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公開番号2024154344
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-30
出願番号2023068157
出願日2023-04-18
発明の名称米飯品質改良剤、ならびにそれを用いた加工生米、および加工米飯の製造方法
出願人奥野製薬工業株式会社
代理人個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20241023BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】 -5℃～10℃のような温度下での保存による老化の進行を防止または低減することができ、かつ当該保存後も良好な食感を保持することのできる、米飯品質改良剤、ならびにそれを用いた加工生米、および加工米飯の製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の米飯品質改良剤は、草木灰の抽出成分を有効成分として含有する。また、本発明の加工米飯の製造方法は、未加工生米にこの米飯品質改良剤を接触させて加工生米を得る工程、および加工生米を炊飯する工程を含む。これにより得られた加工米飯は例えば-5℃～10℃の温度下で保存しても硬くパサついた食感は効果的に防止または低減されている。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
草木灰の抽出成分を有効成分として含有する、米飯品質改良剤。
続きを表示（約 520 文字）【請求項２】
前記草木灰の抽出成分が、灰持酒および発酵調味料からなる群から選択される少なくとも１種の形態で含有されている、請求項１に記載の米飯用品質改良剤。
【請求項３】
液体の形態を有し、かつｐＨが６．５～１３．５である、請求項１に記載の米飯用品質改良剤。
【請求項４】
米飯の老化進行を防止するために用いられる、請求項１に記載の米飯品質改良剤。
【請求項５】
少なくとも一部の表面に、請求項１から４のいずれかに記載の米飯品質改良剤が付与された生米を含む、加工生米。
【請求項６】
加工米飯の製造方法
であって、
（ａ）未加工生米に請求項１から４のいずれかに記載の米飯品質改良剤を付与して加工生米を得る工程、および
（ｂ）該加工生米を炊飯する工程、
を含む、方法。
【請求項７】
加工米飯の老化を防止するための方法であって、
（ａ）未加工生米に請求項１から４のいずれかに記載の米飯品質改良剤を付与して加工生米を得る工程、および
（ｂ）該加工生米を炊飯して加工米飯を得る工程、
を含む、方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯品質改良剤、ならびにそれを用いた加工生米、および加工米飯の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
近年の食品の保存技術の向上により、弁当、寿司などの米飯を用いた多くの米飯製品が所定の温度（例えば－５℃～１０℃）で保存されている。こうした温度帯を用いる保存は、当該米飯製品をそのまま保存できるだけでなく、ヒトが直接食することもできるという好都合な温度であり、今後、食品分野においてますます利用が増大すると考えられている。
【０００３】
しかし、こうした温度帯で米飯製品を１日～２日保存すると、米飯部分の老化が進み、その食感は硬くパサついたものとなる。このため、米飯製品の購入者は比較的短期間での消費が必要であり、製造業者や流通業者はこの老化の進行を考えて、米飯製品の製造や流通のための計画を立てることが求められている。
【０００４】
このように米飯製品の老化進行は、購入者、製造業者および流通業者のいずれにとっても重大な問題である。さらに、所望でない老化が進行した結果、余儀なく廃棄せざるを得ないという懸案も発生している。
【０００５】
これに対し、例えば、特許文献１には、作用至適温度の異なる２種類以上のアミラーゼとアルカリ物質を添加した水で米を炊飯することにより、得られた炊飯米についてその後に加熱しても粘りが発生しにくく、米粒がパラパラでしかもふっくらとした食感を維持する、加工米飯の製造方法が記載されている。特許文献２には、水酸化ナトリウムや炭酸ナトリウムなどのアルカリ溶液に炊飯用米を浸漬した後、酸溶液で中和することにより、炊飯用米の品質を改良する方法が記載されている。特許文献３には、生米にアルカリ性電解水を加水して加熱することにより、食感および表面つやの改善や冷凍障害の抑制を達成する、炊飯米の製造方法が記載されている。
【０００６】
しかし、特許文献１～３のいずれの技術を用いたとしても、低温（例えば－５℃～１０℃）での保存を通じて進行する老化は十分に抑えられるものではなく、安全でかつ効率的なさらなる技術改良が所望されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２０２２－１５０８７０号公報
特開平７－２５５３９２号公報
特許第５９７２４４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、例えば－５℃～１０℃のような温度下での保存による老化の進行を防止または低減することができ、かつ当該保存後も良好な食感を保持することのできる、米飯品質改良剤、ならびにそれを用いた加工生米、および加工米飯の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、草木灰の抽出成分を有効成分として含有する、米飯品質改良剤である。
【００１０】
１つの実施形態では、上記草木灰の抽出成分が、灰持酒および発酵調味料からなる群から選択される少なくとも１種の形態で含有されている。
（【００１１】以降は省略されています）

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