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公開番号2024140858
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-10
出願番号2023052204
出願日2023-03-28
発明の名称調理済み麺類の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】炒め感のある風味に優れた調理済み麺類を製造することができる調理済み麺類の製造方法の提供。
【解決手段】調理済み麺類の製造方法であって、前記方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、前記α化した麺類を炒める前に、前記α化した麺類100質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を3～70質量部付着あるいは浸漬させる方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
調理済み麺類の製造方法であって、
前記方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、
前記α化した麺類を炒める前に、前記α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させることを特徴とする方法。
続きを表示（約 170 文字）【請求項２】
前記液状組成物がデキストリンを５～６０質量％含有する請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記液状組成物が、前記デキストリンとして少なくともイソマルトデキストリンを含む請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記調理済み麺類が、焼きそばまたは焼うどんである請求項１または２に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理済み麺類の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
炒め工程を経て製造される焼きそばや焼うどん等の調理済み麺類は、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されている。
【０００３】
これまでに、冷蔵保存後に電子レンジ等で再加熱しても、製造直後の焼いたような食感や麺の香ばしい風味を有する麺の製造方法として、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層を、穀粉１００質量部に対して、加水２５～３４質量部とした麺生地から形成する技術（例えば、特許文献１参照）、炒めた麺の香ばしい風味と、粘りのある良好な食感とを有し、かつそれらの風味と食感を冷蔵又は冷凍保存後にも保つことができる調理済み麺類の製造方法として、多層構造を有する多層麺類をα化した麺類を炒める工程を含み、該多層構造の両外層を構成する麺生地のｐＨが８．５～１１．５であり、かつ該多層構造の内層を構成する麺生地のｐＨが４．５～７．０である技術（例えば、特許文献２参照）などが提案されている。
【０００４】
一方、デキストリンを用いた技術としては、煮崩れが少なく、かつ長期保存しても、食感が変わらない麺類の調理済みレトルト食品の製造方法として、茹で済み麺類を、ＤＥ４～８のデキストリンを３０～３５重量％含有する調味液中で加熱殺菌する技術（例えば、特許文献３参照）、生麺を良好にほぐすことができるようにしながら、生麺が多量に水分を吸って太ることによる味覚の低下を抑制する技術として、適宜太さと長さにうたれたのち熱湯で茹でられた生麺の表面にデキストリン水溶液が噴霧または塗布されて開閉自在な携行容器に装填されて成る携行容器に装填された生麺食品が提案されている（例えば、特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１３－１０６５９１号公報
特開２０２２－４３６９６号公報
特開２０１９－７１８３８号公報
特開平６－３１９４７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
これまでに、調理済み麺類の炒め感のある風味を向上するための開発は行われているものの、消費者が求めるレベルは高まっており、新たな技術の開発が強く求められているのが現状である。
【０００７】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、炒め感のある風味に優れた調理済み麺類を製造することができる調理済み麺類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は上記課題を解決するため検討した結果、α化した麺類を炒める工程を含む調理済み麺類の製造方法において、前記α化した麺類を炒める前に、前記α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させることで、炒め感のある風味に優れた調理済み麺類を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明は、本発明者らの知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞調理済み麺類の製造方法であって、
前記方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、
前記α化した麺類を炒める前に、前記α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させることを特徴とする方法である。
＜２＞前記液状組成物がデキストリンを５～６０質量％含有する前記＜１＞に記載の方法である。
＜３＞前記液状組成物が、前記デキストリンとして少なくともイソマルトデキストリンを含む前記＜１＞または＜２＞に記載の方法である。
＜４＞前記調理済み麺類が、焼きそばまたは焼うどんである前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、炒め感のある風味に優れた調理済み麺類を製造することができる調理済み麺類の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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