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公開番号2025101023
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-07
出願番号2023217564
出願日2023-12-25
発明の名称豆乳増量用酵素含有組成物
出願人合同酒精株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 11/65 20250101AFI20250630BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】おから等の残渣を低減しつつ、豆乳等の液量を増量させる豆乳増量用酵素組成物を提供する。
【解決手段】下記(a)～(d)から選択される少なくとも一つの活性を有することを特徴とする、豆乳増量用酵素含有組成物。
(a)CMC分解活性 0.10U/g以上
(b)濾紙分解活性 0.10U/g以上
(c)β-グルコシダーゼ活性 0.01U/g以上
(d)キシラナーゼ活性 0.1U/g以上
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記（ａ）～（ｄ）から選択される少なくとも一つの活性を有することを特徴とする、豆乳増量用酵素含有組成物。
（ａ）ＣＭＣ分解活性０．１０Ｕ／ｇ以上
（ｂ）濾紙分解活性０．１０Ｕ／ｇ以上
（ｃ）β－グルコシダーゼ活性０．０１Ｕ／ｇ以上
（ｄ）キシラナーゼ活性０．１Ｕ／ｇ以上
続きを表示（約 910 文字）【請求項２】
（ｅ）プロテアーゼ活性１０Ｕ／ｇ以上、をさらに有することを特徴とする、請求項１に記載の豆乳増量用酵素含有組成物。
【請求項３】
ペニバチルス属由来のプロテアーゼを含むことを特徴とする、請求項１又は２に記載の豆乳増量用酵素含有組成物。
【請求項４】
前記ペニバチルス属由来のプロテアーゼが、下記の（１）～（４）の性質を有することを特徴とする、請求項３に記載の豆乳増量用酵素含有組成物。
（１）ペニバチルス属に属する細菌により産生され、
（２）ｐＨ５．５～９．０で安定であり、至適ｐＨが７．０～８．０であり、
（３）２０～７５℃で作用し、至適温度が５０～６０℃であり、
（４）ＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分子量が３２，０００～３４，０００Ｄａと推定されるプロテアーゼ。
【請求項５】
液状又は固体状であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の豆乳増量用酵素含有組成物。
【請求項６】
さらに安定剤を含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の豆乳増量用酵素含有組成物。
【請求項７】
さらに金属塩を含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の豆乳増量用酵素含有組成物。
【請求項８】
豆乳に下記（ａ）～（ｄ）から選択される少なくとも一つの活性を有する豆乳増量酵素含有組成物を反応させ、篩目５，６００μｍ以下の篩でろ過することを特徴とする、酵素処理豆乳の製造法。
（ａ）ＣＭＣ分解活性０．１０Ｕ／ｇ以上
（ｂ）濾紙分解活性０．１０Ｕ／ｇ以上
（ｃ）β－グルコシダーゼ活性０．０１Ｕ／ｇ以上
（ｄ）キシラナーゼ活性０．１Ｕ／ｇ以上
【請求項９】
前記豆乳増量用酵素含有組成物の反応が、５℃～３０℃で５時間～２０時間である、請求項８記載の製造法。
【請求項１０】
前記酵素の添加量が、大豆、大豆加工品又は豆乳に対して、０．０１～１０％（ｗ／ｗ）である請求項８記載の製造法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳増量用酵素含有組成物に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
豆乳は栄養価の高い植物性ミルクとして親しまれており、常温で保存可能な製品も多数販売されている。豆乳は、大豆に温水を加えた後、大豆をすりつぶすことによって得ることができる（例えば、特許文献１、２）。
【０００３】
豆乳の副産物として、おからが発生する。豆乳の製造方法には種々あるが、おからが発生することに変わりはない。おからの一部は飼料に利用されるものの、水を含むことから腐りやすい性質がある。おからを乾燥するにはエネルギーが必要であり、環境に負荷を与えることになる。そのため、おから等の残渣を低減し、豆乳等の液量を増量することが重要であるが、改善する余地がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００４－１０５０１１号公報
特開２０１７－１６９４８１号公報
特開２０２１－１５８９１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、おから等の残渣を低減しつつ、豆乳等の液量を増量させる豆乳増量用酵素組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで本発明者は、所定の酵素活性を有するよう酵素組成物を調製することにより、おから等の残渣を低減しつつ、豆乳等の液量を増量させることができることを見出し、本発明を完成した。
上記所定の酵素活性はセルラーゼ活性を細分化した酵素活性である。細分化した酵素活性は、ＣＭＣ分解活性、濾紙分解活性、β－グルコシダーゼ活性及びキシラナーゼ活性である。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の発明［１］～［１０］を提供するものである。
［１］下記（ａ）～（ｄ）から選択される少なくとも一つの活性を有することを特徴とする、豆乳増量用酵素含有組成物。
（ａ）ＣＭＣ分解活性０．１０Ｕ／ｇ以上
（ｂ）濾紙分解活性０．１０Ｕ／ｇ以上
（ｃ）β－グルコシダーゼ活性０．０１Ｕ／ｇ以上
（ｄ）キシラナーゼ活性０．１Ｕ／ｇ以上
［２］（ｅ）プロテアーゼ活性１０Ｕ／ｇ以上、をさらに有することを特徴とする、［１］に記載の豆乳増量用酵素含有組成物。
［３］ペニバチルス属由来のプロテアーゼを含むことを特徴とする、［１］又は［２］に記載の豆乳増量用酵素含有組成物。
［４］前記ペニバチルス属由来のプロテアーゼが、下記の（１）～（４）の性質を有することを特徴とする、［３］に記載の豆乳増量用酵素含有組成物。
（１）ペニバチルス属に属する細菌により産生され、
（２）ｐＨ５．５～９．０で安定であり、至適ｐＨが７．０～８．０であり、
（３）２０～７５℃で作用し、至適温度が５０～６０℃であり、
（４）ＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分子量が３２，０００～３４，０００Ｄａと推定されるプロテアーゼ
［５］液状または固体状であることを特徴とする、［１］～［４］のいずれかに記載の豆乳増量用酵素含有組成物。
［６］さらに安定剤を含有することを特徴とする、［１］～［５］のいずれかに記載の豆乳増量用酵素含有組成物。
［７］さらに金属塩を含有することを特徴とする、［１］～［６］のいずれかに記載の豆乳増量用酵素含有組成物。
［８］豆乳に下記（ａ）～（ｄ）から選択される少なくとも一つの活性を有する豆乳増量酵素含有組成物を反応させ、篩目５６，０００μｍ以下の篩でろ過することを特徴とする、酵素処理豆乳の製造法。
（ａ）ＣＭＣ分解活性０．１０Ｕ／ｇ以上
（ｂ）濾紙分解活性０．１０Ｕ／ｇ以上
（ｃ）β－グルコシダーゼ活性０．０１Ｕ／ｇ以上
（ｄ）キシラナーゼ活性０．１Ｕ／ｇ以上
［９］前記豆乳増量用酵素含有組成物の反応が、５℃～３０℃で５時間～２０時間である、［８］記載の製造法。
［１０］前記酵素の添加量が、大豆、大豆加工品又は豆乳に対して、０．０１～１０％（ｗ／ｗ）である、［８］又は［９］記載の製造法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、おから等の残渣を低減しつつ、豆乳等の液量を増量させることができる豆乳増量用酵素組成物を提供することができる。
本発明の豆乳増量用酵素組成物を用いれば、簡便な操作で、原料豆乳から高収率で酵素処理豆乳を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
実施例１における、ろ液量の経時変化を示す。
実施例１における、１２０分時点のろ液量を示す。
実施例１における、残渣量を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本明細書において使用される用語は、特に言及する場合を除いて、当該分野で通常用いられる意味で使用される。ただし、日本農林規格における豆乳の定義は、「大豆から熱水等によりたんぱく質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料（「大豆豆乳液」と言う）であって、大豆固形分が８％以上のもの」であるが、本明細書においてはこれに限定されない。本明細書における豆乳とは、大豆または大豆加工物から熱水等によりたんぱく質その他の成分を溶出させたものであればよい。繊維質の除去や大豆固形分の限定はない。
（【００１１】以降は省略されています）

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