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公開番号2024139187
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-09
出願番号2023050016
出願日2023-03-27
発明の名称刺身様こんにゃく食品の製造方法
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 19/00 20160101AFI20241002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】簡便に、鮪やカンパチなどの刺身の食感を有する刺身様こんにゃく食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】ペクチンの存在下でこんにゃく粉またはグルコマンナンを水で膨潤させ、塩基を添加し、加熱することを含む、刺身様こんにゃく食品の製造方法。こんにゃく粉またはグルコマンナンを水で膨潤させるときに、さらにカードランを存在させてもよい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ペクチンの存在下でこんにゃく粉またはグルコマンナンを水で膨潤させ、塩基を添加し、加熱することを含む、刺身様こんにゃく食品の製造方法。
続きを表示（約 810 文字）【請求項２】
こんにゃく粉またはグルコマンナンを水で膨潤させるときに、さらにカードランを存在させる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
こんにゃく粉またはグルコマンナンに対するペクチンの含有率が２０重量％～２２０重量％である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
こんにゃく粉またはグルコマンナンに対するカードランの含有率が５重量％～１６０重量％である、請求項２または３に記載の製造方法。
【請求項５】
こんにゃく粉またはグルコマンナンに対するペクチンの含有率が４０重量％～１６０重量％であり、刺身様こんにゃく食品が鮪の刺身様こんにゃく食品である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項６】
こんにゃく粉またはグルコマンナンに対するペクチンの含有率が３０重量％～６０重量％であり、且つこんにゃく粉またはグルコマンナンに対するカードランの含有率が２０重量％～１２０重量％であり、刺身様こんにゃく食品がカンパチの刺身様こんにゃく食品である、請求項２に記載の製造方法。
【請求項７】
ペクチンの存在下でこんにゃく粉またはグルコマンナンを水で膨潤させ、塩基を添加し、加熱することを含む、刺身様こんにゃく食品の食感改良方法。
【請求項８】
こんにゃく粉またはグルコマンナンを水で膨潤させるときに、さらにカードランを存在させる、請求項７に記載の食感改良方法。
【請求項９】
こんにゃく粉またはグルコマンナンに対するペクチンの含有率が２０重量％～２２０重量％である、請求項７に記載の食感改良方法。
【請求項１０】
こんにゃく粉またはグルコマンナンに対するカードランの含有率が５重量％～１６０重量％である、請求項８または９に記載の食感改良方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、刺身様こんにゃく食品の製造方法、刺身様こんにゃく食品の食感改良方法および刺身様こんにゃく食品の食感改良剤に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、こんにゃくを主原料とした食品が多種類販売されている。こんにゃくが主原料の食品はカロリーを低減できるが、その他にも摂食直後の血糖値上昇の抑制や、さらには動物性原料を使用しないベジタリアン食の普及などがあるため、国内で多く消費されている。こんにゃくは耐熱性ゲル化能力があるため、様々なもどき食品を作る際に用いられている。例えば米飯状食品、麺状食品、レバー状食品、刺身様の食品などがある。しかしながらこんにゃくのゲルには独特の弾性があり、こんにゃくを主原料とする食品はたいていこんにゃくの食感が強く残る。例えば刺身こんにゃくにおいては以前から普及しているタイプでは青のり等を配合して緑色に仕上がっており、味噌などにつけて食べるタイプが良く知られているが、最近では鮪やサーモンなど本物の魚類に色や形を似せた商品も登場している。これらは未だにこんにゃく状の弾力の強い食感を有しており、なかなか実際の魚介類の刺身に近づけないのが現状である。
【０００３】
これまでに、こんにゃくを主原料とした魚介類さしみ様食品の食感を向上させることを目的とした技術がいくつか開示されている。
【０００４】
特許文献１（特開２００７－３７５１４号公報）では、こんにゃく粉と消石灰、穀類、根菜類、豆類などを混合・煮沸した後、一旦粉砕し、加圧成型することで、鮪やイカなどに似た外観と食感を持つこんにゃく食品が得られるという方法が開示されている。通常のこんにゃくの製法よりも複雑な工程を要し、鮪様、イカ様のこんにゃく食品に関して具体的な配合は示されていない。
【０００５】
特許文献２（特許第３８０１４７２号公報）では、こんにゃく製粉にポリグリセリンステアリン酸エステルを、水およびこんにゃく製粉の全量に対して０．０５－０．４重量％配合することで、通常のこんにゃくと変わらない製法でトロ様の食感を有するこんにゃくが得られるという技術が開示されている。
しかしながら、実際にこの方法で製造したこんにゃくは、つるつるして柔らかいがこんにゃく様の弾力が残っており、鮪のトロを連想する食感とは言いがたい。
【０００６】
特許文献３（特許第５３９００７７号公報）では、こんにゃく粉とグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、魚エキス等を混合し、通常のこんにゃくの製法でおでん用のこんにゃくを得る方法が開示されている。この方法で得たこんにゃくは短時間加熱で味のしみこみが早くなるという長所があるものの、食感は本来のこんにゃくの食感を維持したものであり、刺身様の食感に変える技術ではない。
【０００７】
特許文献４（特許第５９１２４３２号公報）では、魚肉、グルコマンナン、食塩、トランスグルタミナーゼ、アルカリ剤、および、食用油又はアボカドペーストなどを混合し、成型し、加熱することで、鮪の刺身、特にトロ様の食感を持つ食品が得られるという方法が開示されている。この製法はトランスグルタミナーゼによって魚肉蛋白を結着させることを特徴としており、こんにゃくというよりは魚肉練り製品に該当するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開２００７－３７５１４号公報
特許第３８０１４７２号公報
特許第５３９００７７号公報
特許第５９１２４３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、簡便に、刺身様こんにゃく食品を製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、こんにゃく粉またはグルコマンナンを水で膨潤させる際に特定の多糖類を混合することにより、刺身の食感を有するこんにゃく食品を製造できることを見出した。本発明はこの知見に基づいて完成されたものである。
（【００１１】以降は省略されています）

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