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公開番号2025016203
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-31
出願番号2023119331
出願日2023-07-21
発明の名称アルギニン非分解性乳酸菌株の取得方法
出願人ヤマサ醤油株式会社
代理人
主分類C12N 1/20 20060101AFI20250124BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】アルギニンデイミナーゼ経路が機能欠損しているなど、アルギニン非分解性の乳酸菌株を優占的に生育させる方法を確立することにより、多様な乳酸菌株の中からアルギニン非分解性の乳酸菌株を選抜し、あるいは特定の菌株からアルギニン非分解性変異菌株を取得することを容易にすることで、醤油等の発酵食品の製造に使用可能な発酵スターターを効率的に取得する。
【解決手段】乳酸菌をアルギニンの類縁化合物を含む培地で培養することで、アルギニン非分解性乳酸菌株を優占的に生育させることにより、発酵食品の製造に適した乳酸菌株を効率的に選抜し、あるいはアルギニン非分解性乳酸菌発酵スターターを効率的に取得する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
（１）乳酸菌を、アルギニンの類縁化合物を含む液体培地中で培養する工程、
（２）培養した乳酸菌の中から、アルギニン非分解性の乳酸菌株を選抜する工程を含む、
アルギニン非分解性乳酸菌株の取得方法。
続きを表示（約 340 文字）【請求項２】
乳酸菌を、アルギニンの類縁化合物を含む液体培地中で培養することにより、アルギニン非分解性乳酸菌株を含む発酵スターターを製造する方法。
【請求項３】
アルギニンの類縁化合物がカナバニンである、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
液体培地中での培養を、菌数が１０
６
～１０
１０
ｃｆｕ／培地ｍＬになるまで行う、請求項１または２記載の方法。
【請求項５】
乳酸菌がテトラジェノコッカス属に属する乳酸菌である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項６】
請求項1で取得したアルギニン非分解性乳酸菌株を発酵スターターに使用する、醸造食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルギニン非分解性乳酸菌株の取得方法に関するものである。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
テトラジェノコッカス・ハロフィラス（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）などの乳酸菌は、醤油をはじめ漬物、チーズなどの発酵食品の生産において欠くことのできない有用な細菌であり、有機酸をはじめとする各種の成分を生成することにより、当該食品のｐＨを降下させ、特徴的な香味を付与する役割を担っている。発酵食品の製造、例えば醤油の醸造においては、これらの乳酸菌のうち、好ましい性質を保有する優良菌株を適宜発酵スターターとして添加することにより、品質のすぐれた醤油を得ることが可能となる。
【０００３】
乳酸菌の中には、菌体内のアルギニンをシトルリンやオルニチンに変換する反応を含む、アルギニンデイミナーゼ経路（Ａｒｇｉｎｉｎｅｄｅｉｍｉｎａｓｅｐａｔｈｙｗａｙ）を有する菌株が存在することが知られている。アルギニンデイミナーゼ経路の代謝産物であるシトルリンは、発がん性が指摘されるカルバミン酸エチルの前駆体となるため、発酵食品の製造に発酵スターターとして用いられる菌株としては、アルギニンデイミナーゼ経路を有しない菌株が一般に好まれる（特許文献１）。
【０００４】
しかしながら、自然界から分離される乳酸菌の多くはアルギニンデイミナーゼ経路を有する（非特許文献１）。したがって、発酵スターターとしてアルギニンデイミナーゼ経路を有しない菌株を使用する場合、野生の乳酸菌の中から、アルギニンデイミナーゼ経路を有さず発酵スターターに適した菌株を選別する必要があった。
【０００５】
近年、アルギニンデイミナーゼ経路を有する乳酸菌を親株として、アルギニンデイミナーゼ経路を有しない変異菌株を育種可能であることが報告された（非特許文献２）。しかしこの方法では、２万株の親株からわずか５株の育種に成功したのみであり、目的とする菌株の選抜に多大な労力を要するため、実用的な方法とは言い難かった。
【０００６】
一方、アルギニンの類縁化合物であるカナバニンを寒天培地に添加し、当該培地上で酵母を播種後、生育するコロニーをもとにカナバニン耐性を有する株を得ることで、アルギニンの細胞内への取り込み能を喪失した有用菌株等を取得する方法が知られる（非特許文献３、４）。しかしながら、発酵食品の製造に用いる乳酸菌に用いられた例はない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００７】
特開平５－２２７９１４
特開２０１３－２０２００８
飯塚庚一，後安正夫．調味科学，１９７３，２０，１７．
Ｗａｋｉｎａｋａ＆Ｗａｔａｎａｂｅ，ＡｐｐｌｉｅｄａｎｄＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２０１９，８５，ｅ００２０８－１９．
秋田，日本醸造協会誌，１９８９年第８４巻第２号９６－９９頁
高峯，鹿工技ニュース，１９９６年４月Ｎｏ．３３８－９頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
すなわち、本願発明の課題は、アルギニンデイミナーゼ経路が機能欠損しているなど、アルギニン非分解性の乳酸菌株を優占的に生育させる方法を確立することにより、多様な乳酸菌株の中からアルギニン非分解性の乳酸菌株を選抜し、あるいは特定の菌株からアルギニン非分解性変異菌株を取得することを容易にすることで、醤油等の発酵食品の製造に使用可能な発酵スターターを効率的に取得する方法を得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、アルギニン合成系を有しない乳酸菌では、アルギニンの取り込み能を喪失すると菌が生存できないこと、そして、カナバニン等のアルギニンの類縁化合物が、アルギニンデイミナーゼ経路を有する乳酸菌株の生育を抑制することを新たに発見した。これらに加えて、アルギニン非分解性乳酸菌株は、アルギニンの類縁化合物によって生育が抑制されにくいことから、アルギニンの類縁化合物を含む液体培地中で乳酸菌を培養することにより、アルギニン非分解性乳酸菌株を優占的に生育させ、効率的に選抜できることを明らかにした。
【００１０】
すなわち、本願発明は、乳酸菌をアルギニンの類縁化合物を含む培地で培養することで、アルギニン非分解性乳酸菌株を優占的に生育させることを特徴とする、発酵食品の製造に適した乳酸菌株の効率的な選抜方法およびアルギニン非分解性乳酸菌発酵スターターの効率的な取得方法に関するものである。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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