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公開番号2024134477
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-03
出願番号2023044798
出願日2023-03-20
発明の名称漬物生産方法、プログラム及び漬物生産装置
出願人株式会社八恵堂
代理人個人
主分類A23B 7/10 20060101AFI20240926BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本願発明は、酸味を抑えつつも、しっかりと調味料が浸透しているキムチを生産できる漬物生産方法等を提供することを目的とする。
【解決手段】漬物を生産する漬物生産装置を用いた漬物生産方法であって、前記漬物生産装置は、密閉容器の内部を減圧する減圧部と、液体を用いて冷却する液冷部と、前記減圧部及び前記液冷部を制御する制御部とを備え、食品を塩漬けにする塩漬けステップと、前記塩漬けステップ後の前記食品を密閉容器に入れる密閉容器ステップと、前記制御部が前記減圧部を制御して、前記密閉容器の内部を減圧させる減圧ステップと、前記制御部が前記液冷部を制御して、前記減圧ステップにおいて減圧された前記密閉容器ごと前記食品を液冷させる液冷ステップとを含む、漬物生産方法である。
【選択図】図2
特許請求の範囲【請求項１】
漬物を生産する漬物生産装置を用いた漬物生産方法であって、
前記漬物生産装置は、
密閉容器の内部を減圧する減圧部と、
液体を用いて冷却する液冷部と、
前記減圧部及び前記液冷部を制御する制御部とを備え、
食品を塩漬けにする塩漬けステップと、
前記塩漬けステップ後の前記食品を密閉容器に入れる密閉容器ステップと、
前記制御部が前記減圧部を制御して、前記密閉容器の内部を減圧させる減圧ステップと、
前記制御部が前記液冷部を制御して、前記減圧ステップにおいて減圧された前記密閉容器ごと前記食品を液冷させる液冷ステップとを含む、漬物生産方法。
続きを表示（約 610 文字）【請求項２】
前記液冷ステップの前に、前記液体を冷却する液体冷却ステップをさらに含む、請求項１記載の漬物生産方法。
【請求項３】
前記液体は、マイナス２５℃で液状であるものであり、
前記液体冷却ステップにおいて、前記液体をマイナス２５℃以下の低温にするものであり、
前記液冷ステップにおいて、前記食品が目的温度範囲であるマイナス２５℃以下の低温になるまで液冷を行う、請求項２記載の漬物生産方法。
【請求項４】
前記密閉容器ステップの前に、前記塩漬けステップ後の前記食品を乳酸菌を含有する調味料と混ぜ合わせる混合ステップを含む、請求項３記載の漬物生産方法。
【請求項５】
前記減圧ステップにおいて、前記密閉容器の内部を１０１Ｐａ以下にする、請求項１記載の漬物生産方法。
【請求項６】
密閉容器の内部を減圧する減圧部と、液体を用いて冷却する液冷部とを備える漬物生産装置の当該減圧部及び当該液冷部を制御する制御部を、請求項１から５のいずれかに記載の制御部として機能させるためのプログラム。
【請求項７】
漬物を生産する漬物生産装置であって、
前記漬物を入れる密閉容器の内部を減圧する減圧部と、
液体を用いて前記密閉容器を冷却する液冷部と、
前記減圧部及び前記液冷部を制御する制御部とを備える、漬物生産装置。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本願発明は、漬物生産方法、プログラム及び漬物生産装置に関するものである。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
一般的な韓国式のキムチは、塩漬けして水分を抜いた白菜等の野菜と、ヤンニョムといわれる調味料とを混ぜ合わせ、常温で１日置いた後、さらに冷蔵庫で１－２日以上寝かせつつ乳酸発酵させることにより生産される（特許文献１）。
【０００３】
上述のような韓国本来の製法では、ヤンニョムに含まれる魚介の塩辛が乳酸発酵を促進する。発酵が進むにつれて、濃厚なうまみとともに、酸味が生まれる。このように製造したキムチは、酸味や、発酵臭とニンニクや魚介の香りが混ざった強い臭気が伴うため、好みが分かれるところであり、特に日本では好みが分かれる。
【０００４】
そこで、日本では、浅漬け製法でもキムチが作られており、浅漬けキムチ、和風キムチなどと呼ばれ、韓国式のキムチとは区別されている。浅漬けキムチは、全く発酵させていないため、又は、発酵の程度が抑えられているため、酸味や発酵臭が少ない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１５－１５９１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、浅漬けキムチは、発酵を抑えるために漬ける期間を短くしているため、野菜に調味料を浸透させる時間も限られてしまい、野菜に調味料があまり浸透していない。また、特許文献１に記載のように、塩素系殺菌液を用いて発酵を抑える場合、乳酸菌が殺菌されてしまうことは当然として、食物の風味が損なわれることや、食した人の健康への悪影響も懸念される。
【０００７】
そこで、本願発明は、酸味を抑えつつも、しっかりと調味料が浸透しているキムチを生産できる漬物生産方法等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明の第１の観点は、漬物を生産する漬物生産装置を用いた漬物生産方法であって、前記漬物生産装置は、密閉容器の内部を減圧する減圧部と、液体を用いて冷却する液冷部と、前記減圧部及び前記液冷部を制御する制御部とを備え、食品を塩漬けにする塩漬けステップと、前記塩漬けステップ後の前記食品を密閉容器に入れる密閉容器ステップと、前記制御部が前記減圧部を制御して、前記密閉容器の内部を減圧させる減圧ステップと、前記制御部が前記液冷部を制御して、前記減圧ステップにおいて減圧された前記密閉容器ごと前記食品を液冷させる液冷ステップとを含む、漬物生産方法である。
【０００９】
本願発明の第２の観点は、第１の観点の漬物生産方法であって、前記液冷ステップの前に、前記液体を冷却する液体冷却ステップをさらに含む。
【００１０】
本願発明の第３の観点は、第２の観点の漬物生産方法であって、前記液体は、マイナス２５℃で液状であるものであり、前記液体冷却ステップにおいて、前記液体をマイナス２５℃以下の低温にするものであり、前記液冷ステップにおいて、前記食品が目的温度範囲であるマイナス２５℃以下の低温になるまで液冷を行う。
（【００１１】以降は省略されています）

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