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公開番号2025011837
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-24
出願番号2023114195
出願日2023-07-12
発明の名称チーズ様食品、及びチーズ様食品の製造方法
出願人カゴメ株式会社
代理人
主分類A23C 20/00 20250101AFI20250117BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明が解決しようとする課題は、常温以下の温度帯では固形状態であり、かつ
、加熱時には溶融し、延伸性を有するチーズ様食品を製造することである。
【解決手段】本発明に係るチーズ様食品の製造方法を構成するのは、少なくとも、調合で
ある。ここで人又は装置によって調合されるのは、少なくとも、植物由来加工品、酸処理
澱粉、及びヒドロキシプロピル化澱粉であり、これによって得られるのは、調合物であり
、当該調合物における脂質含有量は、20重量%以下である。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
チーズ様食品であって、当該食品が含有するのは、少なくとも、
植物由来加工品、酸処理澱粉、及びヒドロキシプロピル化澱粉であり、
当該食品における、脂質含有量は、２０．０重量％以下である。
続きを表示（約 840 文字）【請求項２】
請求項１の食品であって、前記酸処理澱粉の原料は、もち種穀物由来の澱粉である。
【請求項３】
請求項１又は２の食品であって、前記ヒドロキシプロピル化澱粉の原料は、タピオカ由来
の澱粉である。
【請求項４】
請求項１又は２の食品であって、当該食品がさらに含有するのは、
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、デキストリン、及び難消化性デキストリンのうち
、何れか一つ以上である。
【請求項５】
請求項１又は２の食品であって、当該食品がさらに含有するのは、
植物由来の食用油である。
【請求項６】
請求項１又は２の食品であって、当該食品における、前記酸処理澱粉の含有量は、５．０
重量％以上、かつ３０．０重量％以下である。
【請求項７】
請求項１又は２の食品であって、当該食品における、前記ヒドロキシプロピル化澱粉の含
有量は、１．０重量％以上、かつ２０．０重量％以下である。
【請求項８】
請求項１又は２の食品であって、当該食品における、水分含有量に対する、澱粉含有量の
重量比は、０．２０以上、かつ、０．６３以下である。
【請求項９】
請求項８の食品であって、当該食品における、水分含有量に対する、酸処理澱粉含有量の
重量比は、０．１０以上、かつ、０．７０以下である。
【請求項１０】
チーズ様食品の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である
：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、植物由来加工品、酸処理澱粉、及びヒドロキ
シプロピル化澱粉であり、
これによって得られるのは、調合物であり、
当該調合物における脂質含有量は、２０．０重量％以下である。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、チーズ様食品、及びチーズ様食品の製造方法である。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、動物由来原料の一部、あるいは全部を植物由来の原料に置き換え、動物性食品様
の食品とした、代替食品が作られてきている。
【０００３】
その背景として、種々の点から、動物性食品の摂取を忌避する人がいるからである。一
つの理由は、動物性食品には、コレステロールが含まれていることである。他の理由は、
菜食主義者やヴィーガンは摂取しないようにしていることである。また他の理由は、動物
の飼育による環境負荷の問題である。このような理由から、植物由来加工品を用いた代替
食品には、一定の需要がある。
【０００４】
代替食品の具体的な態様は、獣肉を用いず、植物性原料を用いて製造した代替肉である
。別の具体的な態様は、卵を用いず、植物性原料を用いて製造した代替卵である。また別
の具体的な態様は、乳原料を用いず、植物性原料を用いて製造した代替チーズである。こ
れまで、代替チーズに関する食品の検討は、種々なされてきた。
【０００５】
特許文献１が示すのは、チーズ様食品であって、常温で良好な保形性を保持しつつ加熱
により良好な溶融性を有するため、特定の酸化澱粉、ヒドロキシプロピルデンプン、特定
の油脂を有するものである。
【０００６】
特許文献２が示すのは、チーズ様食品の製造方法であって、生産性向上を目的として、
酸処理澱粉と、水分と、油脂とを一定の割合で混合することである。
【０００７】
特許文献３が示すのは、チーズ様食品であって、成形加工適性、加熱溶融性、及び冷却
時のソフトさを有するため、酸処理澱粉、特定の油脂、及びタンパク質含有量が一定であ
るものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開第２０１８－１７４７１２号公報
特開第２０２２－０６０２９４号公報
特許第６２８７８２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明が解決しようとする課題は、常温以下の温度帯では固形状態であり、かつ、加熱
時には溶融し、延伸性を有するチーズ様食品を製造することである。
【００１０】
チーズ様食品における製造上の課題は、当該食品におけるチーズ様の物性の付与である
。チーズの種類は豊富であり、その種類によって物性も異なる。本発明者は、モツァレラ
チーズに例を挙げられるような、常温以下の温度帯では固形状態であり、かつ、加熱時に
は溶融し、延伸性を有するチーズに着目した。当該物性は、常温以下で固形状態であるた
めに、保存や持ち運び、カッティング等のハンドリングが良い。また、加熱により溶融す
ることで、喫食時になめらかな食感を得ることができる。さらに、延伸性を有することで
、見た目にも楽しむことができる。このような物性は、ピザのトッピングでの使用等に特
に有用である。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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