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公開番号2025009859
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-20
出願番号2024081278,2023111716
出願日2024-05-17,2023-07-06
発明の名称経時劣化抑制剤
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250109BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】飲食品の風味の経時劣化を抑制させる化合物、及び、当該化合物を用いて、風味の経時劣化を抑制させることにより、飲食品の風味を改善させる方法の提供。
【解決手段】飲食品の風味の経時劣化を抑制させる経時劣化抑制剤であって、カルニチンを有効成分とし、前記飲食品のカルニチン濃度を、2.0μg/100mL以上になるように増加させることを特徴とする、風味の経時劣化抑制剤、飲食品のカルニチン濃度を増加させることにより、風味の経時劣化を抑制することを特徴とする、飲食品の風味改善方法、及び、カルニチンを原料として、可溶性コーヒー固形分とカルニチンとを含有し、飲料のカルニチン濃度が2.0μg/100mL以上2.0mg/100mL以下であるコーヒー飲料を製造することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
飲食品の風味の経時劣化を抑制させる経時劣化抑制剤であって、
カルニチンを有効成分とし、
前記飲食品のカルニチン濃度を、２．０μｇ／１００ｍＬ以上になるように増加させることを特徴とする、風味の経時劣化抑制剤。
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
飲食品のカルニチン濃度を増加させることにより、風味の経時劣化を抑制することを特徴とする、飲食品の風味改善方法。
【請求項３】
飲食品に、カルニチンを原料として含有させる、請求項２に記載の飲食品の風味改善方法。
【請求項４】
前記飲食品が、飲料である、請求項２又は３に記載の飲食品の風味改善方法。
【請求項５】
前記飲食品が、ミルク原料である、請求項２又は３に記載の飲食品の風味改善方法。
【請求項６】
コーヒー飲料のカルニチン濃度を、２．０μｇ／１００ｍＬ以上になるように調整することを特徴とする、コーヒー飲料の風味の経時劣化を抑制する方法。
【請求項７】
可溶性コーヒー固形分とカルニチンとを含有し、
飲料のカルニチン濃度が２．０μｇ／１００ｍＬ以上２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、風味の経時変化が少ないことを特徴とする、コーヒー飲料。
【請求項８】
カルニチンを原料として、
可溶性コーヒー固形分とカルニチンとを含有し、飲料のカルニチン濃度が２．０μｇ／１００ｍＬ以上２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であるコーヒー飲料を製造することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項９】
液体と混合して風味の経時変化が少ないコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法であって、
カルニチンを原料とし、
可溶性コーヒー固形分とカルニチンとを含有し、かつ、カルニチンの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のカルニチン濃度が２．０μｇ／１００ｍＬ以上２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下となる量であるインスタントコーヒー飲料用組成物を製造することを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
【請求項１０】
液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、
可溶性コーヒー固形分とカルニチンとを含有し、
カルニチンの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のカルニチン濃度が２．０μｇ／１００ｍＬ以上２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下となる量であることを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、不快臭の低減や風味の経時劣化の抑制により、飲食品の風味を改善する方法や、そのための改善剤に関する。本発明は、特に、不快臭が低減されたコーヒー飲料、及び当該コーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物に関する。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
コーヒーや紅茶は、日常的に広く親しまれている嗜好性飲料であり、容器詰飲料や、水等の液体に溶解させることにより喫飲可能となるインスタント飲料用組成物が多数上市されている。一方で、嗜好性飲料の原料であるコーヒー豆や茶葉は天然物であり、その抽出液中には、嗜好性飲料らしい味や香気を担う成分以外にも、嗜好性飲料の風味を損なうような雑味成分も含まれている。これらの雑味成分による不快臭を低減することにより、嗜好性飲料の風味が改善できると期待される。
【０００３】
また、容器詰飲料やインスタント飲料用組成物では、市場の流通過程での品質劣化を抑制するために、一般的に加熱殺菌処理が行われる。この加熱殺菌処理により、不快な加熱臭が付与されてしまう場合がある。特にインスタント飲料用組成物では、粉末化の工程でも加熱処理があり、加熱臭がより問題となる。
【０００４】
このような不快臭を低減させる方法が、様々な飲食品について報告されている。例えば、特許文献１には、コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させて得られたコーヒーオイル抽出液を、焙煎コーヒー豆抽出液に添加することによって、発酵臭的な劣化臭の発生が抑制されたコーヒー飲料を製造できることが開示されている。また、特許文献２には、光、熱、空気、酵素等による飲食品の香味の劣化を、バナバ、グァバ、ウラジロガシ、キンミズヒキ、バラ科植物、ケイヒ及びチョウジからなる群より選ばれる植物の抽出物１種又は２種以上を含有させることによって抑制する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１０－１７１２６号公報
特開２００８－１７２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、飲食品の不快臭を低減させる化合物、当該化合物を用いて、不快臭の低減又は風味の経時劣化抑制により、飲食品の風味を改善させる方法、当該化合物を用いて不快臭が低減されたコーヒー飲料、及び、水等の液体に溶解させるだけで当該コーヒー飲料を簡便に調製し得るインスタントコーヒー飲料用組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、コーヒー飲料に、カルニチンを所定量含有させることにより、不快臭が低減されたり、風味の経時劣化が抑制されることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００８】
［１］カルニチンを有効成分とすることを特徴とする、不快臭低減剤。
［２］飲食品のカルニチン濃度を増加させることにより、風味の経時劣化を抑制する又は不快臭を低減させることを特徴とする、飲食品の風味改善方法。
［３］飲食品に、カルニチンを原料として含有させる、前記［２］の飲食品の風味改善方法。
［４］前記飲食品が、飲料である、前記［２］又は［３］の飲食品の風味改善方法。
［５］前記飲食品が、ミルク原料である、前記［２］又は［３］の飲食品の風味改善方法。
［６］コーヒー飲料のカルニチン濃度を、２．０μｇ／１００ｍＬ以上になるように調整することを特徴とする、コーヒー飲料の風味の経時劣化を抑制する方法。
［７］可溶性コーヒー固形分とカルニチンとを含有し、
飲料のカルニチン濃度が２．０μｇ／１００ｍＬ以上であり、風味の経時変化が少ないことを特徴とする、コーヒー飲料。
［８］可溶性コーヒー固形分とカルニチンとを含有し、
飲料のカルニチン濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上であることを特徴とする、コーヒー飲料。
［９］液体と混合して風味の経時変化が少ないコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、
可溶性コーヒー固形分とカルニチンとを含有し、
カルニチンの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のカルニチン濃度が２．０μｇ／１００ｍＬ以上となる量であることを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物。
［１０］液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、
可溶性コーヒー固形分とカルニチンとを含有し、
カルニチンの含有量が、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のカルニチン濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上となる量であることを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、不快臭が低減されたり、風味の経時変化が少なくなることによって、風味が改善された飲食品を得ることができる。本発明により、特に、風味が改善された嗜好性の高いコーヒー飲料や、当該コーヒー飲料を容易に調製可能なインスタント飲料用組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明及び本願明細書において、「インスタント飲料用組成物」とは、可食性液体に溶解、希釈、又は分散させることによって、飲料を調製し得る組成物を意味する。本発明及び本願明細書において、「インスタントコーヒー飲料用組成物」（「ＩＣ飲料用組成物」と略記することもある。）とは、可食性液体に溶解、希釈、又は分散させることによって、コーヒー飲料を調製し得る組成物を意味する。また、本発明及び本願明細書において、「インスタント非固形食品調製用組成物」とは、可食性液体に溶解、希釈、又は分散させることによって、非固形食品を調製し得る組成物を意味する。インスタント飲料用組成物、ＩＣ飲料用組成物、及びインスタント非固形食品調製用組成物は、いずれも、粉末や顆粒等の固形物であってもよく、液体やペースト等の非固形物であってもよい。なお、非固形物とは、流動性のある物を意味する。
（【００１１】以降は省略されています）

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