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公開番号2025015509
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-30
出願番号2024115170
出願日2024-07-18
発明の名称コーヒー飲料及びインスタントコーヒー飲料用組成物
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A23F 5/24 20060101AFI20250123BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】好ましい酸味とコーヒーらしい華やかな香りが改善されたコーヒー飲料、及び、水等の液体に溶解させるだけで当該コーヒー飲料を簡便に調製し得るインスタントコーヒー飲料用組成物の提供。
【解決手段】可溶性コーヒー固形分を含有しており、飲料のリンゴ酸濃度が、3.10mg/100mL以上30.0mg/100mL以下であり、飲料のフェニルアセトアルデヒド濃度が、2.87μg/100mL以上25μg/100mL以下であり、飲料のリンゴ酸濃度に対するフェニルアセトアルデヒド濃度の比([フェニルアセトアルデヒド濃度(μg/100mL)]/[リンゴ酸濃度(mg/100mL)])が、0.2以上0.8以下であることを特徴とする、コーヒー飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
可溶性コーヒー固形分を含有しており、
飲料のリンゴ酸濃度が、３．１０ｍｇ／１００ｍＬ以上３０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
飲料のフェニルアセトアルデヒド濃度が、２．８７μｇ／１００ｍＬ以上２５μｇ／１００ｍＬ以下であり、
飲料のリンゴ酸濃度に対するフェニルアセトアルデヒド濃度の比（［フェニルアセトアルデヒド濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［リンゴ酸濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が、０．２以上０．８以下であることを特徴とする、コーヒー飲料。
続きを表示（約 1,600 文字）【請求項２】
飲料のリナロール濃度が、０．１０μｇ／１００ｍＬ以上である、
請求項１に記載のコーヒー飲料。
【請求項３】
飲料のゲラニオール濃度が、０．０５μｇ／１００ｍＬ以上である、
請求項１又は２に記載のコーヒー飲料。
【請求項４】
飲料のカフェイン濃度に対するリンゴ酸濃度の比（［リンゴ酸濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が、０．１００以上である、又は、
飲料のカフェイン濃度に対するフェニルアセトアルデヒド濃度の比（［フェニルアセトアルデヒド濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が、０．０９以上である、
請求項１又は２に記載のコーヒー飲料。
【請求項５】
飲料のカフェイン濃度に対するリナロール濃度の比（［リナロール濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が、０．００３以上である、請求項２に記載のコーヒー飲料。
【請求項６】
飲料のカフェイン濃度に対するゲラニオール濃度の比（［ゲラニオール濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が、０．００２以上である、請求項３に記載のコーヒー飲料。
【請求項７】
液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、
可溶性コーヒー固形分を含有し、
リンゴ酸の含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のリンゴ酸濃度が、３．１０ｍｇ／１００ｍＬ以上となる量であり、
フェニルアセトアルデヒドの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のフェニルアセトアルデヒド濃度が、２．８７μｇ／１００ｍＬ以上２５μｇ／１００ｍＬ以下となる量であり、
リンゴ酸の含有量とフェニルアセトアルデヒドの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のリンゴ酸濃度に対するフェニルアセトアルデヒド濃度の比（［フェニルアセトアルデヒド濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［リンゴ酸濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が０．２以上０．８以下となる量であることを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物。
【請求項８】
リナロールの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のリナロール濃度が、０．１０μｇ／１００ｍＬ以上となる量である、
請求項７に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物。
【請求項９】
ゲラニオールの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のゲラニオール濃度が、０．０５μｇ／１００ｍＬ以上となる量である、請求項７又は８に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物。
【請求項１０】
リンゴ酸の含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のカフェイン濃度に対するリンゴ酸濃度の比（［リンゴ酸濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が０．１００以上となる量である、又は、
フェニルアセトアルデヒドの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のカフェイン濃度に対するフェニルアセトアルデヒド濃度の比（［フェニルアセトアルデヒド濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が０．０９以上となる量である、請求項７に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、好ましい酸味とコーヒーらしい華やかな香りが改善されたコーヒー飲料、及び当該コーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物に関する。
続きを表示（約 4,200 文字）【背景技術】
【０００２】
インスタントコーヒーをはじめとする可溶性コーヒー固形分を主要原料とするインスタントコーヒー飲料用組成物は、一般的に粉末であって、水等の可食性液体に溶解させることによりコーヒー飲料を手軽に楽しめる。特に、クリーミングパウダー及び甘味料を配合したインスタントコーヒー飲料用組成物は、お湯や牛乳に溶解させることによって、カフェオレやカフェラテの様なコーヒー飲料を簡便に提供しうる。この手軽さとおいしさによって、インスタントコーヒー飲料用組成物の市場は、目覚ましい勢いで成長している。
【０００３】
コーヒー飲料においては、飲んでいる時に感じるコーヒーの香りが重要であり、おいしさと密接に関係している。しかし、インスタントコーヒー飲料用組成物から調製されたコーヒー飲料（インスタントコーヒー飲料）は、焙煎した豆を粉砕して抽出するいわゆるレギュラーコーヒーと比べて、香りが弱い。また、容器に充填されるいわゆるＲＴＤのコーヒー飲料も、市場に流通される際に殺菌処理が行われるため、こちらもレギュラーコーヒーと比べて、香りが弱い。このため、これらのコーヒー飲料では、よりコーヒーらしい香りを増強して、風味を改善することが試みられている。
【０００４】
おいしさを改善するために、インスタントコーヒー飲料用組成物にコーヒーの香り成分を添加することによって香りを強化することが考えられる。ここで、例えば非特許文献１に示すように、コーヒーにどのような香り成分が含まれているかについては報告がある。しかしながら、コーヒーに含まれている多種多様な香り成分のうち、どの香り成分がどの程度含まれていればおいしさに繋がるのか、飲用した人が「おいしい」と感じられるのかについては、未だ不明である。このため、従来、コーヒーの香りを強化するためには、焙煎コーヒーから水蒸気蒸留や溶剤抽出等を用いて抽出された天然香料が用いられていた。
【０００５】
また、コーヒー飲料は、カフェインに由来する苦味を主な特徴とする飲料であるが、コーヒーらしい風味には酸味も重要である。コーヒー飲料の酸味は、主に飲料中の有機酸組成に依存しており、例えば特許文献１には、コーヒーの酸味には良質の酸味と不快な酸味があり、リンゴ酸と酢酸の含有量比を特定の範囲内に調整することにより、インスタントコーヒー飲料の酸味の質と香りを改善できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１７－１６９５９８号公報
【非特許文献】
【０００７】
Pua，et.al.，Food Chemistry, 2020, vol.302, 125370.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、好ましい酸味とコーヒーらしい華やかな香りが改善されたコーヒー飲料、及び、水等の可食性液体に溶解させるだけで当該コーヒー飲料を簡便に調製し得るインスタントコーヒー飲料用組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、コーヒー飲料に、リンゴ酸、フェニルアセトアルデヒド、リナロール、及びゲラニオールからなる群より選択される１種以上の化合物を所定量含有させることにより、好ましい酸味とコーヒーらしい華やかな香りが改善されることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の通りである。
【００１０】
［１］可溶性コーヒー固形分を含有しており、
飲料のリンゴ酸濃度が、３．１０ｍｇ／１００ｍＬ以上３０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
飲料のフェニルアセトアルデヒド濃度が、２．８７μｇ／１００ｍＬ以上２５μｇ／１００ｍＬ以下であり、
飲料のリンゴ酸濃度に対するフェニルアセトアルデヒド濃度の比（［フェニルアセトアルデヒド濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［リンゴ酸濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が、０．２以上０．８以下であることを特徴とする、コーヒー飲料。
［２］飲料のリナロール濃度が、０．１０μｇ／１００ｍＬ以上である、前記［１］のコーヒー飲料。
［３］飲料のゲラニオール濃度が、０．０５μｇ／１００ｍＬ以上である、前記［１］又は［２］のコーヒー飲料。
［４］飲料のカフェイン濃度に対するリンゴ酸濃度の比（［リンゴ酸濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が、０．１００以上である、又は、
飲料のカフェイン濃度に対するフェニルアセトアルデヒド濃度の比（［フェニルアセトアルデヒド濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が、０．０９以上である、前記［１］～［３］のいずれかのコーヒー飲料。
［５］飲料のカフェイン濃度に対するリナロール濃度の比（［リナロール濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が、０．００３以上である、前記［１］～［４］のいずれかのコーヒー飲料。
［６］飲料のカフェイン濃度に対するゲラニオール濃度の比（［ゲラニオール濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が、０．００２以上である、前記［１］～［５］のいずれかのコーヒー飲料。
［７］液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、
可溶性コーヒー固形分を含有し、
リンゴ酸の含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のリンゴ酸濃度が、３．１０ｍｇ／１００ｍＬ以上となる量であり、
フェニルアセトアルデヒドの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のフェニルアセトアルデヒド濃度が、２．８７μｇ／１００ｍＬ以上２５μｇ／１００ｍＬ以下となる量であり、
リンゴ酸の含有量とフェニルアセトアルデヒドの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のリンゴ酸濃度に対するフェニルアセトアルデヒド濃度の比（［フェニルアセトアルデヒド濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［リンゴ酸濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が０．２以上０．８以下となる量であることを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物。
［８］リナロールの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のリナロール濃度が、０．１０μｇ／１００ｍＬ以上となる量である、前記［７］のインスタントコーヒー飲料用組成物。
［９］ゲラニオールの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のゲラニオール濃度が、０．０５μｇ／１００ｍＬ以上となる量である、前記［７］又は［８］のインスタントコーヒー飲料用組成物。
［１０］リンゴ酸の含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のカフェイン濃度に対するリンゴ酸濃度の比（［リンゴ酸濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が０．１００以上となる量である、又は、
フェニルアセトアルデヒドの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のカフェイン濃度に対するフェニルアセトアルデヒド濃度の比（［フェニルアセトアルデヒド濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が０．０９以上となる量である、前記［７］～［９］のいずれかのインスタントコーヒー飲料用組成物。
［１１］リナロールの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のカフェイン濃度に対するリナロール濃度の比（［リナロール濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が０．００３以上となる量である、前記［７］～［１０］のいずれかのインスタントコーヒー飲料用組成物。
［１２］ゲラニオールの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のカフェイン濃度に対するゲラニオール濃度の比（［ゲラニオール濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［カフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が０．００２以上となる量である、前記［７］～［１１］のいずれかのインスタントコーヒー飲料用組成物。
［１３］飲料のリンゴ酸濃度が、３．１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、
飲料のフェニルアセトアルデヒド濃度が、２．８７μｇ／１００ｍＬ以上２５μｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ
飲料のリンゴ酸濃度に対するフェニルアセトアルデヒド濃度の比（［フェニルアセトアルデヒド濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［リンゴ酸濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が、０．２以上０．８以下
となるように、リンゴ酸及びフェニルアセトアルデヒドからなる群より選択される１種以上の濃度を調整することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
［１４］コーヒー飲料の好ましい酸味と華やかな香りを改善するために、
飲料のリンゴ酸濃度が、３．１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、
飲料のフェニルアセトアルデヒド濃度が、２．８７μｇ／１００ｍＬ以上２５μｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ
飲料のリンゴ酸濃度に対するフェニルアセトアルデヒド濃度の比（［フェニルアセトアルデヒド濃度（μｇ／１００ｍＬ）］／［リンゴ酸濃度（ｍｇ／１００ｍＬ）］）が、０．２以上０．８以下
となるように、リンゴ酸及びフェニルアセトアルデヒドからなる群より選択される１種以上の濃度を調整することを特徴とする、コーヒー飲料の風味改善方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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