特許ウォッチ

公開番号2025010915
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-23
出願番号2023113223
出願日2023-07-10
発明の名称麹菌を使用した畜肉代替素材
出願人日本ハム株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 13/00 20160101AFI20250116BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】畜肉様の硬さ、繊維感、肉粒感、および風味に優れる畜肉代替素材を提供する。
【解決手段】(A)麹菌と、(B)メチルセルロースと、を含み、ここで、(B)メチルセルロースの配合量が、畜肉代替素材全量に対して1～1.75質量%である、畜肉代替素材。さらに(C)植物性タンパク質を含む、畜肉代替素材。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
（Ａ）麹菌と、（Ｂ）メチルセルロースと、を含み、ここで、（Ｂ）メチルセルロースの配合量が、畜肉代替素材全量に対して１～１．７５質量％である、畜肉代替素材。
続きを表示（約 230 文字）【請求項２】
さらに（Ｃ）植物性タンパク質を含む、請求項１に記載の畜肉代替素材。
【請求項３】
請求項１または２に記載の畜肉代替素材を含む、畜肉代替食品。
【請求項４】
（Ａ）麹菌と、（Ｂ）メチルセルロースと、を混合する工程を含む、請求項１または２に記載の畜肉代替素材の製造方法。
【請求項５】
（Ａ）麹菌と、（Ｂ）メチルセルロースを含むカードと、の混練により行う、請求項４に記載の畜肉代替素材の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麹菌を使用した畜肉代替素材、その製造方法、およびその畜肉代替素材を含む畜肉代替食品に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、地球規模での人口増加による食料不足が発生し、牛・豚・鶏・魚を主とする畜肉・魚肉類に依存していたタンパク質摂取方法を別のタンパク質源（植物、菌類など）から摂取する方法への転換が求められている。新しいタンパク質源としては、植物性タンパク質（例えば、豆類、穀類などを由来とするタンパク質）を、畜肉・魚肉の代わりに摂取する考え方が浸透してきている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、カードランおよびメチルセルロースなどのセルロース誘導体を構成成分とするカードと、さらに大豆タンパク質や小麦タンパク質などの植物性タンパク質とを含む代用肉が開示されている。しかし、植物性タンパク質を含む従来の代用肉には、植物性タンパク質独特の風味があり、また畜肉様の繊維感や肉粒感が十分ではなかった。
【０００４】
また、特許文献２には、風味に着目した、麹菌を利用した挽肉様食品が開示されている。さらに、特許文献３には、麹菌などの真菌の菌糸体の増殖方法に着目した、可食肉代替製品が開示されている。いずれの肉様食品も、菌糸体を主原料としており、風味（異味異臭がしない）は改善されているものの、ハンバーグやナゲット等の食品に加工した際の畜肉様の硬さ、繊維感、肉粒感が十分ではなく、改善の余地が残されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
ＷＯ２０２３／２７７１４７号公報
特開２０２１－２３１７２号公報
特表２０２１－５２６８６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、畜肉様の硬さ、繊維感、肉粒感、および風味（異味異臭がしない）に優れる畜肉代替素材、およびその製造方法を提供することを課題とする。本発明はさらに、その畜肉代替素材を含む畜肉代替食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、麹菌に、特定量のメチルセルロースを配合することにより、畜肉様の硬さ、繊維感、肉粒感、および風味に優れる畜肉代替素材が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、以下に示すとおりである。
（１）（Ａ）麹菌と、（Ｂ）メチルセルロースと、を含み、ここで、（Ｂ）メチルセルロースの配合量が、畜肉代替素材全量に対して１～１．７５質量％である、畜肉代替素材。
（２）さらに（Ｃ）植物性タンパク質を含む、上記（１）に記載の畜肉代替素材。
（３）上記（１）または（２）に記載の畜肉代替素材を含む、畜肉代替食品。
（４）（Ａ）麹菌と、（Ｂ）メチルセルロースと、を混合する工程を含む、上記（１）または（２）に記載の畜肉代替素材の製造方法。
（５）（Ａ）麹菌と、（Ｂ）メチルセルロースを含むカードと、の混練により行う、上記（４）に記載の畜肉代替素材の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、畜肉様の硬さ、繊維感、肉粒感、および風味に優れる畜肉代替素材を提供することができる。また、植物性タンパク質（大豆タンパク質、小麦タンパク質など）を組み合わせることにより、肉粒感がさらに改善された、畜肉様の硬さ、繊維感、風味にも優れる畜肉代替素材を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
図１は、畜肉代替食品サンプル（ハンバーグ）を手で割った時（上段）と、ナイフでカットした時（下段）の断面図を示す。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許