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公開番号2025003155
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-09
出願番号2023103665
出願日2023-06-23
発明の名称包餡麺帯食品の皮
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20241226BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】加熱後の経時的な硬化が抑制された、食感や透明性に優れ、さらには製造性に優れた麺帯及び麺帯を含む食品を提供する。
【解決手段】(A)小麦澱粉、(B)α化米粉及び/又はα化米澱粉、ならびに(C)α化タピオカ澱粉及び/又はα化馬鈴薯澱粉を含む、麺帯及びその麺帯を含む包餡麺帯食品。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
（Ａ）小麦澱粉、（Ｂ）α化米粉及び／又はα化米澱粉、ならびに（Ｃ）α化タピオカ澱粉及び／又はα化馬鈴薯澱粉を含む、麺帯。
続きを表示（約 630 文字）【請求項２】
（Ｃ）α化タピオカ澱粉が、α化タピオカ澱粉、α化アセチル化タピオカ澱粉、α化リン酸架橋タピオカ澱粉、α化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉及びα化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉から選択される少なくともひとつである、請求項１に記載の麺帯。
【請求項３】
（Ｃ）α化馬鈴薯澱粉が、α化アセチル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉である、請求項１に記載の麺帯。
【請求項４】
（Ｂ）及び（Ｃ）の重量比（Ｂ）：（Ｃ）が１：０．０５～２０である、請求項１に記載の麺帯。
【請求項５】
麺帯の総重量に対して、（Ｂ）が１～２０重量％含まれる、請求項１に記載の麺帯。
【請求項６】
麺帯の総重量に対して、（Ｃ）が１～２０重量％含まれる、請求項１に記載の麺帯。
【請求項７】
請求項１～６のいずれか１項に記載の麺帯及び餡を含む包餡麺帯食品。
【請求項８】
包餡麺帯食品が、蒸し食品である、請求項７に記載の食品。
【請求項９】
包餡麺帯食品が、餃子、ワンタン、シュウマイ又は小籠包である、請求項７に記載の食品。
【請求項１０】
（Ａ）小麦澱粉、（Ｂ）α化米粉及び／又はα化米澱粉、ならびに（Ｃ）α化タピオカ澱粉及び／又はα化馬鈴薯澱粉を混合する工程、
を含む、麺帯を製造する方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、包餡麺帯食品及びその皮ならびにそれらの製造方法に関する。
続きを表示（約 2,900 文字）【背景技術】
【０００２】
餃子やシュウマイ等は消費者に人気の高い惣菜の一つであり、餃子を例にとると、せいろで蒸す水晶餃子、鉄板で焼く焼餃子や茹でる水餃子等が様々な加熱法で提供されている。なかでも蒸し料理として提供される餃子やシュウマイ等は、柔らかな食感だけでなく中身の彩りがわかるような透明な皮（麺帯ともいう）が好まれる傾向にある。
一方、透明の餃子等の皮は蒸し調理直後の食感は良好であるが、調理後時間が経つと皮の硬化が生じることが知られている。またビュッフェなどでは、せいろ中で一定温度にて保管する場合や短時間調理のため冷蔵解凍後、短時間蒸したものを提供する場合には皮が白くなり透明感が失われることが問題となっている。さらに透明感のある皮はでんぷんベースであるため、ベタつきや結着性の弱さから製麺性等の製造性が低下するという問題があった。
【０００３】
これらの問題に対しては、例えば麺帯にアセチル化リン酸架橋澱粉やヒドロキシプロピル化澱粉を配合することにより麺帯等の硬化を抑制する方法（特許文献１）、生澱粉類にα化澱粉を一定比率で併用した麺帯原料を押し出し成型機（エクストルーダー）を使用することによる麺帯に透明感を与える方法（特許文献２）、さらには油脂加工澱粉の使用による包餡食品にモチモチ感等の食感や透明性の外観を付与する方法等が知られている（特許文献３）。
しかしながら、経時的に硬化せず透明性と食感を維持しさらには製造性にも優れる麺帯は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
ＷＯ２０１７／１３１１６７号
特開昭６２－９６０５３号公報
特開２０１９－１１５３１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、加熱後の経時的な硬化が抑制された、食感や透明性に優れ、さらには製造性に優れた麺帯及び麺帯を含む食品を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、小麦澱粉ベースの配合にα化米粉やα化米粉澱粉とα化タピオカ澱粉やα化馬鈴薯澱粉を併用することにより、経時的な硬化が抑えられて、やわらかい食感や透明の外観を維持し得る麺帯が得られることを見出した。また、当該麺帯は、製造時の結着、ちぎれやべたつき等の製麺性の観点からも優れていることを見出し、これらの知見に基づいて更に研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００７】
［１］（Ａ）小麦澱粉、（Ｂ）α化米粉及び／又はα化米澱粉、ならびに（Ｃ）α化タピオカ澱粉及び／又はα化馬鈴薯澱粉を含む、麺帯。
［２］（Ｃ）α化タピオカ澱粉が、α化タピオカ澱粉、α化アセチル化タピオカ澱粉、α化リン酸架橋タピオカ澱粉、α化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉及びα化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉から選択される少なくともひとつである、［１］に記載の麺帯。
［３］（Ｃ）α化馬鈴薯澱粉が、α化アセチル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉である、［１］又は［２］に記載の麺帯。
［４］（Ｂ）及び（Ｃ）の重量比（Ｂ）：（Ｃ）が１：０．０５～２０である、［１］～［３］のいずれかに記載の麺帯。
［５］麺帯の総重量に対して、（Ｂ）が１～２０重量％含まれる、［１］～［４］のいずれかに記載の麺帯。
［６］麺帯の総重量に対して、（Ｃ）が１～２０重量％含まれる、［１］～［５］のいずれかに記載の麺帯。
［６－１］麺帯の総重量に対して、（Ａ）が３０～８０重量％含まれる、［１］～［６］のいずれかに記載の麺帯。
［６－２］麺帯の総重量に対して、水が１５～４０重量％含まれる、［１］～［６－１］のいずれかに記載の麺帯。
［６－３］麺帯の総重量に対して、グルテンが５重量％以下含まれる、［１］～［６－２］のいずれかに記載の麺帯。
［７］［１］～［６－３］のいずれかに記載の麺帯及び餡を含む包餡麺帯食品。
［８］包餡麺帯食品が、蒸し食品である、［７］に記載の食品。
［９］包餡麺帯食品が、餃子、ワンタン、シュウマイ又は小籠包である、［７］又は［８］に記載の食品。
［１０］（Ａ）小麦澱粉、（Ｂ）α化米粉及び／又はα化米澱粉、ならびに（Ｃ）α化タピオカ澱粉及び／又はα化馬鈴薯澱粉を混合する工程、
を含む、麺帯を製造する方法。
［１１］さらに得られた混合物を圧廷する工程を含む、［１０］に記載の方法。
［１２］さらに得られた圧廷物を切断又は切り出しする工程を含む、［１１］に記載の方法。
［１３］［１２］の方法で得られた麺帯に餡を包む工程を含む、包餡麺帯食品の製造方法。
［１４］さらに前記食品を蒸す工程を含む、［１３］に記載の包餡麺帯食品の製造方法。
［１５］［１０］～［１４］のいずれかに記載の包餡麺帯食品の製造方法を用いることによる包餡麺帯食品の麺帯の経時の硬化を抑制する方法。
［１６］［１０］～［１４］のいずれかに記載の包餡麺帯食品の製造方法を用いることによる包餡麺帯食品の麺帯の透明性を維持する方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、中の餡が透けて見え、製造直後だけでなく保管後や冷凍後にも柔らかな食感を維持しうる餃子やシュウマイ等の包餡麺帯食品を提供しうる。
本発明によれば、麺帯の優れた製麺性のため包餡麺帯食品を簡便に製造しうる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
１．麺帯
本発明は、（Ａ）小麦澱粉、（Ｂ）α化米粉及び／又はα化米澱粉、ならびに（Ｃ）α化タピオカ澱粉及び／又はα化馬鈴薯澱粉を含む、麺帯に関する（以下本発明の麺帯と略することもある）。
【００１０】
本発明の麺帯は、包餡麺帯食品において餡を包む麺帯を意味する。包餡麺帯食品とは、餡を麺帯で包んで調理するものをいう。餡は、当該食品の中具となる具材を意味し、一般に肉や魚類と野菜類等を含む。麺帯は、餡を完全に又は部分的に包むことができるものであれば特に制限されない。麺帯としては、少なくとも前記（Ａ）～（Ｃ）と水を含む生地を板状（シート状）に成型したもの（例えば、伸ばしたもの）が挙げられる。麺帯の平面形状としては、中具となる具材を被覆し得れば特に制限されないが、例えば、円形状、楕円形状、半円形状、多角形状（例、四角形状、六角形状等）等が挙げられる。円形状の麺帯としては、例えば、玉状の生地を円形に伸ばしたものや、帯状に圧延した生地を円形に打ち抜いたもの等が挙げられる。一般的に、餃子、焼売、包子等の場合、麺帯は皮と称することもあり、本明細書中では皮と麺帯は同義である。
（【００１１】以降は省略されています）

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