特許ウォッチ

公開番号2024176926
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-19
出願番号2023095810
出願日2023-06-09
発明の名称焼成調理用冷凍食品及びその製造方法
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 35/00 20160101AFI20241212BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む冷凍食品であって、喫食に適した状態になるまで焼成調理が施されたときの、包餡麺帯食品の表面のヌルつきが改善した冷凍食品等の提供。
【解決手段】凍結状態の包餡麺帯食品と、当該包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に付着している凍結状態のバッター組成物とを含み、前記バッター組成物の30℃における粘度が、50～1400mPa・sである、焼成調理用冷凍食品。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
凍結状態の包餡麺帯食品と、当該包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に付着している凍結状態のバッター組成物とを含み、
前記バッター組成物の３０℃における粘度が、５０～１４００ｍＰａ・ｓである、焼成調理用冷凍食品。
続きを表示（約 1,500 文字）【請求項２】
前記バッター組成物が、水、並びに、穀物粉及び／又は澱粉を含む、請求項１記載の冷凍食品。
【請求項３】
前記包餡麺帯食品に付着している前記バッター組成物の量が、前記包餡麺帯食品に対して３～４０重量％である、請求項１記載の冷凍食品。
【請求項４】
前記包餡麺帯食品が、餃子である、請求項１記載の冷凍食品。
【請求項５】
凍結状態の包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に、凍結状態のバッター組成物が付着している形態とする工程を含み、
前記バッター組成物の３０℃における粘度が５０～１４００ｍＰａ・ｓである、焼成調理用冷凍食品の製造方法。
【請求項６】
前記工程が、下記（ｉ）～（ｘ）のいずれかの工程を含む、請求項５記載の製造方法。
（ｉ）凍結状態の包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に、凍結していないバッター組成物を付着させる工程
（ｉｉ）凍結状態の包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に、凍結していないバッター組成物を付着させ、その後、これらを凍結させる工程
（ｉｉｉ）包餡麺帯食品に加熱処理を施した後、凍結させ、得られた凍結状態の包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に、凍結していないバッター組成物を付着させる工程
（ｉｖ）包餡麺帯食品に加熱処理を施した後、凍結させ、得られた凍結状態の包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に、凍結していないバッター組成物を付着させ、その後、これらを凍結させる工程
（ｖ）凍結していないバッター組成物をトレイに充填し、当該トレイに凍結していない包餡麺帯食品を移載して、当該包餡麺帯食品をトレイに充填されたバッター組成物に接触させた後、これらを凍結させる工程
（ｖｉ）凍結していないバッター組成物をトレイに充填し、当該トレイに凍結していない包餡麺帯食品を移載して、当該包餡麺帯食品をトレイに充填されたバッター組成物に接触させた後、これらに加熱処理を施し、凍結させる工程
（ｖｉｉ）凍結していない包餡麺帯食品をトレイに移載した後で凍結させ、当該包餡麺帯食品に凍結していないバッター組成物を上掛けし、次いで凍結させる工程
（ｖｉｉｉ）凍結していない包餡麺帯食品をトレイに移載し、加熱処理を施した後で凍結させ、当該包餡麺帯食品に凍結していないバッター組成物を上掛けし、次いで凍結させる工程
（ｉｘ）凍結していない包餡麺帯食品をトレイに移載して、当該包餡麺帯食品に凍結していないバッター組成物を上掛けし、次いで凍結させる工程
（ｘ）凍結していない包餡麺帯食品をトレイに移載し、加熱処理を施した後で、当該包餡麺帯食品に凍結していないバッター組成物を上掛けし、次いで凍結させる工程
【請求項７】
凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む冷凍食品の、焼成調理時間の短縮方法であって、
前記バッター組成物の３０℃における粘度を、５０～１４００ｍＰａ・ｓとなるように調整することを含む、方法。
【請求項８】
凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む冷凍食品に、喫食に適した状態になるまで焼成調理が施されたときに当該包餡麺帯食品の焼き面に生じる焦げ付きの抑制方法であって、
前記バッター組成物の３０℃における粘度を、５０～１４００ｍＰａ・ｓとなるように調整することを含む、方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む、焼成調理用冷凍食品に関する。また、本発明は、当該冷凍食品の製造方法に関する。更に、本発明は、当該冷凍食品の焼成調理時間の短縮方法、焦げ付きの抑制方法等に関する。
続きを表示（約 4,600 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、様々なメニューの冷凍食品が上市されているが、中でも餃子等の包餡麺帯食品は、消費者に人気の高いメニューの一つである。一方、食品に対する消費者の嗜好は、昨今ますます高級化する傾向にあり、冷凍餃子等についても一層の高品質化を目的として種々の提案がなされている。
【０００３】
例えば、冷凍餃子を焼成した際に好ましい焼き目を形成するために、水、穀類及びゲル化剤を含む被膜形成組成物を、凍結した餃子に付着させることが提案されている（特許文献１）。また、蒸し餃子を冷凍した冷凍餃子を焼いて調理した際に皮表面に生じる白老化を抑制するために、水、油脂、穀物粉及び乳化剤を含む未加熱の餃子羽根形成組成物を、蒸し餃子に付着させて蒸すことが提案されている（特許文献２、３）。また、香ばしいサクサ感を持った羽根状バリを焼き餃子に形成するために、酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉等を含有するコーティング材を餃子に塗布して焼成することが提案されている（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開第２０２２／１６３７５１号
特開２０２０－６１９６３号公報
特開２０２０－６１９６４号公報
特開２００７－３１９１６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述の特許文献１～４の提案は、いずれも餃子表面に特定の組成物を付着させて焼成するものであるが、餃子表面に付着させた組成物が焼成後に残存していると、焼成後の餃子（焼き餃子）の食感がヌルつきのあるものとなり、却って品質が低下するという課題がある。特に、餃子表面全体に被膜形成組成物を付着させることが提案されている特許文献１では、その傾向が顕著である。
【０００６】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む冷凍食品であって、喫食に適した状態になるまで焼成調理が施されたときの、包餡麺帯食品の表面のヌルつき（ぬめり）が改善した冷凍食品及びその製造方法等を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む冷凍食品において、凍結状態のバッター組成物の３０℃における粘度を特定の範囲に調整することによって、喫食に適した状態になるまで焼成調理が施された当該冷凍食品において、包餡麺帯食品の表面のヌルつきが改善し得ることを見出した。また、驚くべきことに、凍結状態のバッター組成物の３０℃における粘度が特定の範囲であることによって、喫食に適した状態になるまで当該冷凍食品に焼成調理が施されたときに包餡麺帯食品の焼き面に生じる焦げ付きが抑えられ得ることも見出した。更に、凍結状態のバッター組成物の３０℃における粘度が特定の範囲であることによって、当該冷凍食品の焼成調理時間を短縮し得ることも見出した。本発明者らは、これらの知見に基づき、更に研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００８】
［１］凍結状態の包餡麺帯食品と、当該包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に付着している凍結状態のバッター組成物とを含み、
前記バッター組成物の３０℃における粘度が、５０～１４００ｍＰａ・ｓである、焼成調理用冷凍食品。
［２］前記バッター組成物が、水、並びに、穀物粉及び／又は澱粉を含む、［１］記載の冷凍食品。
［３］前記バッター組成物が、油脂を更に含む、［２］記載の冷凍食品。
［４］前記バッター組成物が、増粘剤及び／又はゲル化剤を更に含む、［２］又は［３］記載の冷凍食品。
［５］前記包餡麺帯食品に付着している前記バッター組成物の量が、前記包餡麺帯食品に対して３～４０重量％である、［１］～［４］のいずれか一つに記載の冷凍食品。
［６］前記包餡麺帯食品が、餃子である、［１］～［５］のいずれか一つに記載の冷凍食品。
［７］凍結状態の包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に、凍結状態のバッター組成物が付着している形態とする工程（以下「付着工程」という）を含み、
前記バッター組成物の３０℃における粘度が５０～１４００ｍＰａ・ｓである、焼成調理用冷凍食品の製造方法。
［８］前記バッター組成物が、水、並びに、穀物粉及び／又は澱粉を含む、［７］記載の製造方法。
［９］前記バッター組成物が、油脂を更に含む、［８］記載の製造方法。
［１０］前記バッター組成物が、増粘剤及び／又はゲル化剤を更に含む、［８］又は［９］記載の製造方法。
［１１］前記包餡麺帯食品に付着している前記バッター組成物の量が、前記包餡麺帯食品に対して３～４０重量％である、［７］～［１０］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１２］前記工程（付着工程）が、下記（ｉ）～（ｘ）のいずれかの工程を含む、［７］～［１１］のいずれか一つに記載の製造方法。
（ｉ）凍結状態の包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に、凍結していないバッター組成物を付着させる工程
（ｉｉ）凍結状態の包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に、凍結していないバッター組成物を付着させ、その後、これらを凍結させる工程
（ｉｉｉ）包餡麺帯食品に加熱処理を施した後、凍結させ、得られた凍結状態の包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に、凍結していないバッター組成物を付着させる工程
（ｉｖ）包餡麺帯食品に加熱処理を施した後、凍結させ、得られた凍結状態の包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に、凍結していないバッター組成物を付着させ、その後、これらを凍結させる工程
（ｖ）凍結していないバッター組成物をトレイに充填し、当該トレイに凍結していない包餡麺帯食品を移載して、当該包餡麺帯食品をトレイに充填されたバッター組成物に接触させた後、これらを凍結させる工程
（ｖｉ）凍結していないバッター組成物をトレイに充填し、当該トレイに凍結していない包餡麺帯食品を移載して、当該包餡麺帯食品をトレイに充填されたバッター組成物に接触させた後、これらに加熱処理を施し、凍結させる工程
（ｖｉｉ）凍結していない包餡麺帯食品をトレイに移載した後で凍結させ、当該包餡麺帯食品に凍結していないバッター組成物を上掛けし、次いで凍結させる工程
（ｖｉｉｉ）凍結していない包餡麺帯食品をトレイに移載し、加熱処理を施した後で凍結させ、当該包餡麺帯食品に凍結していないバッター組成物を上掛けし、次いで凍結させる工程
（ｉｘ）凍結していない包餡麺帯食品をトレイに移載して、当該包餡麺帯食品に凍結していないバッター組成物を上掛けし、次いで凍結させる工程
（ｘ）凍結していない包餡麺帯食品をトレイに移載し、加熱処理を施した後で、当該包餡麺帯食品に凍結していないバッター組成物を上掛けし、次いで凍結させる工程
［１３］前記包餡麺帯食品が、餃子である、［７］～［１２］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１４］凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む冷凍食品の、焼成調理時間の短縮方法であって、
前記バッター組成物の３０℃における粘度を、５０～１４００ｍＰａ・ｓとなるように調整することを含む、方法。
［１５］凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む冷凍食品に、喫食に適した状態になるまで焼成調理が施されたときに当該包餡麺帯食品の焼き面に生じる焦げ付きの抑制方法であって、
前記バッター組成物の３０℃における粘度を、５０～１４００ｍＰａ・ｓとなるように調整することを含む、方法。
［１６］凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む冷凍食品に、喫食に適した状態になるまで焼成調理が施されたときの、当該包餡麺帯食品の表面のヌルつきの改善方法であって、
前記バッター組成物の３０℃における粘度を、５０～１４００ｍＰａ・ｓとなるように調整することを含む、方法。
［１７］前記バッター組成物が、水、並びに、穀物粉及び／又は澱粉を含む、［１４］～［１６］のいずれか一つに記載の方法。
［１８］前記バッター組成物が、油脂を更に含む、［１７］記載の方法。
［１９］前記バッター組成物が、増粘剤及び／又はゲル化剤を更に含む、［１７］又は［１８］記載の方法。
［２０］前記包餡麺帯食品に付着している前記バッター組成物の量が、前記包餡麺帯食品に対して３～４０重量％である、［１４］～［１９］のいずれか一つに記載の方法。
［２１］前記包餡麺帯食品が、餃子である、［１４］～［２０］のいずれか一つに記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む冷凍食品であって、喫食に適した状態になるまで焼成調理が施されたときの、包餡麺帯食品の表面のヌルつき（ぬめり）が改善した冷凍食品及びその製造方法が提供され得る。
また、本発明によれば、凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む冷凍食品であって、喫食に適した状態になるまで焼成調理が施されたときに包餡麺帯食品の焼き面に生じる焦げ付きが抑えられた冷凍食品及びその製造方法が提供され得る。
また、本発明によれば、凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む冷凍食品の、焼成調理時間の短縮方法も提供され得る。
また、本発明によれば、凍結状態の包餡麺帯食品と当該包餡麺帯食品の外表面の少なくとも一部に付着している凍結状態のバッター組成物とを含む冷凍食品に、喫食に適した状態になるまで焼成調理が施されたときに当該包餡麺帯食品の焼き面に生じる焦げ付きの抑制方法も提供され得る。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の冷凍食品は、凍結状態の包餡麺帯食品と凍結状態のバッター組成物とを含む。
本発明において「冷凍食品」とは、凍結状態の食品をいう。冷凍食品は、凍結状態で販売、譲渡、流通、保管等に供され得る。冷凍食品は、解凍された上で、喫食されるものである。冷凍食品は、解凍とあわせて（換言すると、解凍と同時に）又は解凍後に、必要に応じて調理（例、焼成調理等）されるものであってよい。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許