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公開番号2024166695
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-29
出願番号2023082983
出願日2023-05-19
発明の名称食品用日持ち向上剤および食品の日持ち向上方法
出願人株式会社ウエノフードテクノ
代理人個人,個人
主分類A23L 3/3544 20060101AFI20241122BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】真菌類や乳酸菌による食品腐敗の抑制効果が高く、ビタミンB1塩の臭気が抑制された食品用日持ち向上剤を提供する。
【解決手段】ビタミンB1塩、有機酸および/または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤、並びにビタミンB1塩、有機酸および/または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料を食品に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ビタミンＢ１塩、有機酸および／または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤。
続きを表示（約 710 文字）【請求項２】
ビタミンＢ１塩１重量部に対し、有機酸および／または有機酸塩０．５～１００重量部、甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料０．５～２０重量部含有する請求項１に記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項３】
ビタミンＢ１塩がビタミンＢ１ラウリル硫酸塩である、請求頂１に記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項４】
有機酸および／または有機酸塩が、酢酸、乳酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、ソルビン酸およびこれらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩からなる群より選ばれる１種以上である、請求頂１に記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項５】
ビタミンＢ１塩１重量部に対し、酢酸３～３０重量部、乳酸ナトリウム０．１～１０重量部、甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料０．５～２０重量部含有する請求項１に記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項６】
甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料に含まれる粗灰分が１～３．５重量％である、請求項１に記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項７】
１重量％水溶液を調製した際のｐＨが１～５．５である、請求項１に記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項８】
ビタミンＢ１塩、有機酸および／または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料を食品に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法。
【請求項９】
食品が、しょうゆ、タレ、つゆ、漬物、珍味からなる群から選ばれる１種以上である、請求項８記載の食品の日持ち向上方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、真菌類や乳酸菌による食品腐敗の抑制効果が高く、ビタミンＢ１塩の臭気が抑制された食品用日持ち向上剤に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
従来から食品分野では、食品の保存性を向上させるために様々な食品保存剤が用いられている。その中でもビタミンＢ１（チアミン）ラウリル硫酸塩等のビタミンＢ１塩は種々の微生物に対する抗菌力に優れることが知られている。特に、カビや酵母等の真菌類や乳酸菌に対し、有効であることから、醤油、タレ、つゆ等の防腐や、浅漬け、キムチ等の過発酵抑制に利用されている。しかしながら、ビタミンＢ１塩は特有の臭気を有するために、添加量を制限せざるを得ず、十分な保存効果が得られない傾向があった。そのため、ビタミンＢ１塩と他の食品添加剤を組み合わせた組成物が提案されている。
【０００３】
特許文献１には、キトサン、チアミンラウリル硫酸塩、乳酸、乳酸ナトリウムおよびエチルアルコールを含む食品保存用水溶性組成物が記載されているが、エチルアルコールと乳酸が共存する場合、乳酸エチルが発生するという課題やキトサンが食品中の蛋白質と凝集し、不活化することにより十分な保存効果が得られないという課題があった。
【０００４】
特許文献２には、チアミンラウリル硫酸塩と乳酸および／または乳酸ナトリウムとを組み合わせた抗菌剤が記載されている。しかしながら、乳酸や乳酸ナトリウムとの組み合わせでは、チアミンラウリル硫酸塩の特有の臭気は抑制されず、食品の風味が損なわれる傾向があった。また、チアミンラウリル硫酸塩の溶解には、高濃度の乳酸が必要となるため、食品の味質が損なわれる傾向があった。
【０００５】
特許文献３には、ビタミンＢ１およびマルチトールを有効成分として含有する日持ち向上剤が記載されている。しかしながら、マルチトールではビタミンＢ１特有の臭気の抑制が不十分であり、また、粉末状のマルチトールを用いた場合には、保管中に固結を生じやすいという課題があった。
【０００６】
したがって、ビタミンＢ１塩特有の臭気が抑制され、真菌類や乳酸菌に対し、優れた静菌作用を有する食品保存剤が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開平１１－２０６３５６号公報
特開２００７－０６３１４９号公報
特開２００８－２９５３４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、ビタミンＢ１塩特有の臭気を抑制すると共に、カビや酵母等の真菌類や乳酸菌の増殖を抑制し、食品の保存性を改善することが可能な食品用日持ち向上剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、ビタミンＢ１塩に、有機酸および／または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料とを併用することにより、ビタミンＢ１塩特有の臭気を抑制しつつ、それぞれを単独で使用した場合に比べて相乗的に真菌類あるいは乳酸菌の増殖を抑制し、食品の風味に影響を及ぼすことなく食品の保存性が著しく改善されることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は、ビタミンＢ１塩、有機酸および／または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤に関する。また、本発明は、ビタミンＢ１塩、有機酸および／または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料を食品に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法も提供する。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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