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公開番号2025063767
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-16
出願番号2023173222
出願日2023-10-04
発明の名称麦汁の製造方法
出願人合同酒精株式会社
代理人
主分類C12C 7/04 20060101AFI20250409BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】本発明では、単なるセルラーゼ活性ではなく、セルラーゼ活性を細分化したCMC分解活性、濾紙分解活性等に注目することで、麦汁のろ液量、発酵性糖が増加した麦汁増量用酵素製剤を提供することにある。
【解決手段】セルラーゼの活性が、濾紙分解活性、CMC分解活性を有しており、それぞれの活性比が1:5～1:500であるセルラーゼ製剤を糖化工程で添加する麦汁の製造方法。前記セルラーゼはさらにβグルコシダーゼ活性、キシラナーゼ活性を有していても良い。
【選択図】図2

特許請求の範囲【請求項１】
セルラーゼが濾紙分解活性、ＣＭＣ分解活性を有しており、活性比が１：５～１：５００である麦汁増量用酵素製剤。
続きを表示（約 670 文字）【請求項２】
前記セルラーゼが更にβグルコシダーゼ活性を有し、βグルコシダーゼ活性：ＣＭＣ分解活性比が１：１～１：１００である請求項１に記載の酵素製剤。
【請求項３】
前記セルラーゼが更にキシラナーゼ活性を有し、キシラナーゼ活性：ＣＭＣ分解活性比が１：０．０１～１：１０である請求項１又は請求項２に記載の酵素製剤。
【請求項４】
前記セルラーゼがTrichoderma reeseiが生産するセルラーゼである請求項１～３のいずれか１項に記載の酵素製剤。
【請求項５】
前記ＣＭＣ分解活性が１００～１５０００Ｕ／ｇ且つ前記濾紙分解活性が２０～１５０Ｕ／ｇである請求項１～４のいずれか１項に記載の酵素製剤。
【請求項６】
糖化工程において、請求項１～５のいずれか１項に記載のセルラーゼを添加することを特徴とした歩留まりが改善された麦汁の製造方法。
【請求項７】
麦汁の製造に使用する麦芽がピルスナー麦芽である請求項６に記載の麦汁の製造方法。
【請求項８】
前記セルラーゼの反応温度が２０℃～９０℃の範囲内にある請求項６または請求項７に記載の麦汁の製造方法。
【請求項９】
前記セルラーゼの反応時間が０．２５時間～５時間の範囲内にある請求項６～８のいずれか１項に記載の麦汁の製造方法。
【請求項１０】
請求項１～請求項５の酵素製剤または請求項６～請求項９の麦汁の製造方法のいずれかを使用するビールの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、歩留まりが改善された麦汁の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
ビールの製造では、製麦、仕込み、発酵、熟成の工程で製造され、仕込みの工程で麦芽に含まれるデンプンが酵素によって糖に分解され、濾過工程を経て麦汁が製造される。最初に濾過した麦汁のことを「第一麦汁」と呼び、更に残った残渣にお湯をかけて「第二麦汁」を取得する。多くのビールは第二麦汁も使用して製造される。従って、回収される麦汁の量が多いほど歩留まり改善に繋がる。
また、仕込みの工程で分解された糖は、仕込み工程後の発酵工程で酵母によって資化される。資化される糖は発酵性糖（3糖以下の糖）であり、非発酵性糖はビールに残存する。従って、仕込み工程でデンプンを発酵性糖に分解する割合が増加すると、ビールの糖質オフに繋がる。加えて、資化性の変化による風味改良に繋がる。
【０００３】
特許文献１には低カロリーのビールの製造方法として、２つ以上のグルコアミラーゼを使用した発酵性糖が増加したビール麦汁の製造方法が開示されている。
【０００４】
特許文献２には、発酵原料中のβグルカンをできるだけ残存させつつ、かつ、高い麦汁濾過性を得ることが可能な、βグルカン高含有アルコール飲料の製造方法としてヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素を作用させる技術が開示されている。
【０００５】
特許文献３には、４糖以上の糖が少ないビール麦汁の製造およびビールの製造のための改良されたマッシング方法が記載されており、プルラナーゼの使用が記載されている。
【０００６】
特許文献４には、５％～１００％の大麦麦芽を含むマッシュを形成すること、該マッシュを形成する前、間または後にプロテアーゼおよびセルラーゼを添加し、マッシュを形成してから１５分以内に達成することを含む麦汁の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
国際公開第2019/067287号
特開2011-083239号公報
米国特許第8765199号
国際公開第2004/011591号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献４には、麦汁の製造にセルラーゼを添加することが記載されているものの、セルラーゼ活性を細分化したＣＭＣ分解活性や濾紙分解活性等の活性値や活性比は記載されていない。本発明では、単なるセルラーゼ活性ではなく、セルラーゼ活性を細分化したＣＭＣ分解活性、濾紙分解活性等に注目することで、驚くべきことに麦汁のろ液量、発酵性糖が増加することを見出した。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、セルラーゼの活性が、濾紙分解活性、ＣＭＣ分解活性を有しており、それぞれの活性比が１：５～１：５００であるセルラーゼを糖化工程で添加したところ、ろ過工程におけるろ液量の増加、発酵性糖が増加することを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の〔１〕～〔１０〕を提供するものである。
〔１〕セルラーゼが濾紙分解活性、ＣＭＣ分解活性を有しており、活性比が１：５～１：５００である麦汁増量用酵素製剤。
〔２〕前記セルラーゼが更にβグルコシダーゼ活性を有し、βグルコシダーゼ活性：ＣＭＣ分解活性比が１：１～１：１００である〔１〕に記載の酵素製剤。
〔３〕前記セルラーゼが更にキシラナーゼ活性を有し、キシラナーゼ活性：ＣＭＣ分解活性比が１：０．０１～１：１０である〔１〕又は〔２〕に記載の酵素製剤。
〔４〕前記セルラーゼがTrichoderma reeseiが生産するセルラーゼである〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の酵素製剤。
〔５〕前記ＣＭＣ分解活性が１００～１５０００Ｕ／ｇ且つ前記濾紙分解活性が２０～１５０Ｕ／ｇである〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載の酵素製剤。
〔６〕糖化工程において、〔１〕～〔５〕のいずれか１項に記載のセルラーゼを添加することを特徴とした歩留まりが改善された麦汁の製造方法。
〔７〕麦汁の製造に使用する麦芽がピルスナー麦芽である〔６〕に記載の麦汁の製造方法。
〔８〕前記セルラーゼの反応温度が２０℃～９０℃の範囲内にある〔６〕または〔７〕に記載の麦汁の製造方法。
〔９〕前記セルラーゼの反応時間が０．２５時間～５時間の範囲内にある〔６〕～〔８〕のいずれか１項に記載の麦汁の製造方法。
〔１０〕〔１〕～〔５〕の酵素製剤または〔６〕～〔９〕の麦汁の製造方法のいずれかを使用するビールの製造方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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