用される植物性食品において０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量である、請求項２に記載の風味付与用組成物。
【請求項９】
５－ヘキセン酸メチル又は５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンと、植物由来食材とを用いて調理する工程を含む、植物性食品への風味付与方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味付与用組成物に関する。詳しくは、本発明は、植物由来食材を用いて得られる植物性食品へ風味を付与するために用いられる風味付与用組成物に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
食事の主菜としては、肉料理及び魚料理が嗜まれるのが一般的である。しかし、近年では、ベジタリアンと呼ばれる菜食主義者に加えて、肉類及び魚類だけでなく、乳製品及び卵を含む動物由来食材を一切食さないヴィーガン（Ｖｅｇａｎ）と呼ばれる完全菜食主義者の人口が増加している。ヴィーガンが食するのは、植物由来食材が用いられ、かつ動物由来食材が用いられていない植物性食品である。
【０００３】
動物由来食材に含まれるタンパク質、多価不飽和脂肪酸などの栄養素は、食品に味の深みを与える。特に肉類は、食感に特有の脂の香りが相俟って、コクがあり、独特の風味を醸し出す。それに対して、植物性食品は、動物由来食材を用いた食品と比べると、食感及び風味に物足りなさを感じるものが多い。
【０００４】
肉類を用いた食品としては、肉類そのものではなく、肉類の抽出物である肉エキスが用いられることがある。肉エキスの中でも、ビーフエキスは、牛肉特有のコク及び風味を食品に付与できる。ビーフエキスとは、牛肉を利用したコンビーフ、ボイルドビーフなどの肉加工品を製造する工程において副産物として産出される煮汁を原材料としたものである。ビーフエキスを用いて植物由来食材を調理することにより、得られる食品にコク及びビーフ風味を付与することができる。
【０００５】
ビーフエキスを代替するものとしては、タマネギなどの植物を苛性ソーダ溶液中に懸濁及び加熱還流したろ液に、小麦グルテン乾燥水解物、塩酸、リボース及び牛肉若しくは牛脂を添加し、次いで得られた混合物を加熱還流して得られる、ｐＨが５．８である風味付与剤（例えば、特許文献１を参照）、（Ｅ）－６－ノネナールを含有することを特徴とする、植物性タンパク質含有食品に対する畜肉風味付与剤（例えば、特許文献２を参照）などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
昭５６－５１４１号公告公報
特許第７０１１０９５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、ビーフエキスは肉類そのものではないものの、ビーフエキスを用いて作られた食品はヴィーガンに倦厭されている。また、特許文献１に記載の風味付与剤もまた、牛肉又は牛脂を用いているので、特許文献１に記載の風味付与剤を用いて得られた食品を、ヴィーガンは食することができない。
【０００８】
一方、特許文献２に記載の風味付与剤は、（Ｅ）－６－ノネナールを有効成分とする。しかし、（Ｅ）－６－ノネナールはウリのような青臭みがあり、薄味の植物性食品への使用には適していない。
【０００９】
そこで、本発明は、ビーフエキスを用いずとも、植物性食品の風味を向上することができる組成物を提供することを、本発明が解決しようとする課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、数多くの成分を単独で、又は適宜組み合せることにより、植物性食品の風味を高めようと試行錯誤した。
（【００１１】以降は省略されています）

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