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公開番号2024110669
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-08-16
出願番号2023015381
出願日2023-02-03
発明の名称カカオ含有菓子及びカカオ含有菓子の製造方法
出願人株式会社明治
代理人弁理士法人平和国際特許事務所
主分類A23G 1/48 20060101AFI20240808BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】砂糖、糖アルコール、合成甘味料及び乳原料の総含有量が少量である(あるいは、これらを含有しなくてもよい)にもかかわらず、カカオ原料に由来する苦みが抑制されたカカオ含有菓子及びカカオ含有菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】無脂カカオ分の含有量が15.0質量%以上であり、非カカオ由来の水溶性食物繊維の含有量が0.35質量%以上であり、砂糖、糖アルコール、合成甘味料及び乳原料の総含有量が5.00質量%以下である、カカオ含有菓子。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
無脂カカオ分の含有量が１５．０質量％以上であり、
非カカオ由来の水溶性食物繊維の含有量が０．３５質量％以上であり、
砂糖、糖アルコール、合成甘味料及び乳原料の総含有量が５．００質量％以下である、カカオ含有菓子。
続きを表示（約 670 文字）【請求項２】
カカオバター及びカカオ代替脂の総含有量が２０．０質量％以上であり、かつ４０℃下における応力が０．１０ｋｇ以上である、請求項１に記載のカカオ含有菓子。
【請求項３】
前記非カカオ由来の水溶性食物繊維が、オーツ麦由来の水溶性食物繊維を含む、請求項１又は２に記載のカカオ含有菓子。
【請求項４】
原材料をエクストルーダーにより混合して得られる混合物を、前記エクストルーダーにより押出成形してなる、請求項１又は２に記載のカカオ含有菓子。
【請求項５】
無脂カカオ分を含むカカオ原料と非カカオ由来の水溶性食物繊維とを混合して混合物を生成すること、及び
前記混合物を成形すること
を含む、カカオ含有菓子の製造方法であって、
前記混合物は、砂糖、糖アルコール、合成甘味料及び乳原料の総含有量が５．００質量％以下である、前記製造方法。
【請求項６】
前記混合と前記成形とをエクストルーダーにより行う、請求項５に記載のカカオ含有菓子の製造方法。
【請求項７】
前記混合を冷却下で行う、請求項５又は６に記載のカカオ含有菓子の製造方法。
【請求項８】
前記カカオ原料が、カカオバター及びカカオ代替脂からなる群から選択される１種以上を含む、請求項５又は６に記載のカカオ含有菓子の製造方法。
【請求項９】
請求項１～３のいずれかに記載のカカオ含有菓子を製造する、請求項５又は６に記載のカカオ含有菓子の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、カカオ含有菓子及びカカオ含有菓子の製造方法に関する。
具体的には、本発明は、砂糖、糖アルコール、合成甘味料及び乳原料の総含有量が少量である（あるいは、これらを含有しなくてもよい）にもかかわらず、カカオ原料に由来する苦みが抑制されたカカオ含有菓子及びカカオ含有菓子の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
カカオにはカカオポリフェノール、食物繊維、ミネラルなどの様々な栄養素が含まれており、その健康効果が広く認知されている。カカオ原料はそのままでは苦みや渋みが強いため、砂糖や人工甘味料で甘味を付けたり、乳原料でミルク風味を付与することで、苦みや渋みを抑えて食べやすい風味に変化させている。
【０００３】
特許文献１には、水分含量が２０重量％以下であり、水分活性が０．７以下であり、かつ水中油型に乳化されている混合物を含む含水チョコレート様菓子が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開第２０２０／１１１２７０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１をはじめとする従来の技術には、カカオ原料に由来する苦みを抑制する観点でさらなる改善の余地が見出された。
【０００６】
本発明の目的の１つは、砂糖、糖アルコール、合成甘味料及び乳原料の総含有量が少量である（あるいは、これらを含有しなくてもよい）にもかかわらず、カカオ原料に由来する苦みが抑制されたカカオ含有菓子及びカカオ含有菓子の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意検討の結果、特定量の非カカオ由来の水溶性食物繊維を配合したカカオ含有菓子において、カカオ原料に由来する苦みが抑制されることを見出し、本発明を完成した。
本発明によれば、以下のカカオ含有菓子等を提供できる。
１．無脂カカオ分の含有量が１５．０質量％以上であり、
非カカオ由来の水溶性食物繊維の含有量が０．３５質量％以上であり、
砂糖、糖アルコール、合成甘味料及び乳原料の総含有量が５．００質量％以下である、カカオ含有菓子。
２．カカオバター及びカカオ代替脂の総含有量が２０．０質量％以上であり、かつ４０℃下における応力が０．１０ｋｇ以上である、１に記載のカカオ含有菓子。
３．前記非カカオ由来の水溶性食物繊維が、オーツ麦由来の水溶性食物繊維を含む、１又は２に記載のカカオ含有菓子。
４．原材料をエクストルーダーにより混合して得られる混合物を、前記エクストルーダーにより押出成形してなる、１又は２に記載のカカオ含有菓子。
５．無脂カカオ分を含むカカオ原料と非カカオ由来の水溶性食物繊維とを混合して混合物を生成すること、及び
前記混合物を成形すること
を含む、カカオ含有菓子の製造方法であって、
前記混合物は、砂糖、糖アルコール、合成甘味料及び乳原料の総含有量が５．００質量％以下である、前記製造方法。
６．前記混合と前記成形とをエクストルーダーにより行う、５に記載のカカオ含有菓子の製造方法。
７．前記混合を冷却下で行う、５又は６に記載のカカオ含有菓子の製造方法。
８．前記カカオ原料が、カカオバター及びカカオ代替脂からなる群から選択される１種以上を含む、５又は６に記載のカカオ含有菓子の製造方法。
９．１～３のいずれかに記載のカカオ含有菓子を製造する、５又は６に記載のカカオ含有菓子の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、砂糖、糖アルコール、合成甘味料及び乳原料の総含有量が少量である（あるいは、これらを含有しなくてもよい）にもかかわらず、カカオ原料に由来する苦みが抑制されたカカオ含有菓子及びカカオ含有菓子の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
２０℃、３０℃及び４０℃の各温度での保管後のカカオ含有菓子の写真である。
４０℃での保管後のカカオ含有菓子を指で押圧（フィンガープッシュ）した後の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のカカオ含有菓子及びカカオ含有菓子の製造方法について詳述する。
尚、本明細書において、「ｘ～ｙ」は「ｘ以上、ｙ以下」の数値範囲を表すものとする。数値範囲に関して記載された上限値及び下限値は任意に組み合わせることができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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