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公開番号2025010397
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-20
出願番号2024193286
出願日2024-10-16
発明の名称緑色野菜の変色・退色防止剤
出願人太平化学産業株式会社
代理人
主分類A23B 7/153 20060101AFI20250109BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】緑色野菜の変色・退色防止剤および、緑色野菜の変色・退色防止剤を含む食品を提供すること。
【解決手段】食酢、リン酸マグネシウム、シクロデキストリン、還元糖、アスコルビン酸およびその塩類、塩化ナトリウムを含有し、この溶液のpHが5.0以下に制御されている、緑色野菜の変色・退色防止剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
食酢、リン酸マグネシウム、還元糖を含有することを特徴とする緑色野菜の変色・退色防止剤。
続きを表示（約 540 文字）【請求項２】
食酢、リン酸マグネシウム、シクロデキストリンを含有することを特徴とする緑色野菜の変色・退色防止剤。
【請求項３】
請求項２に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤に、還元糖を含有することを特徴とする緑色野菜の変色・退色防止剤。
【請求項４】
請求項１～３に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤に、アスコルビン酸およびその塩類を含有することを特徴とする緑色野菜の変色・退色防止剤。
【請求項５】
請求項１～４に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤に、塩化ナトリウムを含有することを特徴とする緑色野菜の変色・退色防止剤。
【請求項６】
シクロデキストリンがβ―シクロデキストリンである請求項２～５に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤。
【請求項７】
アスコルビン酸およびその塩類がアスコルビン酸ナトリウムである請求項４～６に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤。
【請求項８】
リン酸マグネシウムがリン酸三マグネシウムである請求項１～７に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤。
【請求項９】
溶液にしたときのｐＨが５．０以下である請求項１～８に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑色野菜の変色・退色防止剤に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
緑色野菜は見た目の鮮やかさだけではなく、その味わいや栄養価の高さから需要の高い食品である。緑色野菜はサラダとして食べるだけではなく、加熱や調味液への浸漬など様々な調理方法で加工されることが多く、なかでも野菜を塩やお酢等を含む調味液に漬け込んでつくる漬物や酢漬けは、健康効果が期待できることや、保存性、嗜好性の良さ等から需要の高い食品である。しかし、漬物や、酢漬けは微生物の繁殖を抑制するため、ｐＨが酸性（ｐＨ５．０以下）に調整されたものが多く（非特許文献１）、これは緑色野菜に含まれているクロロフィルが分解し、変色を示すｐＨ域（非特許文献２）である。また、クロロフィルは光照射や温度でも分解することが知られている。よって緑色野菜を漬物や酢漬けのように加工する場合、ｐＨや光等で変色をしてしまうため、タール色素などの合成着色料が使用されることがあるが、鮮やかな緑色を完全に保持できないことや、健康面への影響等の問題があることから、野菜に含まれるクロロフィルを保持する技術は様々提案されている。
【０００３】
特許文献１には、Ｌ－アスコルビン酸およびリン酸三マグネシウムを有効成分として、クロロフィルを安定化させる技術が開示されている。しかしこの方法では、リン酸三マグネシウムを溶かすためにＬ－アスコルビン酸を多く使用する必要があり、アスコルビン酸添加による味質、コスト面への影響がでる等の問題がある。
【０００４】
特許文献２には、マグネシウムを供給する方法として、マグネシウム含有化合物、アスコルビン酸類および／またはその塩、およびα―リポ酸および／またはその複合体を含有し、水溶液のｐＨが７．５～９．５であるクロロフィルを安定させる品質保持剤が開示されている。しかし、この方法ではｐＨの幅が７．５～９．５であり、ｐＨが酸性（特にｐＨ５．０以下）の食品の使用に向いていない。
【０００５】
特許文献３にはマグネシウムイオンまたは亜鉛イオンまたはスズイオンおよびアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含む溶液に青果物を浸漬させる青果保存剤が開示されている。しかしこの方法では、スズや亜鉛の過剰摂取による健康面への影響等に問題がある。
【０００６】
特許文献４には、リン酸二マグネシウムを有効成分としてクロロフィルを安定化させる技術が開示されている。しかしこの方法では、ｐＨが５．０未満で使用する場合は変色防止効果を発揮しない。
【先行技術文献】
【０００７】
特開２０２２－５０４６８
特開平１１－１９６７６４
特許４５８３１６９
特開平７－４６９７２
Ｌａｈｅｌｌｅｃ，Ｃ．ｅｔａｌ．：ＧｒｏｗｔｈｅｆｆｅｃｔｏｆｓｏｒｂａｔｅａｎｄｓｅｌｅｃｔｅｄａｎｔｉｏｘｉｄａｔｅｓｏｎｔｏｘｉｇｅｎｉｃｓｔｒａｉｎｓｏｆＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ．Ｊ．ＦｏｏｄＰｒｏｔ．Ｖｏｌ．４４，ｐｐ５３１－５３４
守康則、北久美子、宮崎節子、クロロフィルの安定性に関する研究、家政学雑誌、１９６４年、第１５巻、第１号、ｐ２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
このような従来の技術では、他の金属塩や有効成分の添加により味質や健康、コストに影響がでること、低いｐＨ（特にｐＨ５．０以下）での使用ができないこと等の問題があった。このような背景から、菌の繁殖が抑制されるｐＨ（特に５．０以下）で使用可能で、味質、健康、コスト面に影響がでにくい緑色野菜の変色・退色防止剤が望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の緑色野菜の変色・退色防止剤は、食酢およびリン酸マグネシウムに、シクロデキストリン、還元糖、アスコルビン酸およびその塩類、塩化ナトリウムからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、食品の味質への影響が少なく、クロロフィルの分解が起こりやすいｐＨ５．０以下でも緑色野菜の変色・退色を防止することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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