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公開番号2025024910
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-21
出願番号2023129284
出願日2023-08-08
発明の名称ビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料の製造方法
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類C12C 11/11 20190101AFI20250214BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】適切な飲み応えを有し、よりビールテイスト飲料らしい新規なビールテイスト飲料を提供する。
【解決手段】
ビールテイスト飲料における分子量10～20kDaのタンパク質と35～45kDaのタンパク質の合計含有量(単位:質量ppm)(A)、及び分子量35～45kDaのタンパク質の含有量(単位:質量ppm)(B)が式(1)を満たす、ビールテイスト飲料。
式(1):B/A≧0.58
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ビールテイスト飲料における分子量分子量１０～２０ｋＤａのタンパク質と３５～４５ｋＤａのタンパク質の合計含有量（単位：質量ｐｐｍ）（Ａ）、及び分子量３５～４５ｋＤａのタンパク質の含有量（単位：質量ｐｐｍ）（Ｂ）が式（１）を満たす、ビールテイスト飲料。
式（１）：Ｂ／Ａ≧０．５８
続きを表示（約 800 文字）【請求項２】
分子量１０～２０ｋＤａのタンパク質と３５～４５ｋＤａのタンパク質の合計含有量（Ａ）が３０質量ｐｐｍ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
ピログルタミン酸の濃度が１．０質量ｐｐｍ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
オリジナルエキス濃度が０．１質量％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
全窒素量が１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
糖質含有量が１０．００ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
糖質含有量が２．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
分子量３５～４５ｋＤａのタンパク質の含有量（Ｂ）が、２５質量ｐｐｍ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
糖質含有量が２．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
ピログルタミン酸の濃度（単位：質量ｐｐｍ）と分子量３５～４５ｋＤａのタンパク質の含有量（Ｂ）（単位：質量ｐｐｍ）との積が、２６００以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
糖質含有量が２．００ｇ／１００ｍＬ超であり、
分子量３５～４５ｋＤａのタンパク質の含有量（Ｂ）が、５０質量ｐｐｍ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１０】
糖質含有量が２．００ｇ／１００ｍＬ超であり、
ピログルタミン酸の濃度（単位：質量ｐｐｍ）と分子量３５～４５ｋＤａのタンパク質の含有量（Ｂ）（単位：質量ｐｐｍ）との積が、５０００以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の飲み応えを向上させる方法に関する。
続きを表示（約 4,000 文字）【背景技術】
【０００２】
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が開発されて市場に流通している。
例えば、特許文献１には、ホップを用いずにビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシン及び／及び０．５～５ｐｐｍのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料に関する発明が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１７－６０７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このような状況において、例えば、飲み応えを有し、よりビールテイスト飲料らしいビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
［１］
ビールテイスト飲料における分子量分子量１０～２０ｋＤａのタンパク質と３５～４５ｋＤａのタンパク質の合計含有量（単位：質量ｐｐｍ）（Ａ）、及び分子量３５～４５ｋＤａのタンパク質の含有量（単位：質量ｐｐｍ）（Ｂ）が式（１）を満たす、ビールテイスト飲料。
式（１）：Ｂ／Ａ≧０．５８
［２］
分子量１０～２０ｋＤａのタンパク質と３５～４５ｋＤａのタンパク質の合計含有量（Ａ）が３０質量ｐｐｍ以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
ピログルタミン酸の濃度が１．０質量ｐｐｍ以上である、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
オリジナルエキス濃度が０．１質量％以上である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
全窒素量が１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
糖質含有量が１０．００ｇ／１００ｍＬ以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
糖質含有量が２．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
分子量３５～４５ｋＤａのタンパク質の含有量（Ｂ）が、２５質量ｐｐｍ以上である、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］
糖質含有量が２．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
ピログルタミン酸の濃度（単位：質量ｐｐｍ）と分子量３５～４５ｋＤａのタンパク質の含有量（Ｂ）（単位：質量ｐｐｍ）との積が、２６００以上である、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［９］
糖質含有量が２．００ｇ／１００ｍＬ超であり、
分子量３５～４５ｋＤａのタンパク質の含有量（Ｂ）が、５０質量ｐｐｍ以上である、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１０］
糖質含有量が２．００ｇ／１００ｍＬ超であり、
ピログルタミン酸の濃度（単位：質量ｐｐｍ）と分子量３５～４５ｋＤａのタンパク質の含有量（Ｂ）（単位：質量ｐｐｍ）との積が、５０００以上である、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１１］
全窒素量１ｍｇあたりのトランスグルタミナーゼの含有量が、０．０２Ｕ（ユニット）／ｍｇ以上である、［１］～［１０］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１２］
原材料に穀物原料が含まれる、［１］～［１１］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１３］
穀物原料に麦芽が含まれる、［１２］に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
麦芽比率が５質量％以上である、［１３］に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
炭酸飲料が発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［１４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１６］
トランスグルタミナーゼを添加する工程を含み、
ビールテイスト飲料における分子量１０～２０ｋＤａのタンパク質と３５～４５ｋＤａのタンパク質の合計含有量（単位：質量ｐｐｍ）（Ａ）、及び分子量３５～４５ｋＤａのタンパク質の含有量（単位：質量ｐｐｍ）（Ｂ）が式（１）を満たす、ビールテイスト飲料の製造方法。
式（１）：Ｂ／Ａ≧０．３０
［１７］
全窒素量１ｍｇあたりのトランスグルタミナーゼの添加量が、０．０２Ｕ（ユニット）／ｍｇ以上である、［１６］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［１８］
分子量１０～２０ｋＤａのタンパク質と３５～４５ｋＤａのタンパク質の合計含有量（Ａ）が２０質量ｐｐｍ以上である、［１６］又は［１７］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［１９］
ピログルタミン酸の濃度が２．５質量ｐｐｍ以上である、［１６］～［１８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［２０］
オリジナルエキス濃度が０．３質量％以上である、［１６］～［１９］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［２１］
全窒素量が１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、［１６］～［２０］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［２２］
【発明の効果】
【０００６】
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、例えば、ビールテイスト飲料に飲み応えを有し、よりビールテイスト飲料らしい飲料となり得る。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０または６０超）、１００以下（１００または１００未満）」という範囲であることを意味する。
【０００８】
１ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。
【０００９】
ビール香料に含まれる香気成分としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノ
アセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
【００１０】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、分子量１０～２０ｋＤａのタンパク質と３５～４５ｋＤａのタンパク質の合計含有量（単位：質量ｐｐｍ）（Ａ）、及び分子量３５～４５ｋＤａのタンパク質の含有量（単位：質量ｐｐｍ）（Ｂ）が式（１）を満たす。
式（１）：Ｂ／Ａ≧０．５８
（【００１１】以降は省略されています）

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